Huvud Mat En guide för att göra maränger + recept för schweiziska, franska och italienska maränger

En guide för att göra maränger + recept för schweiziska, franska och italienska maränger

Ditt Horoskop För Imorgon

Maränger innehåller få ingredienser, men det kan vara knepigt att bemästra tekniken som skapar deras snygga struktur och unika struktur: skarp, men ändå eteriskt lätt.



Hoppa till sektion


Dominique Ansel lär grundläggande franska bakverk Dominique Ansel lär grundläggande franska bakverk

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.



Läs mer

Vad är maräng?

En maräng är ett skum av luftbubblor inneslutna i äggvita och stabiliserade av socker, som först utvecklades på 1600-talet av kockar som använde halmbuntar som vispar. Numera tenderar vi att piska våra vita i hög hastighet i en stativblandare, men det finns fortfarande en hel del teknik involverad i att göra maräng.

Vad går in i en maräng?

I sin enklaste form är en maräng ett skum av flytande äggvitor som piskas in i en fast struktur och stabiliseras av en kombination av socker och värme. Piskningen skapar luftbubblor som omsluts av små tillfälliga väggar som skapas av proteinerna i äggvitorna. Socker ökar väggarnas stabilitet genom att förtjocka dem och sakta ner avdunstningen av vatten under tillagningsprocessen, medan värmen sätter marängen.

hur man skriver musik till videospel

3 olika typer av maränger

Även om de alla är gjorda av äggvitor och socker som har slagits tills hårda toppar bildas skiljer sig de tre typerna av marängrecept - italienska, schweiziska och franska - i hur och när värme införlivas för stabilisering.



  1. Italiensk maräng är den mest stabila av de tre eftersom det kräver att varm sockersirap drizzles i vispade äggvitor så att du får vackra, fluffiga toppar. Den blir satin i konsistens och ger höga, stolta toppar när du frostkakor eller rör den på en tårta eller paj eller gör den till en snabb maräng smörkräm .
  2. Fransk maräng är det enklaste sättet att göra maräng, eftersom det helt enkelt handlar om att vispa äggvitor med socker. Fransk maräng tillverkas genom att blanda socker med råa äggvitor och är den minst stabila marängen. Som sådan kommer det vanligtvis att behöva bakas, så det används bäst när det viks i andra smör, vilket ger dem volym och lätthet eller bakas i krispiga marängkakor. Hitta vår enkelt recept på fransk maräng här .
  3. Schweizisk maräng , aka marängcuite, är mjukare och tätare än fransk maräng, men mindre stabil än italiensk. Marshmallow-y schweizisk maräng görs genom att slå äggvitor och socker tillsammans i en dubbelpanna (en panna eller skål som ligger ovanför kokande vatten) tills sockret är helt upplöst och blandningen är varm vid beröring. Den avlägsnas sedan från värmen och slås ytterligare tills den fördubblats i volym. Schweizisk maräng tenderar att uppnå mindre volym än de andra sorterna, eftersom sockret tillsätts tidigt i vispningen, vilket stör äggproteinernas förmåga att utvecklas och bindas till varandra för att bilda väggarna som stöder de små luftbubblorna . Hitta Kock Dominique Ansels recept på schweizisk maräng här .
Dominique Ansel lär franska bakverk grundläggande Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters lär konsten att laga hem

7 tips för att göra perfekt maräng

Maränger kan vara notoriskt finiga, men det finns några knep som hjälper dig att uppnå perfekta maränger varje gång:

  1. Se till att dina äggvitor är fria från spår av äggula och att din blandningsskål och visp är rena och torra.
  2. Använd en stor skål, minst åtta gånger större än startmängden äggvita.
  3. Använd en koppar- eller silverpläterad blandningsskål, eller lägg till en nypa pulverformiga koppartillskott till blandningen.
  4. Ju mer kraftfull du vispar, desto snabbare luftar äggvitorna. Gör dig själv en tjänst och använd en stor visp i ballongstil eller, ännu bättre, en elektrisk mixer.
  5. Skimp inte på sockret - det finns inte bara för smak. Socker binder till vatten och saktar av avdunstningen, så om det inte finns tillräckligt med socker i din blandning under bakning, kommer vattnet i äggvita att avdunsta innan äggproteinerna har tid att bilda en stabil struktur runt luftbubblorna. Du kan också använda majsstärkelse för att efterlikna effekterna av socker. (Pulveriserat socker innehåller cirka 10 procent majsstärkelse.)
  6. Även om det inte är absolut nödvändigt kan du använda stabiliseringsmedel för att förhindra att dina äggvitor gråter eller läcker vatten. Stabiliseringsmedel fungerar genom att binda till äggvita proteiner, så att de inte kan bilda de superstarka bindningarna med varandra som tenderar att driva ut vatten. När äggvitorna bara har börjat utveckla en viss struktur, tillsätt en syra i form av ⅛ tesked tartärkräm eller ½ tesked citronsaft per äggvita.
  7. Förvara alltid bakade maränger i en lufttät behållare vid rumstemperatur, eftersom socker drar till sig fukt från luften, kommer maränger som utsätts för fuktig luft att bilda svettpärlor.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Dominique Ansel

Undervisar franska bakverk grundläggande



Läs mer Gordon Ramsay

Lär matlagning I

två rimrader som är på varandra
Läs mer Wolfgang Puck

Lär matlagning

Läs mer Alice Waters

Lär konsten att laga hem

Läs mer

5 användningsområden för maräng

  1. Okokt maräng kan sedan vikas i smör för soufflés, ladyfingers, glass och mousse. Det är en viktig ingrediens i Fransk stil tårta kallas kex .
  2. Pipad i skal och bakad i låg ugn blir marängen en splittrande skarp bas för vispad grädde och frukt för franska vacheriner, australisk pavlova och engelsk Eton-röra.
  3. Maränger kan pocheras lätt till den franska efterrätten îles flottantes, där pocherade maränger toppar en skål med crème anglaise.
  4. Maräng bakas ofta på pergamentpapperfodrade bakplåtar i enkla, glutenfria kakor som kallas marängkysar, som kan smaksättas med chokladflis, frystorkad frukt, siktat kakaopulver, vaniljextrakt eller finmalda nötter.
  5. I synnerhet stabil italiensk maräng är idealisk för frostkakor och pajer - på egen hand (som i citronmarängspaj och bakad Alaska) eller som en del av italiensk marängsmörkrämfrostning.

Lär dig mer baktekniker i kock Dominique Ansels MasterClass om franska bakverk.


Kalorikalkylator