Hur man röker fläsk revben: Aaron Franklins recept för BBQ revben

Tillagning av extra revben faller mellan fläskkulor och brisket när det gäller svårigheter. De tillbringar minst tid i rökaren och kommer att laga mat vid en jämn temperatur hela tiden. Eftersom de är en relativt tunn köttdel, finns det dock inte lika mycket marginal för fel. Extra revben behöver också en viss beskärning under förberedelsen - mer än fläskkolv, men inte lika mycket som brisket. Denna kock involverar också Aaron Franklins signaturbbq-sås, som du ska applicera på revbenen innan du förpackar den så att den emulgerar med fettet när den gör att det faller av mjuka grillribbor.

Lär dig pitmaster Aaron Franklins fullständiga rökt grill revben recept.

Hoppa till avsnitt

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Vad är skillnaden?
• Hur man köper bra extra revben
• Hur man trimmar extra revben
• Slather and Rub: How to Season Pork Ribs
• Hur länge man ska röka fläsk revben
• Aaron Franklins recept för rökt fläskreserve
• Hur man serverar rökt grillfläsk
• Vill du lära dig mer om matlagning?
• Läs mer om Aaron Franklins MasterClass

Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Vad är skillnaden?

Det finns två grundläggande styckningar av fläskribbor:

• Babyrygg eller ryggribbor tas från den övre delen av bröstkorgen som ansluter till ryggraden. Babyryggar tenderar att ha kortare ben och smalare kött, medan reservdelar vanligtvis är fetare för saftigt kött.
• Extra revben kommer från den nedre delen runt magen och bröstbenet. Om du någonsin har haft revben i St. Louis eller Kansas City-stil, är det reservribbor som är trimmade på ett specifikt sätt. Ribbor och ribbstickor kommer också från reservribbor.

Hur man köper bra extra revben

När du handlar efter extra revben, leta efter ett rack med en god mängd vitt fett och rödrosa kött. Undvik revben som ser torra eller gråa ut. Om du ser några exponerade ben på köttets yta, skicka dem också vidare. De exponerade benen kallas glänsare och de är resultatet av dålig slaktning.

Arons rekommendation är att köpa den mest naturliga produkten du kan hitta. Undvik förstärkt fläsk som har injicerats med saltvatten och andra tillsatser. Saltvatten ger dig inte bara mindre kontroll över smaken, det gör revbenen tyngre och därmed dyrare. Observera också att en för stor mängd blod i förpackningen är ett tecken på att revbenen tidigare var frysta.

Hur man trimmar extra revben

Första saker först, bekanta dig med ribban. Lägg stället parallellt med skärbrädans nedre kant och identifiera de övre och nedre kanterna. Revbenens överdel ska vara mer eller mindre en rak linje, medan bottenkanten kommer att ha mer kurva, det är här revbenen ansluter till bröstbenet och magen.

hur man gör magiska trick med kort

Presentationssidan av revbenen (utsidan) blir den sida som ser renare och köttigare ut. Insidan av revbenen är där du hittar kjolen, silverskinnet och fler fickor med fett.

Att klippa ett revbenstativ innebär att man skär igenom tuff brosk, så Aaron använder en robust 10-tums
kockkniv snarare än den lättare urbenkniven han använder när han trimmar bröstet. Du vill klippa följande:

1. Bröstbenet (även känt som bröstbenet) . Det är inte bara svårt att äta, det kommer att komma i vägen senare när du känner dig runt revbenen för att kontrollera ömhet. Skär av bröstbenet i en vinkel, rengör sedan bottenkanten med en tunn skiva längs revbenens längd, ta bort eventuella borttappade köttbitar och brosk och lämna en jämn, lätt böjd kant. Avsluta denna del av trimmen genom att avrunda den andra änden av racket mittemot bröstbenet så att det får en ren, aerodynamisk form. Detta är i grunden en mer konservativ version av trimmen som används för revben i St. Louis-stil, som slutar se mer rektangulär ut.
2. Silverskinn . Silverskinnet är ett tunt vitt membran beläget på insidan av ett revben. Många människor tar bort det, men Aaron gillar personligen att lämna det på, eftersom det faktiskt inte kommer i vägen för att revbenen får smak. Oavsett om du lämnar det eller inte är helt upp till dig.
3. Kjol . Även på insidan av revbenen finns en diagonal köttflik som kallas kjolen. Ibland tar slaktarna bort den i förväg, men om den fortfarande är fäst, fortsätt och klipp den av. Kjolen är faktiskt en bra bit kött, så försök hitta en användning för den. Till exempel kan du enkelt kasta den i en sats korv eller en bönkruka.
4. Något konstigt . Känn runt revbenen för eventuella vilse bitar av ben eller brosk som kan ha flisats av under slaktningen och ta bort dem med fingrarna. Du kan också hitta slumpmässiga bitar av bindväv som fortfarande är fästa vid revbenen som du också kan klippa av. Om det verkar som att racket är för fet kan du också klippa en del av det, men gör det bara om du är säker på att det är till det bästa.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar grill i Texas-stil

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Slather and Rub: How to Season Pork Ribs

Tänk som ett proffs

Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.

stiger och stiger på samma sätt

Ett enda revbenställ behöver cirka ½ kopp kryddor. Eftersom revben är en tunnare köttbit än fläskkulor och brisket, Aaron går med en torr gnugga som är tyngre på malt svartpeppar än salt. Ett förhållande 2: 1 med en liten mängd paprika för färg är Arons rekommendation. Gå lätt med skivan på den köttare sidan av revbenen - strukturen ska vara klibbig snarare än våt - och lite tyngre med både skålen och den torra gnuggan på de fetare delarna, eftersom den extra klibbigheten kommer att hjälpa röken att fästa och ge revbenen en mer enhetlig smak.

Utsidan av revbenen är din presentationssida, så applicera skivan och gnugga först på insidan. Använd som alltid en hand för att flytta och skära köttet och den andra för att klappa gnuggan. Skaka med senap eller varm sås, skaka eller strö på gnuggan. Rör dig från sida till sida, parallellt med revbenen, fördela gnuggen i ett jämnt lager längs rackets längd, vänd sedan över det till presentationssidan och upprepa. Låt revbenen vila vid rumstemperatur medan du bygger din eld och få rökaren upp till temp.

Hur länge man ska röka fläsk revben

Det tar cirka 6 timmar att röka ett rack med reservflänsar. Vissa pitmastrar kommer att göra det som kallas 3-2-1 med sina reservkockar: 3 timmar på, 2 timmar inslagna och 1 timme oinpackade. Aaron följer mer av en 3-3-spelplan och lämnar revbenen inslagna under hela andra halvan av matlagningen för de bästa revbenen.

Aaron Franklins recept för rökt fläskreserve

Editors Pick

1. När din rökare har nått en jämn temperatur på 265 till 270 ° F och du producerar ren rök, placera revbenen i ugnen med den tjockaste delen närmast elden. Kontrollera köttet i slutet av den första och andra timmarna, spritsa kanterna med vatten, öl eller äppelcidervinäger efter behov för att kyla ner dem och hålla dem fuktiga. Om det någon gång under de första tre timmarna av din kock ser ut som att fettet i dina revben börjar smälta, sänk din tillagningstemperatur. Strategin är att få fett att göra först efter att revbenen har förpackats, så att det kan emulgera med din grillsås.
2. Efter den andra timmen tillagning, kombinera lika delar varm grillsås och äppelcidervinäger i en pressflaska och skaka ordentligt. Att blanda de två gör såsen tunnare och minskar den totala mängden socker (som kan brinna hos rökaren). Två och en halv timme in i kocken, spritz revbenstativet noggrant så att ytan är våt vid beröring. Pressa ut den utspädda grillsåsen ovanpå revbenen i ett jämnt lager parallellt med bensidan, på samma sätt som du fördelade gnuggan. Arbeta såsen runt sidorna och ytan på revbenen med din hand tills hela presentationssidan är belagd. Ge den ytterligare en lätt spritz, stäng sedan locket och låt såsen stelna i ungefär 10 minuter. Vänd revbenen och upprepa såsningen på andra sidan.
3. När såsen har fått en chans att sätta på sidan av dina revben - ungefär tio minuter mer - ta bort racket från rökaren. Var noga med att använda händerna för detta snarare än ett tång, eftersom den taggiga metallen kan skära i revbenen när du flyttar dem. Ett knep Aaron rekommenderar är att sprida dina händer för att kyla huden innan du rör vid revbenen, men du kan också plocka upp revbenen med en pappershandduk. Det här är sista gången du kommer att se revbenen innan de är färdiga, så ge racket en noggrann gång innan du packar in. Du kanske märker att små bitar av ben har börjat dyka upp när köttet har krympt - dra ut dem om du kan så att de inte punkterar folien när du slår in. Observera också om köttet känns för torrt eller såsen börjar brinna. Om så är fallet, överväga att sänka värmen i din rökare för de sista etapperna.
4. Sätt tillbaka de inslagna revbenen till rökaren med foliens söm uppåt och koka i ytterligare tre timmar vid 265–270 ° F.
5. Efter de sista tre timmarna på rökaren, ta bort revbenen och lägg dem på din arbetsstation med foliens söm uppåt. Känn runt sternum för det tredje revbenet. Om köttet runt benet känns mjukt och smidigt är det en bra indikation på att dina revben är klara. Låt revbenen vila i folien i cirka 30 till 40 minuter.

Hur man serverar rökt grillfläsk

Packa upp aluminiumfolien, var noga med att inte spilla juicer. Med botten av revbenen och bröstbenet vänd bort från dig, ta tag i den bortre änden av folien och lyft upp den, vänd revbenen mot dig. Revbenen ska landa presentationssidan uppåt på skärbrädan med juicerna som hälls på toppen. Skär revbenen mellan varje ben med en kockkniv och servera.

Franklin fick James Beard Foundation Award för bästa kock: Southwest 2015. Hans populära och kritikerrosade södra restaurang, Franklin Barbecue, tilldelades Texas Monthly eftertraktade bästa grillfest i Texas och Bon Appetits bästa grillfest i Amerika.

Lär dig mer Texas grillrecept och tekniker i Aaron Franklins MasterClass.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Aaron Franklin, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay och mer.