Kakamjöl mot brödmjöl: Vad är skillnaden?

Inte allt vitt mjöl är detsamma. Lär dig om två specialmjöl av vete och när du ska använda var och en vid bakning.

Hoppa till sektion

• Vad är mjöl?
• Vad är kakmjöl?
• Hur man använder kakmjöl i bakning
• Vad är brödmjöl?
• Hur man använder brödmjöl i bakning
• Kakmjöl, brödmjöl och allmjölksmjöl: Hur är de olika?
• Varför mjölproteininnehåll spelar roll
• Guide för lätt mjölbyte
• Redo för mer?
• Lär dig mer om Apollonia Poilânes MasterClass

Poilânes VD Apollonia Poilâne lär ut det berömda parisiska bageriets filosofi och tidtestade tekniker för att baka rustika franska bröd.

Vad är mjöl?

Mjöl är det pulverformiga resultatet av slipning av vete, majs, ris eller frön (eller torkade rötter som kassava). Det är användbart i många olika kulinariska applikationer, från bakverk som bröd , kakor och pajskorpor till roux för såser och luftiga smör. De flesta konventionella mjöl är gjorda av vetekärnor (eller vetebär), som består av en endosperm, en bakterie och ett kli.

Vad är kakmjöl?

För svampiga, ljusa som luftkakor har du tårtmjöl . Tillverkad av ett mjukt vete och malet till en fin konsistens, kakamjöl har ett lågt proteininnehåll (och därmed mindre gluten) än mjöl för allmänna ändamål, vilket resulterar i en lättare, löst strukturerad smula.

Hur man använder kakmjöl i bakning

Tårtmjöl är användbart för bakverk med en öm konsistens, såsom brownies, skiktkakor, muffins, scones och snabbbröd. Du kan också använda kakmjöl för att göra bakverk eller desserter som är lätta och fluffiga. För hjärtligare bakverk, hoppa över kakmjölet och använd en mer omfattande mjöltyp med högre proteininnehåll.

Vad är brödmjöl?

Brödmjöl är en typ av vetemjöl med ett särskilt högt proteininnehåll - upp till cirka 12 procent. Detta höga proteininnehåll översätts till högt gluteninnehåll, vilket ger en mer öppen smula. När jäst jäser under de tidiga stadierna av bakning av bröd fastnar koldioxid av det proteinbundna mjölet, vilket resulterar i stretchig deg med luftfickor i smulan.

Hur man använder brödmjöl i bakning

Brödmjöl är mest populärt för bakning av bröd, eftersom dess högproteinmjöl är förpackat med gluten och gluten skapar den elasticitet som brödet behöver stiga. Du kan använda brödmjöl för att göra bröd, pizzadeg och kanelrullar.

Kakmjöl, brödmjöl och allmjölksmjöl: Hur är de olika?

Brödmjöl är en typ av hårt vetemjöl med högt proteininnehåll (upp till 12 procent) i förhållande till stärkelse. Ett högre proteininnehåll betyder mer glutenbildning och starkare bröd. Mjukt vete, ofta märkt kakamjöl (sex procent protein) eller bakverk mjöl (sju till nio procent protein), innehåller mindre gluten, vilket ger ett mer känsligt resultat. Det allestädes närvarande allmänna mjölet? Det är en blandning av båda - även om det tenderar att vara på den hårdare sidan, åtminstone i USA, med cirka 10 procent protein.

Varför mjölproteininnehåll spelar roll

Proteininnehållet i mjöl påverkas av både typen av vetekorn och huruvida mjölet har berikats eller inte. Mängden protein bestämmer sedan hur mycket gluten som kan utvecklas i mjölet när det knådas och bakas. Hårt vete har till exempel ett proteininnehåll på 10 till 13 procent och producerar bagels och tuffa bröd med sprakande skorpor. Mjukare stammar av vetemjöl med sex till sju procent proteininnehåll är bäst för kakor och kakor. Tillsatser som askorbinsyra och kaliumbromat tillsätts ibland i mjöl för att förbättra glutenutvecklingen.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär brödbakning

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Guide för lätt mjölbyte

Tänk som ett proffs

Poilânes VD Apollonia Poilâne lär ut det berömda parisiska bageriets filosofi och tidtestade tekniker för att baka rustika franska bröd.

Även om det alltid är perfekt att följa receptet kan du ersätta mjöl i en nypa.

1. Ersätt allmjöl för kakmjöl . För att efterlikna effekterna av kakmjöl med AP-mjöl, ta bort två matskedar mjöl och ersätt det med två matskedar majsstärkelse, vilket förhindrar bildandet av gluten till liknande effekt.
2. Ersätt kakmjöl för allmänt mjöl . Om ett recept kräver mjöl för alla ändamål kan du uppnå ett mer ömt slutresultat genom att ersätta lika mycket kakamjöl.
3. Ersätt allmjölksmjöl med brödmjöl . Allmjölsmjöl och brödmjöl är tillräckligt lika i proteininnehållet för att du kan ersätta AP-mjöl med brödmjöl en-mot-en. Öka proteinnivån av allmjöl genom att tillsätta en matsked eller två vital vetegluten. Utan gluten kan bröd stiga något mindre, och de kan ha en mindre tuff konsistens.
4. Ersätt brödmjöl för allmänt mjöl . Du kan ersätta brödmjöl med AP-mjöl en-mot-en i brödrecept. För andra recept kommer användningen av brödmjöl sannolikt att leda till en tuffare konsistens. Din deg kan hamna lite torrare, så tillsätt lite vatten om det behövs.

Redo för mer?

Vi har täckt dig. Allt du knådade (se vad vi gjorde där?) Är The MasterClass årligt medlemskap , lite vatten, mjöl, salt och jäst, och våra exklusiva lektioner från Apollonia Poilâne - Paris premiärbrödtillverkare och en av de tidigaste arkitekterna för den hantverksmässiga brödrörelsen. Rulla upp ärmarna och baka.