Kulinarisk guide till alla nötköttsskärningar och hur man lagar varje bit nötkött

Hur förvandlas en ko slaktkropp till plastförpackade matvarubiffar? Hur vi bryter ner nötkött kommer till kulturella preferenser. Utöver detta kan köttskärning variera ytterligare från slaktare till slaktare och dag till dag, eftersom de flesta ko-delar kan tillverkas (det betyder uppdelat, i slakt-tal) i flera olika styckningsdelar, med vissa styckningsdelar som har flera olika namn . Att förstå de olika köttstyckena kan vara förvirrande, men det är otroligt användbart både vid slaktdisken och i köket.

Hoppa till sektion

• Slakt nötkött runt om i världen
• Tender Vs. Tuffa nedskärningar av kött
• 8 olika styckningar av nötkött och varifrån de kommer
• Djupdykning i de huvudsakliga nötköttskärningarna
• Diverse skär:
• Välja de bästa skärningarna av nötkött
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Slakt nötkött runt om i världen

Franskmännen skär nötkött längs muskelseparationer, medan amerikaner skär nötkött över spannmålen. Det betyder att om du bryter ner en slaktkropp i amerikansk stil får du stora, saftiga T-ben biffar och missar den magra franska filet mignon. Men den franska och amerikanska stilen är inte det enda sättet att bryta ner en ko - de är bara de snitt du är mer benägna att se på en slaktare i USA. Nötköttsskärningarna skiljer sig åt i Brasilien, Storbritannien, Korea och i stort sett alla andra nötköttätande länder.

Tender Vs. Tuffa nedskärningar av kött

Den mest ömma delen av kon är en muskel som kallas filén, belägen mitt på ryggen, i länden. Det här området får minst träning och muskelfibrerna är mycket tunna och ger finkornigt, magert kött med mycket lite bindväv eller fett. Kött tenderar att bli hårdare när du strålar ut från filén, med revbenet och länden som innehåller de mest ömma snitten och skaftet, runda, flanken, tallriken, chuck och brisket - områden som arbetar hårt för att gå, beta och stödja koens vikt - i allmänhet rymmer de tuffaste nedskärningarna.

Muskelfibrernas storlek är inte det enda som avgör hur välsmakande en bit nötkött kommer att vara: närvaron av fett och kollagen och hur nötköttet skärs och kokas spelar en stor roll i smak. Fett är den viktigaste smakkällan i nötkött, och det smälter när det kokas under längre perioder. Kollagen förvandlas till gelatin när det kokas tillräckligt länge, varför hårda styck som brisket blir smältande när de rostas långsamt. Att skära kött mot spannmålen i tunna skivor förkortar muskelfibrerna, vilket minskar mängden arbete du måste göra för att tugga dem, varför kjol-biff fajitas, från den hårda flanken, smakar ömt.

8 olika styckningar av nötkött och varifrån de kommer

I USA är nötkött uppdelat i åtta urskärningar. Även om dessa primära styckningar är precis som slaktarna bryter ner nötkött i bitar som är tillräckligt små för att tillverka ännu mindre bitar som du hittar i detaljhandeln, att veta att de olika delarna av kon kan hjälpa dig att fatta bättre matlagningsbeslut. Från axlar till hov är de:

• Chuck (axel)
• Brisket (bröst)
• Revben
• Tallrik (mage)
• Långt
• Flank (buk)
• Rund (baksida)
• Skaft (lår)

Djupdykning i de huvudsakliga nötköttskärningarna

KASTA
Chuck, aka klump, kommer från koens axelmuskler. Det är den största urskärningen. Eftersom axelmusklerna gör allt arbete med bete är muskelfibrerna tjocka och omges av mycket kollagen. Dessa tjocka fibrer kan vara svåra att tugga, men de flesta chuckkött är också mycket feta, vilket kan göra chuck smakfullt och ömt, om det kokas tillräckligt länge - vanligtvis en timme eller mer. Detta gör billiga chucksnitt idealiska för stekpannor (som i stekpannor), långsam tillagning och sous vide.

När den säljs hel kallas chuck-cut chuck, som ofta tillverkas i styckningsdelar som används för köttfärs, rost och biffar. Fyrkantig chuck kan också brytas ner i chuck-kort revben, som är köttiga och bra för långsam matlagning.

REVBEN
En ko har 13 revben, med de första revbenen i chuckavsnittet. Ribbenprimal, bakom chucken, består av revben sex till 12. Detta område är mindre hårt arbetande än chucken men fortfarande fullt av smakrika (och potentiellt tuffa!) Fett. Det är källan till de mest eftertraktade och dyra korta revbenen, såväl som bakre revben (aka dinosaurieribs); ribeye stekt och biffar; prime rib rostad; och cowboybiff, en ben-in ribeye-biff som är tillräckligt stor för att tjäna två personer. Läs mer om prime rib här .

LÅNGT
Ländprimalen börjar med den 13: e och sista revbenen och är hem för några av de ömma snitten, inklusive den främre änden av den dyra filén. I amerikanskt slakteri är detta område vanligtvis känt som den korta länden och skärs i stora biffar:

• T-bone biff: Innehåller remsbiff och minst ½ tum av filén förenad med T-formad ryggrad.
• Porterhouse Steak: En större version av T-benet som innehåller toppfilé och minst 1 ¼ tumfilé.
• Delmonico: Avser vilken tjockskuren biff som helst, men hänvisar ofta till den första skärningen av den korta länden vid revbenen. Det är ett daterat namn populärt av Delmonico's, en Manhattan-institution från mitten av 1800-talet.
• Kansas City eller New York Strip Steaks: När filén och benen tas bort, sitter du kvar med remsländen, vanligtvis skuren i remsbiffar, så kallad.

LÄNDSTYCKE
Ländryggens primala motsvarar nedre delen av ryggen, som börjar vid den sjätte och sista ländryggen och inklusive höftbenet. Den är mindre öm än länden, men mer fet och smakrik. Den främsta muskeln i den övre ländryggen (belägen under filén) är gluteus medius; denna muskel separeras från knogen (aka ländspets) för att dela upp ländstycket i två subprimal snitt:

• Toppfilébutt: Vanligtvis skärs i ländbiffar, inklusive ländhatt (aka coulotte), vars muskelfibrer löper i en annan riktning än resten av rumpan, så detta avsnitt tas vanligtvis bort och skivas i biffar mot kornet, för att öka uppenbar ömhet.
• Bottom Sirloin Butt: Tuffare än den övre ländstumpen, den males ofta eller säljs som tri-tip (aka Newport-biff eller Santa Maria-biff), som är populär för att grilla i Kalifornien och röka i Texas, och ländfläns, (aka bavette d ') aloyau), som ligger intill tri-tip och liknar en flankbiff.

Läs mer om ländryggen här.

FLANK
Flankprimalen ligger direkt under länden och motsvarar magmusklerna. Skär från flanken tenderar att vara magert och mycket tufft, men smakfullt när de är ordentligt kokta, och deras grova konsistens är bra för att suga upp marinader. Flankbiff grillas bäst snabbt vid hög värme och skivas tunt mot spannmålen eller rörs upp. London-broil är både en metod för att förbereda flankbiff genom att snabbt stekas, och ett slaktare som används för att hänvisa till olika styck av flankbiff och ibland - förvirrande - topprundbiff.

TALLRIK
Plattan, aka kortplatta, ligger vid koens mage, under revbenen och kan separeras från revbenen vid olika punkter längs revbenet, beroende på slaktarens önskemål.

hur man gör tequila av agave

• Naveln: Ett tufft snitt på framsidan av plattan, avlägsnat innan revbenet och tallriken separeras och röks för pastrami eller nötköttbacon eller bräseras för ropa vieja.
• Den korta plattan: Anses vara kort eftersom den inte inkluderar brystdelen av koens undersida.
• Hanger Steak: Aka slaktbiff, är ett tjockare snitt som hänger från koens membran.
• Kjolbiff är en tunn, smakfull snitt som ligger mellan buken och bröstet. Det finns två typer av kjolbiff - insida kjol och den mörkare, mer mineral-smakade ytter kjolen. Båda kjolbiffarna är populära för matlagning med hög värme, som carne asada, fajitas och brasiliansk grill, och ska alltid skivas mot spannmålen.
• Platta korta revben: Skär från revben sex till åtta, dessa är billigare och mer feta än andra korta revben och vanligtvis säljs anslutna som en tallrik.

BRINGA
Bröstet, beläget under chuckens primala och bredvid kortplattan, motsvarar koens bröstkorg. Eftersom musklerna i bröstet stöder konens kroppsvikt är den tuff och full av bindväv och fett, vilket kräver långvarig matlagning för att bli öm. Det är bräserat för påsk, rökt för grillning i Texas och kan göras till corned beef eller pastrami. Brisket säljs hel eller delas in i två muskler:

• Brisket Flat: Gör upp huvuddelen av bröstet och ser ut som en flankbiff.
• Brisket Point: Består av mindre muskler utanför. Det ser ut som en liten köttknopp som sitter ovanpå lägenheten.
• Hel brisket: Inkluderar både muskler och fettlagret som skiljer lägenheten från punkten.

RUNDA
Den runda primalen täcker koens baksida: dess gump och bakben. Rundan är mager, billig och vanligtvis tillverkad i stora stekar. Den inkluderar lårbenet, det längsta märgbenet och delas ofta i subprimal snitt:

• Nedre omgången: Aka svanhalsen har mer bindväv än den övre omgången och inkluderar utsidan (platt) och hälen - det tuffaste snittet i rundan, som skärs i chipsbiff, används i Philly cheesesteak.
• Eye of Round: Ser ut som filén, så det säljs ibland som faux filet mignon, men har en mycket mindre öm konsistens.
• Sirloin Tips: Aka-knogen kan säljas som en rund stek eller skärs i strukturerade, tuffare biffar.
• Top Inside Round: Kan användas för nötkött eller skuren i så kallade London broil biffar.

SKAFT
Skaftet är ett av de tuffaste snittet, eftersom det kommer från koens hårt arbetande och inte särskilt feta fram- och bakben. Det är tillverkat i skaftets tvärskärning - benskivor som exponerar den rika märgen och är populära i rätter som osso buco, där skaftet är bräserat i över en timme, så att kollagenet i den hårda bindväven kan förvandlas till gelatin.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Diverse skär:

Tänk som ett proffs

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

hur man skriver en kritisk analysuppsats steg för steg

Det finns andra delar av kon som inte passar snyggt i systemet för primära skärningar men som fortfarande är viktiga:

• Tunga: Mild och fet och kan mjölkas genom långsam stekning, till exempel i en grytstekt eller lengua tacos, eller inlagd.
• Kinder: En ansiktsmuskulatur som får mycket träningstugg och därför är tuff. De är vanligtvis trimmade av bindväv och långkokta, till exempel i barbacoa.
• Oxtail: Kommer från koens svans och säljs som skivor av ben omgiven av kött. Gelatinet i benen och bindväv smälter ner när det kokas i soppor och grytor eller strimlas för ragu.
• Hals: Liknar oxtail men billigare. Det kan bräses för pasta eller en gryta.
• Hjärta: Ett stort, magert organ med en seg textur. Den kan skivas tunt, marinerad och grillad, stekpanna eller grillas till medelstora.
• Lever: Ofta sauterad i smör med lök.
• Tripe: Det finns fyra olika former, inklusive filt (vommen), bikaka (retikulum), bok (omasum) och vass (abomasum). Du hittar soppa och grytor eller friterad tills den är krispig. Det är också populärt för dim sum.
• Sötbröd: Från bröstet eller bukspottkörteln hos en kalv, sötbröd brukar simmas för att avlägsna membranet, sedan seared till en krispig utsida och krämig interiör

Välja de bästa skärningarna av nötkött

Editors Pick

Vad du letar efter beror på tillagningsmetod, budget och personliga preferenser, men nötkött bör alltid vara fast, jämnt färgat och luktande.

Kosta:
Priset på nötkött speglar konsumenternas preferenser, som för närvarande lutar mot snabbkokta, mjuka biffar. De muskler som gör minst arbete är därför de dyraste. Om du är villig att lägga lite extra tid på en tuffare skärning, kommer du att belönas med smakfullt kött till en bråkdel av priset.

Kvalitet:
USDA klassificerar nötkött för kvalitet, vilket ger högsta kvalitet (Prime) till nötkött som är ungt, ömt och väl marmorerat. Choice och Select är den andra respektive tredje bästa rankingen. Detta frivilliga klassificeringssystem tillåter producenter att sälja vissa nedskärningar för mer pengar, men är inte nödvändigtvis en indikator på hur smakfullt köttet kommer att bli.

Marmorering:
Nötköttmuskelfibrer i sig har inte massor av smak; det är fettet som omger muskelfibrerna som innehåller arommolekylerna. Fett gör nötköttet mer smakfullt (eftersom fettet är där all smak är), men det kan vara seigt.

När du handlar för fetare styckningar, leta efter jämn marmorering. Fett bör vara ljusvitt för nötkreatur och mer gult för gräsmatat nötkött. Intensivt marmorerat kött, som Wagyu-biff, bör skivas mycket tunt, som i shabu shabu och carpaccio. När du lagar feta styckningar, se till att du faktiskt tillagar fettet - det betyder att du gör några stora fettlock.

Bindväv:
Smaksatt fett kommer ofta hand i hand med massor av bindväv i form av elastin och kollagen. Elastin, aka silverskinn eller gristle, finns i ligament och blodkärlsväggar. Det blir inte mera med matlagning och bör därför alltid klippas. Den goda nyheten är att elastin inte är nästan lika rikligt som kollagen, som omger muskelfibrer och smälter in i gelatin när det värms upp, blir hårdare skär supermjukt när det kokas ordentligt. För snabba tillagningsmetoder för torrvärme, välj skär med så lite bindväv som möjligt. För långsammare tillagningsmetoder är rikligt med kollagen en bra sak.

Muskelfibrer:
Tjockleken på muskelfibrer är det som gör köttet ömt eller tufft. För applikationer med torr värme som att grilla och steka, välj ömt, finkornigt, enhetligt kött: du borde inte se de enskilda muskelfibrerna och köttet ska kännas mjukt vid beröring. För långkokta rätter, leta efter grovkornigt kött med muskelfibrer som är tillräckligt tjocka för att du ska kunna se de enskilda buntarna. Grovkornigt kött absorberar marinader bättre, varför tuffa styckningar som klaff-, flank- och kjolbiffar ofta marineras.

Lär dig matlagningstekniker för kött från kock Thomas Keller här.