Gordon Ramsay Dessertrecept: Hallon Soufflé

Andetag är ett klassiskt, utsökt dessertrecept som kräver lite finess för att få rätt. Medan ostsoffler och chokladutsallar är vanliga skapar kock Gordon Ramsay en version som visar en hallonblandning ihop med en dekadent kräm för den perfekta hemlagade hallonsouffeln.

Hoppa till sektion

• En av Gordon Ramsays signaturdesserter
• Att göra hallonpuré (Coulis)
• Att göra bakverk grädde
• Att göra souffler
• Att avsluta
• Hallon Soufflé Recept
• Läs mer om Gordon Ramsays MasterClass

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

En av Gordon Ramsays signaturdesserter

Gordon kallar matlagningstipsen i detta recept för vetenskapen om soufflé - och att vetenskapen aldrig har misslyckats med honom. En bra soufflé bör ha skarpa kärlekshandtag över kanten på ramekinen. En del av vetenskapen väger ut ingredienserna för soufflé istället för att försöka konvertera mätningarna . Detta är en vanlig praxis för bakning och precisionen hjälper dig att uppnå de perfekta resultaten. Hans dubbla smörlack applicerad i vertikala drag hjälper smeten att stiga upp på ramekins sidor under bakning. Den dubbla lacken plus en ren fingertopp runt ramekins ovansida innan bakning hjälper till att bilda den perfekta höjden och utsidan.

Ordningen på stegen i denna efterrätt är oerhört viktig. Gordons förberedelse kretsar kring äggvitorna, eftersom perfekt luftiga vita är hjärtat i en framgångsrik soufflé. Om du tillsätter sockret för tidigt kommer det att tyga de vita. Vänta tills du piskar innan du tillsätter socker och använd Gordons teknik för att knacka på sockerskålen så att bara en liten mängd strö över de vita. Allt vatten kan förstöra äggvitorns struktur, så din mixer ska vara ren och helt torr. Håll ögonen på mixern medan de vita piskar, var noga med att ändra de vita strukturerna när de får glans och stelhet.

Gordon lärde sig först att behärska soufflé när han lagade mat i Paris, och han älskar fortfarande spänningen att sätta dem i ugnen. På Gordons flaggskeppsrestaurang i Chelsea gör han varje gång han får en beställning för en souffel tre - en för gästen, en för smakprov och en om något skulle gå fel med den första soufflén.

Att göra hallonpuré (Coulis)

Tillsätt alla ingredienser i en medelstor kastrull över medelhög låg värme, täck med lock och ånga bären i 5 till 8 minuter så att de går sönder. Ta bort locket och fortsätt att laga bären för att avdunsta överflödigt vatten som släpptes under ångning. Låt blandningen minska i cirka 5 minuter eller tills vätskan förvandlas till en sirapaktig konsistens. Låt inte vätskan bli brun.

Häll den kokta bärblandningen i en mixer och blanda på låg hastighet, gradvis upp till hög hastighet i en minut. Resultatet bör vara en jämnt blandad nästan timme -lik konsistens.

Ta en medelstor sikt och lägg den över en skål. Häll hallonpurén i sikten och passera genom med en gummispatel. Reservera 100 gram puré och kyla till soufflébasen. Håll den kvarvarande purén varm eller rumstemperatur för soufflégarnering.

vilken storlek är en mini brödform

Att göra bakverk grädde

Värm mjölken försiktigt över medium värme 3 till 5 minuter tills det bara börjar simma eller skållas. I en medelstor skål, vispa ihop äggulor, socker, majsstärkelse och vanilj tills de är mycket väl införlivade. Vispa långsamt små mängder av skållad mjölk i äggula blandningen för att temperera. Härdning innebär att du långsamt blandar en het ingrediens i en kall eller rumstemp ingrediens (som äggulorna) för att sakta höja temperaturen på den kalla eller rumstempande ingrediensen medan
förhindrar att det kokas för mycket (kryptering när det gäller äggulorna).

När hälften av mjölken har införts i skålen, häll blandningen tillbaka i såsgrytan och vispa över medium värme tills den blir tjock och krämig. Låt inte konditorkrämen få någon färg under tillagningen. Häll konditorivaran i en plastfolie-fodrad bakpanna eller en stor skål, lägg ytterligare ett plastplåt som direkt berör konditorivaran och kyl i minst 30 minuter. Om du täcker bakverk grädde kommer det att förhindra att den får en tjock hud på toppen. Låt konditorivaran svalna helt före användning.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Att göra souffler

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Borsta ett tunt lager smör på insidan av de beredda ramekinerna och lodrätt längs sidorna. Kyl ramekinsna i minst 30 sekunder för att låta smöret stelna. Pensla på ett annat tunt lager smör, tillsätt rakad choklad i ramekinerna och rulla dem i händerna så att chokladspånen kan tumla runt ramekins insida för att täcka sidorna jämnt. Häll eventuellt överskott av rakad choklad i nästa ramkin och upprepa tills alla fyra är belagda. Placera ramekins i kylen för att svalna medan du gör soufflésmeten.

Förvärm ugnen till 355F. Vispa ihop en konditorivaror och hallon i en medelstor skål potatismos tills det är mycket väl införlivat. Börja vispa äggvitorna i medelhastighet i en stativblandare utrustad med en vispfäste. När de har börjat skumma, pressa en liten mängd citronsaft eftersom de vita fortfarande vispar. När äggvitorns volym har ökat med ⅔ bör du gradvis strömma sockret. Knacka på sockerskålen med fingret för att kontrollera mängden socker som hälls i. Öka hastigheten till medelhög och fortsätt vispa marängen tills den bildar styva toppar och är ljusvit och blank. För att försäkra dig om att marängens översta mitt är vispad till rätt konsistens, vrid maskinens hastighet tillbaka till medium, lås upp säkerhetslåset, lyft försiktigt armens arm upp till 1 tum och håll den på den här platsen i 30 sekunder. Sänk ner armen igen och piska i ytterligare 10 sekunder.

vad används lagerblad till

Vik in en tredjedel av maräng i den medium skålen med konditorivaror och hallonpuréblandning tills den är helt slät och införlivad. Vik försiktigt den återstående marängen i blandningen i två delar. Volymen kommer att minska något men var försiktig så att du inte släpper ut för mycket luft
av marängen.

Fyll ramekinerna till toppen, tryck lätt på en platt bänkskiva för att jämna ut smeten. Skrapa toppen av souffléerna med en förskjuten spatel. Rengör överflödig smet från ramekins utsida. Slutligen placera tummen på ramekins insida, tryck ungefär down tum ner i kanten på soufflesmeten och vrid ramekinen i din andra hand när du drar tummen för att torka en liten mängd smet från kanten. Detta är ett annat trick för att se till att din soufflé kommer att stiga rakt upp.

Lägg högst två ramkins på en arkfack åt gången och baka i mittstället. Om du använder 10 ounce ramekins, baka i 14 till 17 minuter, eller tills toppen av souffléerna är guldbruna. Om du använder 6 ounce ramekins, baka i 10-12 minuter.

Att avsluta

Damm med pulveriserat socker, placera ett nytt hallon i mitten och servera. För en mer formell presentation, damm med pulveriserat socker, peta in två hål i mitten soufflé med en liten sked och häll i färsk halloncoulis strax före servering.

Gordon Ramsay

Lär matlagning I

Hallon Soufflé Recept

0 betyg| Betygsätt nu

Gör

Ingredienser

Hallonpuré (Coulis)

• 600 gram färska eller frysta hallon
• 6 matskedar strösocker
• 6 matskedar vatten

Bakgrädde

• 600 gram färska eller frysta hallon
• 6 matskedar strösocker
• 6 matskedar vatten
• 500 gram helmjölk
• 65 gram stora äggulor
• 62 gram socker
• 50 gram majsstärkelse
• 5 gram vaniljextrakt

Puffar

• 2 vardera 10 ounce ramekins eller 4 vardera 6 ounce ramekins
• 100 gram hallonpuré
• 40 gram konditorivaror
• 210 gram stora äggvitor
• 45 gram strösocker
• 1 citronkil
• 1 pinne mjukad, smör vid rumstemperatur
• Rakad mörk choklad till pälsen

Förberedelseanmärkningar

• Konditorivaror kan göras i förväg och kylas i upp till tre dagar.
• Soufflé-ramekinerna kan beredas och kylas utan lock i kylskåpet några dagar före användning.

Ingrediensanteckningar

• Om du inte har tid att göra hallonblandningen från grunden är frusen hallonpuré ett bra substitut. Gordon gillar Boiron-märket.
• Coulis är den franska termen för en pressad frukt- eller grönsakspuré som används som en sås. Receptet på hallonpuré gör tillräckligt för uppslamningen som går i basen på souffléerna och coulis Gordon häller i mitten av soufflén under plätering.