Hur man Sous Vide Short Ribs: Chef Keller's Short Rib Sous Vide Recept

Sous vide matlagning, som all matlagning, handlar om tid och temperatur. Du kan justera endera eller båda för att påverka dina resultat.

vad är smaken av fänkål

Kock Thomas Keller demonstrerar detta genom att gå igenom två korta revben: två korta revben kokta sous vide, en vid 62 ° C i 48 timmar och en annan vid 79 ° C under en tillagningstid på 24 timmar (receptet förblir detsamma, helt enkelt tid och temperatur justeras).

Som kock Keller konstaterar har lite juice från köttet samlats i vakuumförseglingspåsen runt den 62 ° C korta ribben, som har kokats tillräckligt länge för att bryta ner dess muskler och fibrer men inte vid en tillräckligt hög temperatur för att ge ut mycket av det fett som ger köttet dess smak. Däremot samlas mer fett och juicer runt den 79 ° C korta revbenen, vilket resulterar i en mindre köttbit som liknar den traditionella korta revbenen.

Serveringsalternativen är oändliga när det gäller sous vide-korta revben: Pan-sear dem som en biff, skiv dem och släng dem i en sallad, eller servera dem med en traditionell sås, som en som är baserad på rött vin kalvkött .

Hoppa till sektion

• Vad kan du ta del av?
• Grundläggande Sous Vide Cooking säkerhetsregler
• Hur länge kan du få stora revben?
• Kock Thomas Kellers Sous Vide Short Rib Recept
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Vad kan du ta del av?

Många andra proteiner kan kokas i samma förenklad sous vide-metod som de korta revbenen som visas här. Kock Keller uppmanar dig att prova denna beredning med allt kött som kan komprimeras i plastfolie: kyckling, ankbröst, fiskfiléer från havsabborre till svärdfisk. Men det är viktigt att komma ihåg formen på proteinet när du väljer vad du ska laga. En ländrygg kan vara svår att rulla och komprimera i plast på grund av dess form, medan en nötfilé skulle komprimera bra. Kom ihåg Chef Kellers gyllene regel: Om du kan forma den till en cylinder kan du laga den på detta sätt

Grundläggande Sous Vide Cooking säkerhetsregler

Vissa grundläggande säkerhetsregler gäller för varje steg i sous vide.

1. Tätning . Kyla maten eller sörja maten om det behövs och kyla den omedelbart och ordentligt. Förslut den kylda maten och koka den omedelbart eller förvara den vid 3,3 ° C (38 ° F) eller lägre.
2. Matlagning . Koka maten, ta ut den från påsen och servera den. Koka maten, låt den stå i påsen och kyla den i ett isbad till 1 ° C (34 ° F), sedan kyl eller frys.
3. Lagring . Förvara maten (kyls först om den har tillagats) i kylskåpet vid eller under cirka 3,3 ° C (38 ° F) eller frys den. Tina maten i kylen innan du använder den.

Hur länge kan du få stora revben?

Koka en kort revben vid 79 ° C i 24 timmar för att uppnå en struktur som liknar en traditionellt bräserad kort revben. Experimentera också med att lägga örter och kryddor i påsen för att förmedla dina egna smaker. Några möjligheter inkluderar svartpeppar eller en timjan.

Kock Thomas Kellers Sous Vide Short Rib Recept

0 betyg| Betygsätt nu

Serverar

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• 1 portion benfri kort revben, cirka 210 gram och cirka 1 tum tjock
• Kosher salt
• Canolaolja
• 30 gram osaltat smör, skuren i ½ tum kuber

Utrustning :

• Plastbehållare för vattenbad
• Nedsänkningscirkulator
• Engångshandskar
• Vakuumförseglingspåse
• Kammarvakuumförseglare
• Aluminiumfolie
• Köksax
• Kökshandduk eller pappershanddukar
• Liten sautépanna
• Tallrik fodrad med pappershanddukar
• Skivkniv eller kockkniv
• Skärbräda
• Sked

1. Förbered ett vattenbad med en nedsänkningscirkulator inställd på 62 ° C.
2. Krydda båda sidor av det korta revbenet med salt. Vakuumförslut den korta ribban i en vakuumförslutningspåse och placera den i 62 ° C vattenbad. Täck vattenbadbehållaren med aluminiumfolie för att hålla kvar värmen och minimera avdunstningen.
3. Koka den korta revbenet i 48 timmar.
4. Ta bort den korta resåren från plastpåsen och använd en kökshandduk eller pappershandduk för att klappa den torr.
5. Ställ en liten sautépanna på hög värme. Häll tillräckligt med olja i pannan för att täcka botten tunt. När oljan börjar röka, placera den korta revbenet i pannan och sörja i varje sida i cirka 30 sekunder. Tillsätt smöret på toppen av det korta revbenet, sänk värmen till medelstort och basta det korta revbenet med smöret, cirka 30 sekunder.
6. Överför den korta ribban till en tallrik fodrad med pappershanddukar för att rinna av kort. Skär den korta ribben på en förspänning och servera efter önskemål.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.