Hur man röker brisket med grillmästaren Aaron Franklin

Den prisbelönta grillmästaren Aaron Franklin delar med sig av sina tips för hur man röker en bröst, inklusive hur man väljer, förbereder och kryddar denna styckning av nötkött.

Hoppa till sektion

• Vad är Brisket?
• Briskets historia i grillen
• Hur man köper bra brisket
• Hur man förbereder brisket för rökning
• Slather and Rub: How to Season Brisket
• Hur länge ska jag röka brisket
• Aaron Franklins Smoked BBQ Brisket Recept
• Hur man serverar rökt bröst
• Läs mer om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.

Under en lång kock kommer briskets fett att smälta och bindväv kommer att brytas ner, vilket gör denna styckning av kött till ett optimalt val för längre rökning. Den prisbelönta pitmastern Aaron Franklin tillagar sitt bröst i 12 timmar. Lär dig hans kompletta recept för rökt nötkött nedan.

Vad är Brisket?

Brisket är en av de åtta stora (eller primala) styckningarna av nötkött. Den består av två bröstmuskler som börjar under chucken och sträcker sig mot platsen tills den femte revbenet. Liksom chucken och skaftet består brisket av muskler som en styrning använder ofta.

En full nötköttbryst består av två överlappande muskler åtskilda av ett lager sömfett. Den smalare, mer rektangulära muskeln är pectoralis profundus - mer allmänt känd som den platta - medan den fetare, mer lökformiga muskeln är pectoralis superficialis, aka poängen.

Briskets historia i grillen

Även om det nu betraktas som den definierande klippningen av grillen i centrala Texas, blev brisket inte en fixtur av restaurangmenyer förrän på 1960-talet. Enligt grillkritikern och historikern Daniel Vaughn hände förändringen delvis eftersom USDA formaliserade en serie Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) som gjorde det möjligt för konsumenter att beställa exakta styckningsdelar från grossister och bearbetningsanläggningar. Tillsammans med den ökande allvarligheten av kylda lastbilar, kunde en grillrestaurang nu beställa IMPS # 120 - ett helt benfritt brisket, stort, fett och tufft att laga, men relativt billigt och unikt lämpat för långa tider hos en rökare.

hur man spelar det sicilianska försvaret

Hur man köper bra brisket

När du väljer en brisket, leta efter nedskärningar som har en bra mängd fettmarmorering. Kom ihåg: bästa betyg får mest, följt av val och välj. Ge bröstet en gång och se sedan hur det känns i dina händer. Den ska vara fast men inte helt stel. Ett bröst som är för styv kanske inte har mycket marmorering. En tjock, hård fettlock är också en indikation på att kon kan ha tagits upp med hormoner, antibiotika och industriella utfodringsmetoder för att få den att slakta vikt snabbare.

Om bröstet är inneslutet i Cryovac, notera hur mycket blod det finns i förpackningen - om det finns mycket, är det ett bra tecken på att bröstet tidigare var fryst. Frysning är skadligt, eftersom iskristaller kan riva sönder köttfibrerna. De sönderrivna fibrerna kan också få en tidigare fryst bröst att känna sig grumlig och hängande när du håller den i dina händer.

Lägenheten säljs ofta av sig själv i slaktbutiker, men för grillfesten i centrala Texas-stil vill du ha en förpackningssnitt som innehåller både spetsen och platt. Medan bröstet alltid kommer att vara tjockare vid punkten än platt, ju närmare de två musklerna är i storlek, desto lättare blir det att laga dem i ungefär samma takt.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

hur man är en speltestare

Undervisar grill i Texas-stil

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Hur man förbereder brisket för rökning

Trimma bröstet för att ta bort överflödigt fett och förbättra köttets form. Om det här är första gången du tillagar brisket kan du lära dig Aaron Franklins teknik för att trimma brisket i vår kompletta guide här.

Slather and Rub: How to Season Brisket

Tänk som ett proffs

Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.

Med nötkött är det bäst att hålla kryddan enkelt och rent. Varje bit ska smaka på rök och den naturliga smaken på nötköttet.

För att gnugga, använd lika delar kosher salt och 16-mesh café mala svartpeppar. I allmänhet vill du smaka båda i lika stor utsträckning, men du kan gå lite tyngre på salt med den fetare punkten och tyngre på peppar med den smalare platta om du föredrar. Du behöver ungefär ½ kopp kryddor för en 12 pund brisket. För slather, använd antingen senap eller varm sås; efter 12 timmar i en rökare kommer du inte att smaka det ändå.

Den fetare sidan av bröstet är presentationssidan, så applicera gnuggan på den sist. Som alltid använder du ena handen för att flytta bröstet och applicera skivan, och den andra för att strö på gnuggan. Börja med fettsidan nedåt, sladra köttet med senap, varm sås eller lite vatten, så att ytan blir tillräckligt våt för att gnuggan ska fastna. (Du behöver inte slänga för mycket - efter 12 timmar i en rökare kommer du inte riktigt att smaka på skivan ändå.) Skaka sedan gnuggan över bröstet från sida till sida i ett jämnt lager tills hela sidan är täckt. Håll utkik efter eventuella luckor eller brister i köttets yta när du går, och undvik att fylla djupa fickor med salt och peppar. Tappa gnuggningen försiktigt i köttet när du är klar.

Med den köttigare sidan fortfarande uppåt, koppa din fria hand längs ena kanten av bröstet. Häll gnuggan direkt i handen när du rör dig längs bröstet och tryck jämnt i sidan medan du går. Upprepa på andra sidan och vänd sedan över bröstet så att det är fettsidan uppåt. Applicera skivan på fettsidan och strö sedan gnuggan på toppen och klappa in den i slutet. Låt brisket vila vid rumstemperatur i 30 till 40 minuter. Köttet börjar absorbera gnidningen och saltet börjar dra ut den inre fukten under denna förberedelsetid.

Hur länge ska jag röka brisket

Det tar ungefär 12 timmar att röka en 12-pund brisket.

Aaron Franklins Smoked BBQ Brisket Recept

Editors Pick

STEG 1
Medan ditt nötkött sitter vid rumstemperatur, ska du röka temperaturen till en konstant 255 ° F. Om det går lite lägre först, ingen stor sak. Även om bröstet har sittat ute, kommer den inre temperaturen fortfarande att vara ganska kall. Du vill inte chockera det med plötslig exponering för hög värme.

det första steget i den kreativa processen är

Placera bröstet i din rökare med den punkt som ligger närmast eldkällan och stäng locket. Lämna ostörd under de första tre timmarna av tillagningstiden, bibehålla en konstant temperatur på 255 ° F och ren, lätt rök med en blåaktig nyans. Det är i dessa tidiga stadier att briskets smakbas är etablerad, så det är viktigt att fokusera på din eld och kvaliteten på rök som kommer ut ur rökstacken.

STEG 2
Efter tre timmar, öppna din rökare och checka in på brystet. Vid denna tidpunkt bör det ha en mahogny nyans och en konsekvent bark.

Om nötköttet ser ut som det brinner, om barken är fläckig, om den blir torr och skarp på platser, eller om fettet redan börjar smälta, är chansen att du måste skära ner på värmen. Missfärgning utan tecken på torrhet eller utsmält fett kan också vara resultatet av smutsig rök. Var noga med kvaliteten på det ved du bränner och utseendet på din rök under de närmaste timmarna. Om din kock har gått ur rätt spår i de tidiga stadierna finns det fortfarande tid att rätta kursen.

Innan du stänger din rökare, spritz torken, sårbara kanter på bröstet för att kyla ner dem. Om inte din eld redan har gått för varmt, höj temperaturen till 260 ° F och 265 ° F och fortsätt tillagningspannan i ytterligare tre timmar, kontrollera bröstet och sprits en gång i timmen.

STEG 3
Efter ungefär sex timmar kommer ditt brisket att slå en scen som kallas stallet. Det är en produkt av avdunstningskylning: när brystets inre temperatur når cirka 165 ° F, kommer musklerna att strama upp, tvinga fukt till köttytan och därmed kyla ner bröstet. Nötkött anses tekniskt vara väl gjort när det når 165 ° F, men om du försökte äta brisket i detta skede, skulle köttet vara otroligt tufft. Nyckeln till att det blir ömt är att höja den inre temperaturen över 180 ° F, vid vilken tidpunkt tufft kollagen i köttet börjar bryta ner till gelatin.

För att skjuta bröstet genom stallet, börja öka din tillagningstemperatur till mellan 280 ° F och 285 ° F, precis före stallet. Oroa dig inte för att bränna bröstet - fukten som stiger upp till ytan motverkar den högre värmen. Koka i ungefär en timme vid denna temperatur, lyft sedan bröstet och kontrollera om det är styvt. Om den böjer sig vid kanterna är det ett bra tecken på att du går igenom stallet.

STEG 4
När du väl har gått igenom stallet är det dags att bestämma när bröstet är klart att packas in. Den fetare punkten har mer marginal för fel om den överkokar, så lägenheten ska vara din barometer. Lyft plattkanten från undersidan med fingrarna; när det är fast men lite diskett är det klart. Ett annat tydligt tecken är barken - om det börjar spricka på platser betyder det att fettet smälter. När du är redo att packa, följ Arons steg-för-steg-instruktioner, som finns i vår kompletta guide här .

STEG 5
När du har förpackat bröstet i aluminiumfolie, lämna tillbaka det till rökaren med den punkt närmast elden. Vid det här tillfället tar brisket inte mer smak från röken, så du bör koncentrera dig på temperaturen snarare än att hålla en ren eld. Om du har skräpigare bitar av träflis som du har hållit på med att använda kan du kasta in dem nu.

Koka ostörd i ungefär tre timmar vid 275 till 285 ° F, låt sedan temperaturen gradvis avta i ytterligare en timme när din kock kommer närmare slutet. Tänk på att restvärme kommer att fortsätta att laga bröstet även efter att du har tagit bort det från rökaren.

hur lång ska en demo-rulle vara

STEG 6
Använd en handduk för att skydda dina händer, ta upp bröstet och flytta försiktigt fingrarna uppåt och neråt längden på det och kontrollera om det är ömt. Det är viktigt att hålla koll på bröstet med jämna mellanrum vid denna tidpunkt, ungefär var 15: e minut. När kollagenet fortsätter att brytas ned och fettet fortsätter att smälta, blir bröstet mjukare och smidigare, men om du lämnar det på rökaren för länge kommer det att koka över. Bättre att dra i det för tidigt än att lämna det på för länge. Om bröstet känns löst och något flexibelt i dina händer, till och med lite jiggly, är det klart.

När du har dragit bröstet, låt det vila i sitt omslag tills det svalnar till en inre temperatur på 140 till 150 ° F. Det tar lite tid. Brystets yttersta lager får värme direkt från konvektionen av luft och rök inuti spisen, men de innersta lagren tar emot värme via ledning - den långsamma, gradvisa värmeabsorptionen från de yttre skikten. Så även om bröstet tekniskt inte längre får värme, fortsätter bröstet att laga mat. Detta kallas överföringstid. Hur lång tid det tar beror mycket på temperaturen i din miljö och hur varmt din spis var. (Tänk: Momentum). Det kommer att hända snabbare på en sval, luftig dag än en varm, fuktig dag. Faktor på minst 30 minuter och upp till en timme eller två.

Aaron Franklin

Undervisar grill i Texas-stil

Hur man serverar rökt bröst

Det traditionella sättet att skiva brisket i centrala Texas är att skiva plattan och peka separat så att dina gäster kan få en kombination av magert och fet kött (grillsås valfritt). I båda fallen kommer du att skära mot köttkornet, men du kommer närma var och en på olika sätt. Lära sig Aaron Franklins teknik för skivning och servering av bröst i vår kompletta guide här , och hans bbq-såsrecept här.

vad innebär det att slott i schack

Franklin fick James Beard Foundation Award för bästa kock: Southwest 2015. Hans populära och kritikerrosade restaurang, Franklin Barbecue, tilldelades Texas Monthly eftertraktade bästa grillfest i Texas och Bon Appetits bästa grillfest i Amerika.

Lär dig mer Texas grillrecept och tekniker i Aaron Franklins MasterClass.