Hur man lagar enkla ugnsbakade nötköttstöd

Nötköttribbor kanske inte är lika populära som fläskribbor, men de är ett mångsidigt snitt som långsamt kan bräses eller snabbt grillas, beroende på stil.

Hoppa till sektion

• Vad är korta revben?
• 5 sätt att laga nötkött med revben
• Hur man trimmar korta revben
• Hur man serverar korta revben
• Koreanska vs. amerikanska BBQ-Style Short Ribs
• Saftigt ugnsbakat revbenrecept
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Vad är korta revben?

Korta revben består av en bit kött från serratus ventralis-muskeln och en kort del av revbenet - inte hela revbenet, som på en ko är enormt. De tenderar att ha mycket fett och bindväv, så de är ett populärt val för praktiska, låga och långsamma tillagningsmetoder, som att smälta.

En ko: s 13 revben räknas från huvud till svans, med revben 1 i axeln eller chuckprimal och revben 13 i länden eller mitt bak. Korta revben kommer från revbenen två till fem, som finns i chuck och brisket primal snitt, och sex till åtta, finns i revbenen och plattan skär. Fetplatta korta revben, det billigaste av partiet, säljs vanligtvis tillsammans som en platta. Köttiga men tuffa chuck och brisket korta revben är måttligt prissatta, medan nötkött revben (aka dinosaurie revben) från revbenen är de mest ömma och dyra.

5 sätt att laga nötkött med revben

• Briase : Bruna korta revben på spishällen och tillsätt sedan aromater (som lök, morot, selleri, rosmarin, timjan, lagerblad), torrt rött vin (eller bli vild med vitt vin eller mörk öl) och nötkött, överför sedan till en låg ugn för att avsluta tillagningen långsamt. Du kan också steka korta revben i en långsam spis . Prova kock Thomas Keller's röda vinbräserade kort revben (se honom demonstrera metoden här).
• Grill : Korta revben i Flanken-stil är särskilt bra för grillning. Marinera korta revben (prova sojasås och farinsocker) i minst två timmar, grilla sedan kort, ca 2-5 minuter per sida.
• Under vakuum : Skär korta revben, lägg dem i en påse med dragkedja och sås och koka sous vide med en nedsänkningscirkulator i ett vattenbad i 24 timmar.
• Ugnsrostad : Täck korta revben i en torr gnugga och baka långsamt i en ugn med låg temperatur.

Hur man trimmar korta revben

Benfria korta revben finns i livsmedels- och slaktbutiker och kommer att vara mindre fet än benen. Benet har den extra fördelen att det hjälper de korta revbenen att hålla formen. Dessutom ger det en trevlig presentation. Om du köper korta revben som en skiva med flera ben kan du välja att skära dem i enskilda ben. Du kan också ta bort fettlocken och det tuffa silverskinnet under fettlocken. (Om du lämnar fettlocket på, se till att göra fett så att det inte är tunt.) Om du planerar att gnaga på dem kan du också ta bort membranet från den exponerade sidan av benen.

Hur man serverar korta revben

Vad du serverar med korta revben för nötkött beror på hur du lagar dem.

• Servera galbi (koreanska grillade korta revben) med vitt ris, kimchi och ssamjang, en saus gjord av doenjang (koreansk fermenterad sojabönapasta), gochujang (koreansk paprika pasta), vitlök, honung och salladslökar.
• Bräserade korta revben passar bra med en stärkelse som kan suga upp den braiserande vätskan, t.ex. potatismos , polenta, couscous, ris, grits eller puréed vita bönor eller sellerirot.
• Tablitas, populära i tex-mex-köket, består av ½ tum tjocka flankenribbor, ofta marinerade i citrusbaserad marinad och grillad. Servera med salsa, inlagda grönsaker och tortillor.

Att dricka, Châteauneuf-du-Pape för bräserade kort revben. Grillade korta revben passar fint med Syrah, en belgisk dubbel eller sött te.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Koreanska vs. amerikanska BBQ-Style Short Ribs

Grillade korta revben har ersatt bräserade för sent, men det finns mer än ett sätt att grilla en revben:

• Koreanska grillade korta revben, eller galbi, är gjorda med flanken-skurna revben marinerade i ganjang (koreansk sojasås) och såras snabbt.
• Texas-stil korta revben är gjorda med engelskt klippta kort revben belagda i en torr gnugga och rökt långsamt i 4-8 timmar.

Saftigt ugnsbakat revbenrecept

1 betyg| Betygsätt nu

Gör

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• 2 msk farinsocker
• 1 msk vitlökspulver
• 1 msk brett chilipulver
• 1 tsk rökt paprika
• ½ tsk mald kummin
• ½ tesked kosher salt
• 1 msk olivolja
• 2 pund engelskskurna korta revben
• 2 msk grillsås, eller efter smak

1. Gör gnuggan: I en liten skål kombinerar du brunt socker, vitlökspulver, chilipulver, paprika, kummin och salt. Tillsätt oljan och blanda tills en smulig pasta bildas. Gnid kryddblandningen över revbenen och låt vila i 1-2 timmar vid rumstemperatur eller upp till natten i kylen. Om du kyler revbenen, bringa den till rumstemperatur innan du lagar mat.
2. Flytta ugnsstället till mittläget och förvärm ugnen till 250 ° F. Fyll ett bakplåt med aluminiumfolie och ordna revbenen i ett lager på folien. Fyll på ytterligare en foliebit och krympa foliearken ihop till ett paket som innehåller revbenen. Grädda i 3 timmar, kontrollera sedan revbenen: De ska vara ömma i benet och den inre temperaturen ska vara 203 ° F vid den tjockaste delen. Om de inte är redo, baka i ytterligare 30-60 minuter.
3. När revbenen är mjuka tar du bort dem från ugnen och värmer upp slaktkycklingen. Sätt tillbaka revbenen i ugnen och stek dem tills det är skarpt på utsidan, cirka 5 minuter. Använd en konditorborste för att lätt täcka revben i grillsås.

Lär dig mer matlagningstekniker med kock Thomas Keller här.