Hur man röker fläskbutt (pork Shoulder) With Barbeque Pitmaster Aaron Franklin

Den relativt förlåtande karaktären hos fläskköttet, tillsammans med en jämn tillagningstemperatur, gör detta till en utmärkt kock för nybörjare eller alla som vill öva på sina färdigheter för brandunderhåll. Lär dig pitmaster Aaron Franklins metod för rökning i fläskreceptet nedan.

Franklin fick James Beard Foundation Award för bästa kock: Southwest 2015. Hans populära och kritikerrosade restaurang, Franklin Barbecue, tilldelades Texas Monthly eftertraktade bästa grillfest i Texas och Bon Appetits bästa grillfest i Amerika.

Hoppa till sektion

• Vad är Pork Butt (Pork Shoulder)?
• Bone-in eller Beneless: Vilken Butt att köpa
• Hur man trimmar fläskbutt
• Slather and Rub: How to Season Pork Butt
• Hur länge ska jag röka fläskkrok
• Aaron Franklins Smoked Pork Butt: Barbecued Pork Shoulder Recept
• Hur man serverar rökt griskött
• Läs mer om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.

Vad är Pork Butt (Pork Shoulder)?

Pork butt, även känd som Boston butt eller pork shoulder, är ett styck kött från den övre delen av grisens främre axel. Det är en relativt billig och förlåtande köttkött som du oftast ser serveras som fläskkött på grillrestauranger. Muskeln har mycket bindväv som behöver brytas ner genom långsam tillagning, men den är också extremt fet, så den är mindre benägen att torka ut, även vid högre temperaturer.

Bone-in eller Beneless: Vilken Butt att köpa

Fläskkvarn säljs både benfritt och benfritt, men Aaron rekommenderar benkött. Benfria rumpor har en mindre enhetlig form, vilket kan resultera i ojämn matlagning. Lämna benet kvar och när köttet är klart ska det glida lätt ut.

Hur man trimmar fläskbutt

Om din fläskkolv såldes med huden på, ta bort den eller be din slaktare att göra det. Huden kommer att blockera röken och torr gnugga från att tränga in i köttet, och i slutet av kocken blir det för tufft att äta.

Liksom brisket har fläskkotten ofta mycket fett på ytan som inte kommer att smälta och inte är bra att äta. Men eftersom du strimlar fläskköttet snarare än att skära det är det inte nödvändigt att trimma överflödigt fett i förväg. Du kan helt enkelt ta bort de större fickorna med fett med fingrarna när kocken är klar.

Slather and Rub: How to Season Pork Butt

Fläskkulor är nästan omöjliga att över säsong. Hur salt eller pepprig din bark är, kommer den att sluta sönder och blandas med det mindre kryddade inre köttet. För torr gnidning, använd lika delar kosher salt och 16-mesh caf. mala svartpeppar blandat med en liten mängd paprika för färg. Du behöver ungefär ½ kopp kryddor för en fläskkot på 8-10 pund. Senap eller varm sås ger en bra sladd.

Den fetare sidan av din fläskkula är dess presentationssida, så applicera skivan och gnugga den här sidan sist. Använd som alltid en hand för att skära och vända köttet och den andra för att strö över gnuggan. Börja med den icke-presentationssidan, sladra köttet med senap eller varm sås, skaka eller strö sedan gnuggan från sida till sida i ett jämnt lager tills ytan är täckt. Därefter skjuter du ner sidorna på köttet och kryddar med gnuggan. Koppa en hand längs fläskens sida och använd den för att fånga gnuggan och tryck den jämnt på köttet. Vänd rumpan så att den feta sidan vänder uppåt. Sladd och gnugga. Låt fläskkotten vila i 30 till 40 minuter. Detta ger gnuggan lite tid att tränga in i köttet och börja dra ut den inre fukten.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

tuckmans fem stadier av gruppbildning

Undervisar grill i Texas-stil

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Hur länge ska jag röka fläskkrok

Det tar totalt ungefär tio timmar att röka en 8–10 pund benfläsk. Röken sker i 5 steg.

Aaron Franklins Smoked Pork Butt: Barbecued Pork Shoulder Recept

Tänk som ett proffs

Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.

1. När din rökare har nått en konstant temperatur på 270 ° F och du producerar ren rök, placera fläskkulan inuti ugnsutrymmet med fettlocket uppåt. Det höga fettinnehållet i fläskkot betyder att du inte behöver oroa dig för att starta värmen lägre som med brisket. Tillbringa de närmaste tre timmarna med att ta hand om elden, bibehålla en konstant temperatur och renaste möjliga rök, medan fläskkocken kokar ostörd.
2. Öppna rökaren efter tre timmar och ge fläskkotten en grundlig spritsing av vatten, öl eller äppelcidervinäger för att svalka utsidan. Fortsätt laga vid 270ÅãF i ytterligare fem timmar, kontrollera och spritsa fläskkotten en gång i timmen. När köttet fortsätter att koka och fettet smälter, kommer fläskkroppen gradvis att krympa och så småningom få barken som bildas ovanpå fettlocken att splittras. När det händer är du redo att packa in.
3. Din fläskkula bör vara redo att lindas ungefär åtta timmar till koktiden. Lära sig hur du förpackar din fläskkolv i aluminiumfolie med vår kompletta guide här .
4. När fläskkolven är insvept, återlämna den till rökaren och koka i ytterligare en timme vid 270 ° F, höj sedan temperaturen till 295 ° F och koka i en sista timme.
5. Efter 10 timmar i rökaren bör din fläskkolv registrera en inre temperatur på drygt 200 ° F. Du kan sticka genom omslaget med en kötttermometer - försök att inte göra mer än ett par hål - för att få en temperaturavläsning och att känna köttet för ömhet. Om du vill bedöma doneness helt efter känsla, plocka upp fläskkanten och flytta den runt i dina händer. Det ska vara knepigt och mjukt när du klappar på det. Kom ihåg att köttet kommer att fortsätta att laga en stund även efter att du har tagit bort det från rökaren, så om det finns några fickor som inte känns exakt rätt ännu, kommer de snart nog. Låt den inslagna fläskkotten vila vid rumstemperatur i en timme innan du serverar den.

Hur man serverar rökt griskött

Packa försiktigt upp fläskköttet och var försiktig så att inte de fångade juicerna läcker ut ur aluminiumfolien. Häll saftarna över fläskköttet och strimla sedan med fingrarna eller tången. Kasta benet, som lätt ska glida ut, eller spara för annan användning. Om det finns stora opåverkade fettfickor kan du ta bort dem med fingrarna eller hugga upp dem och blanda dem i köttet. Tjäna.

Lär dig mer Texas grillrecept och tekniker i Aaron Franklins MasterClass.