Huvud Mat Kock Dominique Ansels Croissant-recept: Hur man gör hemgjorda croissanter

Kock Dominique Ansels Croissant-recept: Hur man gör hemgjorda croissanter

Ditt Horoskop För Imorgon

Kock Dominique Ansel, kock för den berömda Cronut och ägare av Dominique Ansel Bakery, säger: Att göra croissanter är ett arbete av kärlek och hängivenhet - ett livslångt bakprojekt.



Detta ödmjuka franska bakverk handlar om att behärska tidskrävande tekniker för att ge perfekta resultat. Men låt dig inte skrämmas av den här uppgiften: snarare, med kock Dominiques vägledning, lär du dig att göra franska croissanter, finslipa dina färdigheter med varje efterföljande sats du skapar och upptäcka skillnaden mellan en bra croissant och en exceptionell.



Hoppa till sektion


Dominique Ansel lär grundläggande franska bakverk Dominique Ansel lär grundläggande franska bakverk

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Läs mer Videospelaren laddas. Spela filmen Spela Stum Aktuell tid0:00 / Varaktighet0:00 Lastad:0% StrömtypLEVASök att leva, spelar för närvarande live Återstående tid0:00 Uppspelningshastighet
  • 2x
  • 1,5x
  • 1x, vald
  • 0,5x
1xKapitel
  • Kapitel
Beskrivningar
  • beskrivningar av, vald
Bildtexter
  • textningsinställningar, öppnar dialogrutan för inställningar för textning
  • textning av, vald
  • engelsk Bildtexter
Kvalitetsnivåer
    Ljudspår
      Fullskärm

      Detta är ett modalt fönster.

      Början av dialogfönstret. Escape kommer att avbryta och stänga fönstret.



      TextFärgWhitBlackRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBakgrundFärgSvartWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueTeckenstorlek50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge Style Ingen höjning Deprimerad Uniform Dropshadow Font Familj Proportionell Sans-Serif Monospace Sans-Serif Proportionell Serif Monospace Serif CausualScript Små Caps Resetåterställ alla inställningar till standardvärdenaGjortStäng Modal Dialog

      Slutet på dialogfönstret.

      Kock Dominique Ansels Croissant-recept: Hur man gör hemgjorda croissanter

      Dominique Ansel

      Undervisar franska bakverk grundläggande

      Utforska klass

      7 tips för att göra den perfekta croissanten

      1. Levain är Croissantens DNA . Croissanter börjar med en levain, som i huvudsak är surdegsstarter brukade göra bröd. Till skillnad från den framträdande sura och sura smaken som den ger i surdeg, hjälper levain i en croissant att balansera smörfettets rikedom.
      2. Öva din kavelteknik . Behärskning över tryck är viktigt för att göra en perfekt croissant. Du måste utöva försiktigt tryck på kavlen medan du plattar ut degen så att du inte krossar eller riva skikten i degen, och du måste knappt använda något tryck alls för att försiktigt sträcka de skurna degtrianglarna och rulla dem till den sista giffelform.
      3. Köp kvalitetsingredienser . Köp färskt allmjöl och använd högkvalitativt smör i europeisk stil med det högsta fettinnehållet du kan hitta. Bra smör är som lera: det är formbart och elastiskt, även när det är kallt från kylskåpet. Kvaliteten på nivån beror på hur länge den jäser, så följ kock Dominiques recept noga.
      4. Håll ögonen på degtemperaturen noga . Om din croissantdej blir för kall kan det vara svårt att rulla och smörlagren inuti kan brytas sönder och bli spröda, vilket hindrar utvecklingen av flagnande lager i den färdiga croissanten. Håll bänkskivan sval och arbeta med degen medan den är kall från kylskåpet, försök att inte hantera den för mycket med händerna för att undvika uppvärmning. Arbeta snabbt men lugnt och håll allt så snyggt som möjligt. Detta minimerar mängden avfall från degen och håller också degen i perfekt form för att ge dig de vackra croissanterna du letar efter.
      5. Använd en lätt beröring . När croissanterna har rullats, var försiktig så att du inte förstör alla de vackra lagren du arbetat med att bygga upp. Var försiktig när du rullar och formar croissanterna och använd en lätt beröring när du applicerar äggtvätten - du vill inte att borsten ska dränka degen eller krossa den.
      6. Kyl till rumstemperatur . Låt bakverkarna svalna till rumstemperatur när de har bakats. Använd en skarp tandad kniv för att skära igenom, inte krossa, alla dessa fläckiga lager.
      7. Ta en tugga ... och leta efter bikakan. Skikten inuti ska likna en bikaka: inte för tät, med luftfickor av jämn storlek från insidan till utsidan. Lukta croissanten; den ska lukta jäst och smörig.
      Dominique Ansel lär franska bakverk grundläggande Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters lär konsten att laga hem

      Hur man gör croissanter: Steg-för-steg-handledning med foton

      Att baka franska croissanter är en invecklad, flerdagarsprocess. Lär dig hur kock Dominique Ansel närmar sig att göra de perfekta hemgjorda croissanterna nedan.



      vad är skillnaden mellan vitt kött och mörkt kött
      Degingredienser i elektronisk bakmixer

      1. Gör en grundläggande deg av smör, mjöl, salt, socker, jäst och mjölk.

      Deg i plastfolie

      2. Forma degen till en stor, platt rektangel med en kavel och vila sedan över natten i kylen.

      Dominique Ansel använder degskrapa för att forma smör

      3. Därefter gör du ett smörblock genom att forma smör till en tunn, bred fyrkant. När croissantdejen har vilat, hölj in smörblocket med degen.

      Dominique Ansel vikbar deg på marmorbänk Dominique Ansel hopfällbar croissantdeig

      4. Rulla sedan i en process som kallas laminering din croissantdej försiktigt i ett tunt lager, vik tillbaka den på sig själv och upprepa, kyl ned degen mellan varje veck för att förhindra att smöret smälter. Denna lamineringsprocess skapar många tunna lager smör mellan degen. (Under bakning smälter dessa laminerade skikt, vilket resulterar i ånga som skapar giffelns signaturflakiga konsistens.)

      Dominique Ansel skär giffeldeg i trianglar

      5. Efter laminering, använd en vass kniv eller pizzaskärare för att dela din degrektangel i trianglar.

      Mästarklass

      Föreslås för dig

      Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

      Dominique Ansel

      Undervisar franska bakverk grundläggande

      Läs mer Gordon Ramsay

      Lär matlagning I

      Läs mer Wolfgang Puck

      Lär matlagning

      Läs mer Alice Waters

      Lär konsten att laga hem

      Läs mer Dominique Ansel borsta äggtvätt på croissanter

      6. Börja från den bredaste sidan och rulla degen försiktigt mot spetsen i dina croissanter.

      Bakade giffel på bakplåten

      7. När dina croissanter vilade en natt i kylskåpet är det äntligen dags att baka dem. Efter att ha testat degen i 2-3 timmar för att aktivera jästen, borsta croissanterna med äggtvättblandning av ägg, salt och mjölk. (Detta ger croissanterna sin blanka, gyllenbruna skorpa.)

      da-dominique-ansel-croissant

      8. Baka i 12-15 minuter och voila: färska, hemlagade croissanter.

      Tre vanliga problem med Croissant och lösningar: Hur man löser Croissant-problem

      Tänk som ett proffs

      James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

      Visa klass

      Om du skär i din nybakade croissant och upptäcker att den inte har kommit ut som du föreställt dig, leta efter dessa vanliga tecken på att saker kan ha gått fel när du gör dina croissanter:

      1. Problem nr 1: Croissant är för segt . Om croissanten har luftfickor som är väldigt små och strukturen är färdig (seg och tuff), betyder det att croissantdejen var överhydrerad. Detta kan hända när det finns överflödig fukt i luften eller för mycket vatten tillsattes till degen i början.

      • Lösning: För att rätta till detta, tillsätt lite mindre vatten än receptet kräver och se hur degen absorberar det. Om det ser ut och känns väl hydratiserat och smidigt är det troligt att du inte behöver extra vatten. Tänk på att en fuktig miljö kan bidra till överhydrering av degen.

      två. Problem nr 2: Croissant är för torrt . Om croissanten har en torr smulring på ytterkanten betyder det att croissanten bakades för länge eftersom ugnen inte var tillräckligt varm.

      • Lösning: Ju snabbare du bakar croissanten, desto bättre för att du vill att utsidan ska stelna och bli djupguldbrun samtidigt som insidan är kokt igenom.

      3. Problem # 3: Croissant är ojämnt . Om croissanten har en något konkav botten och ojämn luftfickstorlek inuti, betyder det att croissantdejen var underskyddad och inte utvecklade den styrka som behövs för att stabilisera degen som kommer från korrekt korrekturtid.

      • Lösning: Om du är osäker på om din deg är tätad tillräckligt länge är det bättre att ge degen några fler minuter än att dra i det för tidigt och riskera att arbeta med deg som inte är klar.

      Som kock Dominique konstaterar: Att göra croissanter är verkligen svårt, men det är inte omöjligt; det kräver bara mycket tålamod. Om du gör dem för första gången hemma och de inte är perfekta, var inte rädda för att göra dem om och om igen.

      Hur man serverar croissanter

      Letar du efter idéer om hur du kan njuta av dina hemlagade croissanter? Här är några serveringsförslag:

      • Sylt : Toppa din croissant med hemlagad apelsinmarmelad eller bär sylt för en söt godis.
      • Äggsmörgås : Fyll din croissant med kock Gordon Ramsays recept på äggröra. Fyll på skinka och din favoritost för en rik och salt frukostmacka.
      • Tonfisk salladsmörgås : Piska upp en massa kock Thomas Kellers majonnäs och kombinera med konserverad tonfisk (eller ditt favoritprotein) för en snabb och utsökt tonfisk salladsmörgås.
      • Vitlöksbröd : Ta med croissanter till din nästa pastamiddag genom att rosta upp skivor i ugnen med vitlök och smör.

      Kock Dominique Ansels hemlagade croissantrecept

      e-postrecept
      1 betyg| Betygsätt nu
      Gör
      12 till 15 croissanter
      Förberedelsedags
      4 timmar 15 minuter
      Total tid
      4 timmar 30 minuter
      Tillagningstid
      15 min

      Ingredienser

      För Croissant Dough :

      • 12 g (4 tsk) torr omedelbar jäst (helst SAF Gold Label)
      • 203 g (¾ kopp + 1 ¾ msk) kallt vatten, kallt
      • 560g (4¼ koppar + 2½ msk) allmänt brödmjöl, plus mer efter behov för dammning
      • 29 g (2 msk) hög fetthalt i europeisk stil eller Vermont (helst 83 till 84 procent smörfett) osaltat smör, mjukat
      • 72 g (1/3 kopp + 1 tsk) granulerat socker
      • 29g (1 vardera) stort ägg
      • 15 g (1 msk) tung grädde
      • 12 g (2 tsk) kosher salt
      • 68 g (1/4 kopp) beredd levain
      • Vid behov nonstick matlagningsspray

      Tips: Omedelbar jäst används ofta för degar med högre sockerhalt, eftersom denna jäst behöver mindre vatten för att reagera och socker tenderar att dra vatten från degen. Du kan ersätta samma mängd aktiv torrjäst, men du kan få en tätare slutprodukt.

      För smörblock :

      • 284 g (2 ½ pinnar) osaltat smör med hög fetthalt i europeisk stil eller Vermont, mjukat (83 till 84 procent smörfett)

      För äggtvätt :

      • 2 ägg, 1 nypa salt och en skvätt mjölk, slagen ihop

      Utrustning :

      • Stativblandare med degkrokfäste
      • Plastfolie
      • Bakplåtspapper
      • Linjal
      • Arkpanna
      • Stor offset spatel eller bänkskrapa
      • Brödpensel
      • Vispa
      • Stor gummispatel

      Dag 1

      1. Gör deg. I en liten skål rör om jästen och rumstemperaturvattnet tills det är upplöst. Kombinera mjöl, smör, socker, ägg, grädde, salt, 68 g levain och jästblandning i en stativblandare utrustad med en degkrok. Börja blanda med den lägsta hastigheten och blanda i 1 minut, öka sedan hastigheten till medium och blanda cirka 3-4 minuter till tills degen bara har kombinerats.

      När du är färdig blir degen grov och har en mycket liten glutenutveckling. Det kommer också att vara elastiskt och komma ut ur skålen i ett stycke.

      Smörj en medium skål lätt med nonstick spray. Överför degen i skålen och täck med plastfolie pressat direkt på degen för att förhindra att en hud bildas. Bevis degen på en varm plats tills den fördubblats i storlek, 1 timme 30 minuter till 2 timmar.

      definition av tredje persons allvetande synvinkel

      Ta bort plastfolien och slå ner degen genom att fälla kanterna i mitten och släpp ut så mycket av gasen som möjligt. Vänd upp degbunken och låt degen falla ner på en plastfolie, forma sedan degen till en 25-tums (25 cm) fyrkant. Lägg degen, fortfarande på plastfolien, på en arkpanna och täck med ett annat plastfolie.

      Kyl över natten.

      2. Gör smörblock. Rita en 18 cm kvadrat på en bit pergamentpapper med en penna. Vänd pergamentet så att smöret inte kommer i kontakt med pennmärkena.

      Placera det mjukade smöret mitt på torget och täck med ett annat ark pergamentpapper. Använd en offset spatel eller bänkskrapa för att sprida smöret jämnt för att fylla torget. Kyl över natten.

      Tips: Det är viktigt att smöret verkligen mjukas för att göra det enkelt att forma smörblocket. När smöret väl är perfekt i rumstemperatur kan det smörjas och ha konsistensen av gräddeost.

      Dag 2:

      1. Gör tre veck. Ta bort smörblandningen från kylskåpet och låt stå i 5 till 10 minuter för att bli böjlig nog att arbeta med. Den ska fortfarande vara tillräckligt mjuk för att böjas något utan att spricka. Om den är för fast, slå den försiktigt med en kavel på en lättmjölkad arbetsyta tills den blir smidig.

      Se till att trycka tillbaka smöret till dess 18 cm stora kvadrat efter att du har bearbetat det.

      Mjöl lätt din arbetsyta. Ta ut degen från kylskåpet och se till att den är mycket kall hela tiden. Lägg degen på arbetsytan. Ordna smörblocket i mitten av degen så att det ser ut som en diamant i mitten av torget (roterat 45 grader, med hörnen på smörblocket mot mitten av degens sidor). Dra hörnen på degen upp och över till mitten av smörblocket. Kläm ihop sömmarna på degen för att försegla smöret inuti. Du bör ha en kvadrat som är något större än smörblocket.

      Damm arbetsytan lätt med mjöl för att säkerställa att degen inte fastnar. Med en kavel, med jämnt tryck för att rulla ut degen från mitten så att den tredubblas i längd. Detta tar flera pass och du kan behöva lägga till mer mjöl mellan rullningen för att hålla degen fast vid ytan och kavlen. När du är klar bör du ha en rektangel som är 50 x 25 cm och 6 mm tjock.

      Lägg degen så att de kortare sidorna löper från vänster till höger. Vik upp en tredjedel av degen från ovansidan på sig själv och håll kanterna i linje med varandra. Vik den återstående en tredjedel av degen från undersidan ovanpå den sida som redan har vikts.

      Rikta upp alla kanterna så att du har en mindre rektangel. Denna teknik kallas en bokstavsveck, eftersom degen viks som om det vore ett papper som går in i ett kuvert.

      Vik degen tätt i plastfolie och lägg på en lakform. Kyl i cirka 1 timme för att koppla av gluten.

      Med sömmen vänd åt höger upprepar du steg 3 och 4 för dina andra och tredje veck. Kyl degen i en timme efter den tredje vikningen.

      Tips: Om du inte har tillräckligt med utrymme i kylen kan du försiktigt fälla degen i hälften så att den passar.

      Mjöl arbetsytan lätt och lägg degen platt. Trimma cirka ½ tum deg från varje sida för att göra en snygg rektangel. Med hjälp av en linjal, börja från vänster sida och rita degen var tredje tum (8 cm) längs den nedre kanten tills du når höger sida av degen.

      Gör den första poängen på den övre kanten 1½ tum (4 cm) från vänster ände. Fortsätt att göra överkanten var 8: e tum. Dessa förskjutna märken bör ge en bra riktlinje för att skära trianglar. Använd en stor kockkniv för att ansluta varje poängmärke på toppen med de två längst ner på vardera sidan om den. De likbeniga trianglarna ska vara 8 cm breda och 25 cm långa. Det kommer att finnas smala trianglar av deg kvar i varje ände. Placera de skurna trianglarna på en pergamentpapperfodrad arkpanna, linda tätt i plastfolie och kyl i 30 minuter till 1 timme.

      vad är ett gott rött vin att laga mat med

      Ta bort degrianglarna från kylskåpet och se till att det inte finns något mjöl på din arbetsyta. Arbeta med en triangel i taget, håll triangelns bas med ena handen och använd fingrarna på den andra handen för att lätt ta tag i triangeln nära basen och sträck den försiktigt ytterligare 5 till 8 cm längd, dra fingrarna mot spetsen och var försiktig så att de inte rivs.

      Tips: Att sträcka ut degen ger dig inte bara mer att rulla, det slappnar också av degen.

      2. Rulla och forma. Börja vid den breda änden, rulla croissantdejen mot spetsen, håll stadigt och jämnt tryck när du rullar tills det vilar på spetsen av triangeln.

      När du är klar, se till att degens spets ligger på croissantens botten, annars rivs den upp i ugnen.

      Linja en arkpanna med pergamentpapper. Placera croissanterna på lakan med cirka 10 cm mellanrum. Lägg en bit plastfolie lätt över croissanterna och kyla över natten.

      Dag 3:

      1. Baka. Ta ut brickan med croissanter från kylskåpet. Förvara dem lätt täckta i plastfolie. Låt stå vid rumstemperatur tills den tredubblats i storlek, cirka 2-3 timmar.

      Tips: Detta steg kallas proofing, ett steg i bröd och viennoiserie bakning som aktiverar jästen i degen. När du testas vid rätt temperatur och miljö ser du croissantdegen trippel i storlek och blir lätt, fluffig och jiggly.

      Det viktigaste i provningssteget är att se till att degen varken är överisolerad (där den täts så mycket att den så småningom kollapsar, vilket gör att skikten separeras och smöret läcker) eller underisoleras (vilket resulterar i en tät smula och du får inte de fluffiga, flagnande skikten).

      Placera ett ställ i mitten av ugnen och förvärm ugnen till 190 ° C (375 ° F) för konventionell eller 175 ° C (350 ° F) för konvektion. I en liten skål, tvätta ägget genom att vispa ihop ägg, salt och mjölk.

      Ta försiktigt bort plastfolien från croissanterna. Borsta croissanterna lätt med äggtvätten och se till att du inte applicerar för mycket tryck för att förhindra att tappa croissanterna. Baka på mittstället i 12 till 15 minuter tills det är gyllenbrunt. Ta ut ur ugnen och låt svalna kort.

      2. Förvaring. Bäst serveras färsk och varm ur ugnen. Croissanter ska ätas inom 5 timmar efter bakning.

      Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay och mer.


      Kalorikalkylator