Kinesisk matlagning: 11 traditionella kinesiska ingredienser

Varje region i Kina har sina egna väsentliga rätter och kulinariska stilar, men att laga kinesisk mat hemma betyder inte att man har en katalog med specialingredienser. De grundläggande ingredienserna du behöver är allmänt tillgängliga, medan fler specialprodukter kan kräva en snabb resa till en asiatisk marknad eller en enkel online-sökning.

Lär dig av de bästa

Hoppa till avsnitt

• Vad är kinesiskt kök?
• Vilka aromater är vanliga i kinesisk matlagning?
• 11 traditionella kinesiska ingredienser
• Vill du lära dig mer om matlagning?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

hur du startar ditt eget klädföretag

Vad är kinesiskt kök?

Kinesisk matlagning innehåller mängder: I Peking och Shandong finns ekon av det kejserliga köket och fokus på färsk fisk och skaldjur. Det finns kantonesiska eller Guangdong-rätter, kanske det mest bekanta för västerlänningar som besöker kinesiska restauranger, med rätter som char siu och nötkött chow kul. I väster råder muslimska influenser och halal. I södra regioner finns det en preferens för smärtsamma smaker som delas av dess sydasiatiska grannar, och de centrala regionerna har kryddbelagda rätter av Szechuan och Hunan, som dan-nudlar.

Vilka aromater är vanliga i kinesisk matlagning?

De flesta kök har någon version av en helig treenighet, en kombination av återkommande basingredienser som utgör grunden för många rätter. I det kinesiska köket inkluderar dessa ingredienser färsk ingefära, färsk vitlök och vårlök (salladslök), med ibland tillsats av chili. Torkade aromater som shiitakesvamp och olika former av skaldjur, som kammusslor, är också en värdefull smakkälla när de läggs till soppor, grytor och bräser. Den koncentrerade smaken av torkade aromater har en omedelbar inverkan på vilken maträtt som helst - eller, återfukta shiitakes med en stekpanna och servera dem en maträtt med oöverträffad umami.

11 traditionella kinesiska ingredienser

Färska ingredienser, några alternativ för kryddklamrar och enkla tekniker - som stek, stekning eller ångande - knyter ihop hemlagad kinesisk mat.

1. Matlagning vin . Shaoxing-vin, eller risvin, är tillverkat av fermenterat limhaltigt ris och kan användas både för att dricka och laga mat. avancerade flaskor, som är notoriskt svåra att få med utanför Kina, är reserverade för de förra. Ett bra Shaoxing-vin visar alla nötiga, karamelliserade smaker av oxiderat vin, vilket är anledningen till att torr sherry är ett perfekt utbyte när man ångar skaldjur, stekar kött och grönsaker eller gör en buljong för wonton dumpling soppa.
2. Fermenterad svart bönsås tar dessa smaker ett steg längre in i en potent, beroendeframkallande matlagningssås gjord av torkad chili, matlagningsvin, sojasås, brunt socker och majsstärkelse (används som ett allmänt förtjockningsmedel) som kompletterar allt från grillat kött till stekt grönsaker som aubergine.
3. Pulver med fem kryddor är en ovärderlig kryddblandning i hela kinesisk matlagning som träffar hela sortimentet av smaker: sött, surt, bittert, salt och umami. De vanligaste ingredienserna i kinesiska blandningar med fem kryddor som du hittar i livsmedelsbutiker är stjärnanis, kryddnejlika, malet kanel, Sichuan pepparkorn och fänkålsfrön, men beroende på var du är kan du hitta tillägg (eller byten) som ingefära rot, lakrits, muskot, kummin, kardemumma, torkad apelsinskal, kassia, gurkmeja och galangal. Five-spice används i alla regionala kinesiska rätter, i rätter som stekpanna, rika grytor, marinader och rostade kött - det är också det som ger Peking-anka sin karakteristiska salta smak och lysande färg.
4. Hoisin sås är en mörk, tjock sås som innehåller fermenterad sojabönapasta. Stärkt av stärkelse som potatis, ris och vete, samt kryddor och sötningsmedel som fänkål, chili, vitlök och brunt socker, är hoisin en tjock, söt och salt sås som mest används som marinad eller glasyr, men den kan också vara används som dopp eller krydda för rätter som Pekingand eller cheung fläkt , risnudelrullar.
5. Ostronsås är en tjock, blank sås gjord med ostrasextrakt som lägger till en söt saltlösning till ångade och stekta grönsaker. Fermenterade svarta bönor, ungefär som räkorpasta som används i thailändsk matlagning, är ett hemligt, smakligt sätt att öka komplexiteten i varje maträtt med salt och umami.
6. Ris är en dominerande ingrediens i hela kinesisk matlagning, men ännu mer i de södra regionerna där den växer rikligt; i norr är vete-baserade nudlar också en populär stärkelse. Både långa och kortkorniga sorter äts som sidor och i rätter som stekt ris.
7. Risvinäger , främst känd som en viktig ingrediens i sushi, är en stapelvinäger i asiatiska rätter. Det är mild, delikat sötma mjukar upp kanterna på andra smaker - från ingefära till sesam till ljus eldig chili. (Eftersom risvinäger görs tekniskt till alkohol innan det blir vinäger kan du hitta det märkt som både risvinäger och risvinäger.)
8. sesamolja . Rostad sesamolja är gjord av rostade sesamfrön. Den är tjockare i konsistens, mörkare i färg och har en mer uttalad smak som är perfekt för efterbehandling stekpannor och råa applikationer som förband. Det tappar sin aromatiska skarpthet vid uppvärmning, så det är mest hemma i kylda rätter och doppsås.
9. Sichuan pepparkorn är egentligen inte en typ av peppar alls, utan bäret av det asiatiska taggiga trädet som, när det torkas, ser ut som en pepparkorn. Denna mittpunkt i det Szechuan-köket har en mild citronsmak, blommig arom och orsakar en liten stickning i munnen när du äter den.
10. Jag är pil härrör från en blandning av kokta sojabönor och rostad vetekorn. Bönapastan tillsättes sedan till en saltlösning och lämnas till jäsning innan den pressas för att producera den tunna, lätta och saltframåt flytande kryddan, typiskt med Aspergillus oryzae eller sojae formar. Bland de många variationerna används lätt sojasås för doppning och kryddning, medan rika, tjockare mörka sojasåser är perfekta för att smälta.
11. Zhenjiang vinäger . Även känd som kinesisk svart vinäger, är Zhenjiang eller Chinkiang vinäger tillverkad genom att tillsätta ättiksyra och bakterier till ris eller ett korn som sorghum eller vete. Resultatet ger en toasty, rökt smak till många rätter i Kinas kulinariska kanon, särskilt med färsk ingefära som doppsås för xiao long bao.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

vad ska kyckling tillagas på

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters och mer.