En kulinarisk guide till mjöltyper: Skillnaden mellan oblekt och blekt mjöl och hur man använder vete, havre, kli, bakverk och allmjölk

Ända sedan människor tänkte att man kunde mala vete till mjöl och använda det för att upprätthålla arten, har det bara blivit svalare. Dessa dagar finns det en annan typ av mjöl för varje textural nyans och tillfälle - även glutenfria.

hur man odlar grön paprika

Hoppa till avsnitt

• Vad är mjöl?
• Vad är skillnaden mellan oblekt och blekt mjöl?
• Varför har vissa mjöl högre proteininnehåll än andra?
• Hur mjöl ska förvaras
• 16 olika typer av mjöl
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är mjöl?

Mjöl är det pulverformiga resultatet av slipning av vete, majs, ris eller frön (eller torkade rötter som kassava). Den används i många olika kulinariska applikationer, från bakverk som bröd, kakor och pajskorpor till roux för såser och luftiga smör. De flesta konventionella mjöl är gjorda av vetekärnor (eller vetebär), som består av en endosperm, en bakterie och ett kli.

Vad är skillnaden mellan oblekt och blekt mjöl?

Blekat mjöl är mjöl som har behandlats med ett blekmedel som bensoylperoxid. Vissa mjöl behandlas också med ett mognadsmedel, som antingen kan dämpa eller förbättra glutenutvecklingen genom att manipulera stärkelsehalten i själva mjölet, vanligtvis genom att oxidera det, vilket gör att mjöl absorberar mer vätska och därmed förvandlas till en tjockare deg.

Oblekt mjöl är något mjöl som inte har genomgått denna blekningsprocess och inte innehåller några spårkonserverande kemikalier som ett resultat. (Och vita mjöl betyder inte alltid blekt: termen avser raffinerat mjöl som inte innehåller kli eller groddar från vetekärnan.)

Varför har vissa mjöl högre proteininnehåll än andra?

Proteinhalten i mjöl informeras både om vilken typ av vetekorn som används och om mjölet har berikats eller inte. Mängden protein bestämmer hur mycket gluten som kan utvecklas i mjölet när det knådas och bakas. Hårt vete, till exempel, har ett proteininnehåll på 10 till 13 procent och producerar bagels och seiga bröd med knäckande skorpor; mjukare stammar av vete mjöl, någonstans runt 6 till 7 procent är bäst för saker som kakor och kakor, där stretchighet är mindre en prioritet. Tillsatser som askorbinsyra eller kaliumbromat tillsätts ibland till mjöl för att förbättra glutenutvecklingen.

Hur mjöl ska förvaras

Mjöl förvaras bäst i ett lufttätt glas- eller plastbehållare, förvaras i direkt solljus på en sval, torr plats. Om du får nymalt mjöl från en CSA eller lokal kvarn, använd det snabbt medan det är färskt. Även hyllstabila, behandlade mjöl kan och kommer att härska så småningom - så håll inte samma påse i flera år.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

16 olika typer av mjöl

Tänk som ett proffs

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

• ALLA ÄNDAMÅL : Som det regerande, mest populära mjölet är AP-mjöl ett vitt mjöl som endast innehåller endospermen från det ursprungliga vetehuvudet. Även om det håller längre än andra fullkornsmjöl, klockar det inte in mycket näringsvärde som ett resultat. Med detta sagt har den en solid mild smak och fungerar bra i nästan allt du kan tänka dig. Försök att göra detta lätt hemlagat brödrecept med allmjöl.
• FULLKORN : Som en direkt kontrast till mångsidigt mål är helvete mjöl mjöl som inkluderar vetegroddar, kli och endosperm, vilket ger ett tätt, smakfullt mjöl som resulterar i tunga, hårt fuktiga bröd. Den har kortare hållbarhet än allmjöl. Vitt helvete mjöl tillverkas på samma sätt men av en vintervitsort av vete.
• RÅG : En nära släkting till vete, rågmjöl är ett mörkt korn som ger en djup nötaktig smak. Rågbröd som tysk pumpernickel eller dansk rugbrød är bra exempel på formen. Eftersom det inte producerar mycket gluten på egen hand, kombineras det ibland med högre proteinmjöl för en boost, vilket är anledningen till att du ibland hittar surdeg.
• HAVRE : Havremjöl är resultatet av slipning av fullkornsvalsade havre ner till en fin konsistens. Som ett glutenfritt mjöl har det inte ett särskilt högt proteininnehåll, vilket gör det till ett utmärkt val för saker som inte kräver mycket uppgång, som snabbbröd och kakor.
• BRÖD : Brödmjöl är mjöl med ett särskilt högt proteininnehåll, upp till cirka 14 procent. Medan jäst jäser under de tidiga stadierna av bakning av bröd fastnar koldioxid av det proteinbundna mjölet, vilket resulterar i stretchig deg med luftfickor i smulan.
• KAKA : För svampiga, ljusa som luftkakor ger världen dig kakmjöl. Tillverkad av ett mjukt vete och malet otroligt fint, det har ett lågt proteininnehåll (och därmed mindre gluten) jämfört med all-purpose, vilket resulterar i en lättare, löst strukturerad smula. För att efterlikna effekterna av kakmjöl för alla ändamål, ta bort 2 matskedar mjöl och ersätt det med 2 matskedar majsstärkelse, vilket förhindrar att gluten bildas till en liknande effekt.
• BAKVERK : Delikat bakverk kräver ett delikat mjöl. Konditorimjöl, med sin låga protein-höga glutenformel i kombination med en superfin konsistens, är en perfekt matchning för fläckigt vingård som croissanter.
• 00 : 00 mjöl är ett fint mjöl klassificerat på ett italienskt malningssystem som är avsett för pizza- och pastatillverkning. Även om den mjuka konsistensen är en omedelbar fördel är det 12,5 procent proteinnivå och motsvarande gluteninnehåll som experterna är överens om ger perfekt pizzadeg och silkeslena nudlar som passar precis rätt.
  
• SJÄLVSTÄRANDE MJÖL : Mjöl med jäsmedel ger luftighet genom små gasbubblor som släpps ut i degen. Självhöjande mjöl används vanligtvis för bakverk som scones, kex eller muffins, där en jämn, jämn puff är målet.
• STAVA : Även känd som dinkel eller skrovvete, är spelt ett gammalt korn som har funnits sedan 5000 f.Kr. Nuttier och mer komplex i smak än ett standardmjöl av helt vete, spelt är ett utmärkt tillskott till mångsidigt mjöl i allt från pannkakor till snabba bröd.
• BOVETE : Jordnära, salta bovetemjöl ger djup till crepes och blini, och det används ofta som ett glutenfritt alternativ till andra mjöl.
  
• RIS : Rismjöl är malda vita eller bruna riskärnor. Det är glutenfritt och används ofta i blandningar eller behandlingar som tempura för att ge en skarp, lätt konsistens. Ätbart rispapper är ofta tillverkat av brunt rismjöl.
• KORN : Subtilt söt kornmjöl innehåller mycket fiber och rankas lägre än de flesta andra korn på det glykemiska indexet.
• AMARANTH : Malet amarantkorn var en häftklammer i det prekolumbiska mesoamerikanska köket. Smaksatt, dess nuttiness liknar brunt ris eller helvete.
• MANDEL : Mandelmjöl är också känt som mandelmjöl, finmalt mandel kan användas som en ersättning för många bakverk, särskilt i fransk konditori. Även om den innehåller mycket protein och fetter är den glutenfri.
• MAJS : Maismjöl (snarare än majsmjöl, som har en grovare malning) är ett mångsidigt mjöl tillverkat av kli, groddar och endosperm av majs. Det ger en djupt rik och smöraktig smak i majsbröd, och när den behandlas med alkalisk är den känd som mjöldeg och kan användas för att göra tortillor och tamales.

Redo att börja baka? Lär dig grunderna för fransk bakverk med kock Dominique Ansel här.