Huvud Mat Béarnaise vs Hollandaise Sauce: Hur man förvandlar Hollandaise till Béarnaisesås med kocken Thomas Keller

Béarnaise vs Hollandaise Sauce: Hur man förvandlar Hollandaise till Béarnaisesås med kocken Thomas Keller

Ditt Horoskop För Imorgon

Äggulor, smör och syra (som citronsaft eller vinäger) är grunden för fransk modersås hollandaise, som i sin tur fungerar som bas för oändliga variationer. Béarnaise är ört-och-allium-versionen som du förmodligen har hittat ovanpå Ägg Benedict , biff och ägg eller rostade grönsaker.



Hoppa till avsnitt


Thomas Keller lär matlagningsteknik Thomas Keller lär matlagningsteknik

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.



Läs mer

Vad är skillnaden mellan Hollandaise och Béarnaisesås?

Hollandaise är en äggula blandning emulgerad med osaltat smör och syra. Hollandaise är vad som kallas en fransk modersås, vilket betyder att den kan användas för att göra en rad andra såser, inklusive béarnaise. Béarnaisesås bygger på hollandaise med äggulor, smör, vitvinsvinäger, schalottenlök och dragon.

Hitta kock Thomas Kellers hollandaise-recept här, följ sedan hans metod nedan för att förvandla hollandaise till béarnaisesås.

Hur man gör Béarnaisesås

Du börjar med att göra en minskning med din hollandaise, och sedan lägger du till äggulor, tung grädde, klarat smör och syra. Om du är känslig för dragon, kan du ändra mängderna baserat på din smak. Tänk också på att béarnaise är en lösare sås än hollandaise, så du kanske vill ha mer vätska till hands (vatten, grädde) om tillsats av reduktionen inte ändrar texturen nog.



5 såser att göra från Hollandaise och Béarnaise

Andra såser du kan göra av hollandaise och bearnaise inkluderar:

  • Choron . Förvandla din béarnaisesås till såskoron med tillsats av ett par matskedar tomatpuré. Värm 50 gram tomatpuré och vispa till cirka 500 gram béarnaisesås.
  • Maltesiska
  • Foyot
  • Paloise
  • Muslin . När du har gjort béarnaise kan du ta den till en béarnaise mousseline genom att lägga i vispad grädde.
Thomas Keller lär matlagningstekniker Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters lär ut konsten att laga mat hemma

Béarnaise-recept: Hur man gör Béarnaisesås från Hollandaise med kocken Thomas Keller

e-postrecept
1 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

Se Kock Keller demonstrera hur man förvandlar hollandaise till béarnaisesås här.

För reduktion av béarnaise:



  • 65 gram holländska
  • 75 gram schalottenlök, skalad och skuren tunn
  • 250 gram vitt vin
  • 50 gram champagnvinäger
  • 5 gram svart pepparkorn, grovmalt
  • 30 gram dragonblad, malet
  • 1 lagerblad

För béarnaisen:

  • 85 gram äggulor (ungefär 4 vardera)
  • 85 gram reduktion av bearnaise
  • 25 gram tung grädde
  • 350 gram klarat smör
  • 5 gram citronsaft
  • 4 gram dragon, malet
  • 10 gram schalottenlök, skalad och finhackad
  • 5 gram kosher salt

Utrustning:

  • 2-kvarts saucier
  • Bunke

För reduktion av béarnaise:

  1. Lägg alla ingredienser i en kastrull och reducera vätskorna med en tredjedel. Ta bort lagerblad. Kyl och reservera tills det behövs.

För béarnaisen:

  1. Placera äggulorna, grädden och béarnaisreduktionen i en 2-liters fat och vispa över låg värme tills äggulorna har expanderat och uppnått en bandkonsistens. Vispa och justera värmen hela tiden efter behov för att inte klämma äggulorna.
  2. Droppa långsamt i det klarade smöret medan du visper kontinuerligt och se till att en emulsion bildas.
  3. När allt klarat smör är emulgerat, vispa in citronsaft, dragon, schalottenlök och kosher salt.
  4. Servera varm.

Läs mer om såser med kock Thomas Keller här.


Kalorikalkylator