Huvud Mat Kock Thomas Kellers Pan-Roasted Duck Recept

Kock Thomas Kellers Pan-Roasted Duck Recept

Mild matlagning är biljetten till pannroasting. Pan-roasting, som sautéeing, är en spishällsteknik som innebär lägre temperaturer och längre tillagningstider. Här stekar kocken Keller ett benfritt bröst av Pekin-anka.

Hoppa till avsnitt


Thomas Keller lär matlagningsteknik Thomas Keller lär matlagningsteknik

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.



Läs mer

Vad är pan-rostad anka?

Pan-rostning är en mer skonsam, långsammare tillagningsprocess än att sautera som gör att du kan sprida upp huden och göra fett från ett ankbröst medan du försiktigt tillagar köttet. För att steka anka bröstet, koka skinnsidan nedåt tills skinnet är skarpt och fettet har torkat ut, koka sedan köttets sida tills det når önskad doneness. Kocken Keller föredrar sitt ankbröst medium-sällsynt. Sällsynt anka tenderar att vara tjuv, säger han, medan anka som är färdiggjord kan göra en lever-y-smak.

Hur man anskaffar anka för matlagning

Kock Keller rekommenderar att du alltid försöker hämta färsk anka. Om du inte hittar färsk anka i din lokala livsmedelsberättelse, kolla etniska livsmedelsaffärer och lokala slaktare eller butikshandlare eller onlinemarknader. Prioritera friskhet och kvalitet framför rasen.

Den typ av anka som används i detta recept är Pekin, den vanligaste i USA. Även känd som Long Island-anka, den är mild smakad, köttig och ett stort val. Det är också relativt enkelt att källa. Brösten på Pekin-ankor tar bra med pannrostning, medan benen är bättre lämpade för bräsning och ugnsrostning.



Thomas Keller lär matlagningstekniker Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters lär ut konsten att laga mat hemma

Hur man förbereder anka bröst

Innan du stekar anka bröst, lufttorka bröstet i tre dagar i kylskåpet, vilket tar bort fukt från huden så att det kan skarpa lättare under tillagningen. Före pannrostningen tempererar kocken ankan, låter den komma till rumstemperatur och genomborrar huden, vilket gör att fettet smälter snabbare. Ju snabbare fett gör, desto krispigare blir huden och desto lättare är det att kontrollera tillagningstemperaturen.

Om du inte har en korvstickare (ett stickat verktyg som ser ut som en gaffel gjord av trycknålar), använd försiktigt en skarp kniv för att få huden i parallella snedstreck mot kornet eller i ett diamantmönster med korsning. Se till att dina snedstreck bara går genom huden och fettet och undvik att skära i köttet.

Hur man pan-steker anka bröst

Eftersom ankbröstet har ett tjockt fettlager, vill du laga bröstet tillräckligt länge så att allt fett kan smälta, men inte till en punkt för att koka över bröstköttet. När du lagar anka med hudsidan nedåt kan du skarpa upp huden och göra fett samtidigt som köttet inte torkar ut. Använd dina händer, en sked eller en palettkniv för att flytta bröstet runt pannan. Använd inte tång, som Chef Keller säger tenderar att pressa och potentiellt skada bröstet. Om huden drar sig bort från pannan kan du trycka ner bröstet med en vikt- eller baconpress. Och kasta inte det kvarvarande utsmälta ankafettet - använd det som matolja för rostning av potatis eller svamp.



Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Thomas Keller

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Läs mer Gordon Ramsay

Lär matlagning I

Läs mer Wolfgang Puck

Lär matlagning

Läs mer Alice Waters

Lär konsten att laga hem

Läs mer

Vad man ska servera med pan-Seared Duck Breast

Kocken Keller serverar ankan med bräserad endiv och en honungsorange gastrique eller sötsursås, en kombination som han älskar för sina underbart kontrasterande smaker och texturer. Pan-rostad anka bröst passar också bra med:

  • Sauterad sötpotatis eller sötpotatispuré
  • Puréed eller potatismos
  • Glaserade morötter
  • Plommonsås och råa grönsaker
  • Peking anka rullar: skiva anka bröst och servera i pannkakor med hoisin sås och tunt skivad rå gurka och rödlök
  • Sauterade mörka bladgrönsaker i olivolja
  • Rödvinssås

4 ytterligare sätt att laga anka bröst

Tänk som ett proffs

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Visa klass
  1. Kinesisk stil : Marinera anka med hoissinsås, Shaoxing-vin, sojasås, kinesiskt kryddpulver, vitlök och färsk ingefära avtäckt i kylskåpet över natten, gör sedan poäng och laga med din föredragna metod: stekpanna, grill, sear, sous vide ugnsstekt.
  2. Under vakuum : Använd en nedsänkningscirkulator för att värma ett vattenbad till 136 ° F för medium sällsynt eller 144 ° F för medium. Förbered ankbröst genom att sticka eller räffa huden, och förbränn sedan i en väl kryddad gjutjärnspanna med hudsidan nedåt tills huden är gyllenbrun, cirka 2 till 3 minuter. Lägg till en vitlöksklyfta och timjan eller andra aromater i pannan. Vänd för att bränna köttens sida, ca 1 minut. Krydda med salt och svartpeppar och tillsätt bröst och aromater i en fryspåse. Låt bröstkoka i vattenbad 90 minuter. När bröstet är kokt, sårar du en andra gång på sidan i en gjutjärnspanna tills huden är brun, ca 2 minuter, servera sedan och skiv mot kornet.
  3. Grill : Marinera ankbröst med marinad i kinesisk stil (eller prova miso, sojasås, sake, apelsinjuice, ingefära, vitlök och sesamolja) och grilla hudsidan tills fett har smält och huden är brun och krispig. Vänd och koka kött nedåt tills den interna temperaturen registrerar 123 ° F.
  4. Ugnsstekt : I en välkruvad gjutjärnspanna, bränn anka bröstet med sidan nedåt vid hög värme och överför sedan till en ugn på 375 ° F för att avsluta tillagningen. Använd denna metod för att göra Gordon Ramsays Five-Spice Crispy Duck Recept With Black Cherry Glaze .

Titta på Chef Kellers pan-roasting-teknik:

Videospelaren laddas. Spela filmen Spela Stum Aktuell tid0:00 / Varaktighet0:00 Lastad:0% StrömtypLEVASök att leva, spelar för närvarande live Återstående tid0:00 Uppspelningshastighet
  • 2x
  • 1,5x
  • 1x, vald
  • 0,5x
1xKapitel
  • Kapitel
Beskrivningar
  • beskrivningar av, vald
Bildtexter
  • textningsinställningar, öppnar dialogrutan för inställningar för textning
  • textning av, vald
  • engelsk Bildtexter
Kvalitetsnivåer
    Ljudspår
      Fullskärm

      Detta är ett modalt fönster.

      Början av dialogfönstret. Escape kommer att avbryta och stänga fönstret.

      TextFärgWhitBlackRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBakgrundFärgSvartVitRödGrönBlåGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueTeckenstorlek50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge Style Ingen höjd Deprimerad Uniform Dropshadow Font Familj Proportionell Sans-Serif Monospace Sans Serif Proportionell Serif Monospace Serif CausualScript Små Kepsar Återställåterställ alla inställningar till standardvärdenaGjortStäng Modal Dialog

      Slutet på dialogfönstret.

      4 ytterligare sätt att laga anka bröst

      Thomas Keller

      Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

      Utforska klass

      Kock Thomas Kellers Pan-Roasted Duck Breast Recept

      e-postrecept
      0 betyg| Betygsätt nu
      Gör
      två
      Förberedelsedags
      10 minuter
      Total tid
      30 minuter
      Tillagningstid
      20 min

      Ingredienser

      • 1 pekin anka bröst på huden
      • Rapsolja, efter smak
      1. Skölj och klappa anka bröstet torrt och lägg på ett bakplåt eller plåt med sidan uppåt. Ställ otäckt i kylskåpet så att hudytan torkar i tre dagar.
      2. Börja med att trimma silverskinnet från ankbröstet, var noga med att inte klippa för nära köttet. Sticka sedan ankans hud med en korvstickare så att fettet smälter ut. (Du kan också göra mål på huden med en kniv, men kocken Keller rekommenderar att det är svårare. Var försiktig så att du inte genomborrar köttet.)
      3. Värm stekpannan på medium värme och häll i ett tunt lager rapsolja. Lägg anka bröstet i pannans hud nedåt, börja med slutet av bröstet närmast dig och lägg dig bort från dig för att undvika stänk. Eftersom rostning är en mildare, långsammare tillagningsprocess än att sautera, kommer det bara att finnas ett subtilt fräs när ankbröstet träffar oljan. Ge pannan lite skakning så att huden inte fastnar.
      4. Fortsätt laga, tryck ner ankan med palettkniven var som helst som huden behöver mer kontakt med pannan för att bli skarp - men inte flytta runt brösten.
      5. När anka bröstet är cirka 80% färdigt, bast med det utsmälta fettet. Koka tills medium sällsynt, eller en inre temperatur på 123 ° F.
      6. När ankbröstet är 90% klart, häll överflödigt fett från pannan och vänd ankbröstet för att kyssa köttens sida.
      7. Öka värmen något och koka ankbröstet tillräckligt länge för att färga det. Överför ankbröstet till ett rack eller pappershanddukfoder med hudsidan ner för att rinna av. Låt vila minst 5 minuter.

      Bli en bättre hemmakock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive kocken Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck och mer.