Beurre Monté Recept: Hur man gör emulgerad smörsås

Denna smörsås med en ingrediens gör att du kan använda smör i situationer med hög värme utan att smöret separeras.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är vispad smör?
• Vad är emulgering?
• Beurre Monté vs. Clarified Butter: Vad är skillnaden?
• Vispad smör vs. Monter au Beurre: Vad är skillnaden?
• Vispad smör vs. Beurre Rouge: Vad är skillnaden?
• Hur man lagar mat med vispad smör
• Enkelt Beurre Monté-recept

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är vispad smör?

Beurre monté, bokstavligen monterat smör på franska, är en matlagningsteknik för att bevara emulgeringen av smör vid höga temperaturer. I beurre monté visas bitar av smör i varmt vatten för att skapa en emulsionsstabil upp till 180 till 190 ° F. Buerre monté är också namnet på den resulterande vätskan, som du kan använda som både matfett och efterbehandlingssås.

tuckmans 5 stadier av grupputveckling

Vad är emulgering?

Emulgering är processen att tvinga två icke blandbara (icke-blandande) vätskor till en suspension. Till exempel, även om olja och vatten inte blandas kan du bryta ner olja i små droppar som förblir upphängda i vattnet. Emulsion inträffar sålunda när små droppar av en lösning (den dispergerade lösningen, som ofta är oljebaserad), är jämnt fördelade över en annan (den kontinuerliga lösningen, som ofta är vattenbaserad).

Smör i sig är en naturligt förekommande emulsion. Till skillnad från de flesta emulsioner, som är olja-i-vatten-emulsioner, är smörets kontinuerliga fas fett (80 volymprocent) med vattendroppar spridda överallt, vilket gör det till en vatten-i-olja-emulsion. När den smälts (cirka 158 ° F) bryts emulsionen ner och separerar fettet från vattnet.

Beurre Monté vs. Clarified Butter: Vad är skillnaden?

Både beurre monté och klarat smör är tekniker som gör att du kan använda smör vid högre temperaturer, men de gör det på helt andra sätt. Klarat smör, eller ghee, är smör som har värmts upp för att ta bort vatten och mjölkfastämnen och lämna bara smörfettet. Eftersom klarat smör är 100 procent smörfett är det inte en emulsion. Beurre monté, å andra sidan, innebär att värma upp smör i mer vatten för att stabilisera smörets naturliga emulsion. När det är varmt har det en krämig konsistens. Vid kylning eller uppvärmning bryts emulsionen och vatten och fett separeras. Klarat smör, som ister eller schmaltz, är fast när det är kallt, flytande när det är varmt och kan kylas under långa perioder utan att förlora sin struktur.

Vispad smör vs. Monter au Beurre: Vad är skillnaden?

Även om dessa fraser låter lika och båda involverar smör, är beurre monté och monter au beurre lite olika tekniker. Beurre monté är en emulgering av smör och vatten som används som en sås eller poachingvätska. Monter au beurre är processen att lägga kallt smör till en sås efter att du har tagit bort det från värmen. Att tillsätta det kylda smöret ger en liknande emulgeringseffekt, vilket ger kropp och glans till en befintlig sås.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

maslows behovshierarki i ordning

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

hur man hittar solmåne och stigande tecken

Vispad smör vs. Beurre Rouge: Vad är skillnaden?

Beurre monté använder vatten för att stabilisera en smöremulsion, vilket skapar en tunn, blekgul sås. Beurre rouge, eller rött smör, innebär en liknande process men använder rött vin istället för vatten. Kocken Thomas Keller använder beurre rouge som en sås för alla typer av rätter på sin restaurang The French Laundry, inklusive hans pan-rostade marulk svans. På samma sätt är beurre blanc en emulgerad smörsås gjord med vitt vin.

Hur man lagar mat med vispad smör

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Beurre monté kan verka som ett onödigt extra steg för att få smör i maten, men det kan vara en total spelväxlare för varma rätter. Prova själv:

1. Som en slutsås för kött, fisk eller pasta : Häll helt enkelt beurre monté över vilken varm maträtt som helst. Till skillnad från kallt eller smält smör skiljer sig beurre monté inte och strukturen förblir krämig.
2. Som ingrediens i andra såser : Du kan använda osmakad beurre monté som bas för en sås smaksatt med örter, kryddor, citronsaft, schalottenlök och mer.
3. Som tjuvvätska för grönsaker eller skaldjur : Kockar använder beurre monté som matlagningsvätska eftersom det ger en smöraktig smak utan att steka delikat mat.

Enkelt Beurre Monté-recept

0 betyg| Betygsätt nu

Gör

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• 1 pund kallt osaltat smör, skuren i matskedar

1. Koka upp 4 matskedar vatten i en liten kastrull.
2. Sänk omedelbart värmen till låg och vispa i smöret, en matsked åt gången.
3. När såsen har emulgerats kan du tillsätta smöret i 2–4 matskedar åt gången, vispa efter varje tillsats. Håll såsen varm men under 180 ° F för att förhindra att emulgeringen går sönder.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.