HUR MAN TÄNDER EN PANNA: 5 ENKLA RECEPT FÖR PANSÅS

Du har sett det på matlagningsshow - en varm panna doused med vin följt av ett teatraliskt sizzle. Avfettning är en av de mest imponerande matlagningsteknikerna där ute. Men är det verkligen så skrämmande som det ser ut? Hemligheten är att det faktiskt är otroligt enkelt.

Hoppa till sektion

Vad är Deglazing?
Hur man tänder en panna
Steg-för-steg-guide: Hur man gör panssås efter avfettning
Vad man ska servera med pansås
5 pannsåser receptidéer
Läs mer om Gordon Ramsays MasterClass

Gordon Ramsay lär matlagning I Gordon Ramsay lär matlagning I

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Läs mer

Vad är Deglazing?

Avfettning är en matlagningsteknik som innebär att man tillsätter vätska (som lager eller vin) i en kastrull för att lossa matpartiklarna som är fästa vid botten från tillagning eller sårning. Kokta matpartiklar kallas fond, som är franska för bas, med hänvisning till de bruna matbitarna och karamelliserade dropparna av kött och grönsaker. Blandningen som produceras genom avfettning kokas och reduceras till en smakfull pansås.

Hur man tänder en panna

Efter att ha sauterat eller rostat en bit kött i en kastrull, häll av fettet och spara ungefär en matsked att laga med. Återställ pannan till värmen och häll din önskade vätska (torrt vitt eller rött vin, som en italiensk marsala eller kalifornisk pinot noir, lager eller öl) för att täcka pannan med ungefär en halv tum. Skrapa upp de läckra karamelliserade bitarna och köttjuicer i botten och koka vätskan tills den minskar till en sås eller sås.

Steg-för-steg-guide: Hur man gör panssås efter avfettning

Även om avfettning låter som en komplicerad kulinarisk term, kan det göras en pannsås på några minuter, det tar en biff att vila. Låt inte någon av de kvarvarande dropparna gå till spillo: använd dem för att göra en utsökt sås med de här enkla stegen.

Välj rätt panorering : Att använda en rostfri stekpanna eller kryddat gjutjärnspanna hjälper din mat att bruna och karamellisera lätt. Använd inte en nonstick-panna annars kommer de goda bitarna inte att hålla fast vid ytan.
Överför mat : När du har tillagat din stapelmat överför du den till en separat tallrik och lämnar de bruna bitarna i pannan. Häll det mesta av det utsmälta fettet från pannan och lämna cirka 1 matsked i pannan för smak.
Använd aromater : Fräs aromater som schalottenlök, vitlök och lök i det reserverade fettet tills de är mjuka och gyllene, cirka 1 till 2 minuter. Du kan också lägga till torkade örter och kryddor under detta steg.
Häll i vätskor : Häll i vätskan (vin, vinäger, öl, lager, saft eller sås) med pannan på medelhög värme. När vätskan simrar, skrapa upp krispiga bitar från botten av pannan med en träsked eller spatel. Minska eventuell alkohol med hälften och häll sedan lager för att göra en sås.
Minska vätskan : Låt vätskan simma tills den har halverats.
Rör i smör eller grädde (valfritt) : Sänk värmen till låg och vispa i smör eller grädde.
Förtjocka om det behövs : Om din sås inte är tillräckligt tjock, vispa i mjöl eller majsstärkelse uppslamning för att tjockna. Krydda såsen med kosher salt och svartpeppar efter smak.

Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters undervisar konsten att laga hem Thomas Keller lär matlagningstekniker

Vad man ska servera med pansås

Pansås är perfekt för att kväva skivor av biff, rostade kycklingbröst, grillade fläskkotletter och brända jumbo-kammusslor. Du äter också denna rika sås med pasta, ris och grönsaker.

5 pannsåser receptidéer

Schalottenlök och rödvinssås : Sautera en tunt skivad schalottenlök i 1 matsked kokfett tills den är mjukad, tillsätt sedan några timmerkvister. Koka i 1 till 2 minuter, tillsätt sedan ½ kopp kyckling eller nötkött och ½ kopp rött vin. Minska kokvätskan till hälften och avsluta sedan med 1 matsked smör. Krydda efter smak med salt och peppar.
Citron Caper sås : Tillsätt 2 matskedar dränerade kapris i kokfettet, koka i 1 minut och glöd sedan pannan med ett stänk torrt vitt vin. Koka tills vinet nästan har avdunstat, tillsätt sedan 1 kopp kycklingbuljong och 2 msk färsk citronsaft. Minska avfettningsvätskan och avsluta med hackad färsk persilja. Krydda efter smak med salt och peppar.
Krämig svampsås : Sauté 1 kopp skivad svamp i 1 matsked kokfett. Koka tills det har blivit mjukt, tillsätt sedan 1 tsk hackad vitlök och 2 kvistar timjan. Koka tills vitlök börjar brunna, 1 till 2 minuter, och tillsätt ½ kopp kycklingbuljong och ½ kopp tung grädde. Minska såsen och krydda efter smak med salt och peppar.
Jordnötsingefärsås : Stek en matsked riven färsk ingefära med 2 msk jordnötssmör i kokfettet tills det är doftande, cirka 1 till 2 minuter. Krydda med 1 tesked fem kryddpulver och tillsätt sedan 1 kopp kycklingbuljong och låt vätskan sjuda tills den är reducerad till hälften. Avsluta med en ringregn av rostad sesamolja.
Chicken Supreme Med Pansås : Göra Kock Gordon Ramsays kyckling högsta , reservera sedan alla feta bitar. Lägg tillbaka stekpannan på medelhög värme på spisen. Tillsätt schalottenlök och resterande 2 msk smör. Överför vitlök och timjan tillbaka till pannan. Rör om ofta, fortsätt att laga tills schalottenlök karamelliseras, cirka 4 minuter. Sänk värmen och häll försiktigt konjak eller stänk av äppeljuice i pannan. Skrapa botten av pannan ren. Tillsätt demi-glace, rör om och krydda med salt och peppar. Låt såsen koka några minuter och passera sedan genom en sil i en liten såsgryta. Skjut schalottenlök och vitlök i silen. Sätt tillbaka på värme och koka tills det är reducerat, cirka 5 minuter.

Se hur en pannsås kommer samman i kock Gordon Ramsays MasterClass.