Hur sojasås tillverkas: Utforska fyra typer av sojasås

Salt, salt och lite söt, sojasås introducerar umami-smak till ett brett utbud av asiatiska rätter.

Hoppa till sektion

• Vad är sojasås?
• Inside the Origins of Soy Sauce
• Hur sojasås tillverkas
• 4 vanliga typer av sojasås
• 3 användningsområden för sojasås
• Vill du lära dig mer om matlagning?
• Läs mer om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama från två-stjärniga n / naka lär dig att hedra färska ingredienser med sin innovativa stil på japanska hemlagningstekniker.

Vad är sojasås?

Sojasås är den naturliga flytande biprodukten av fermenterad sojaböna och vetepasta. Dess varma, färgade bruna färg är främst ett resultat av det socker som släpps ut under jäsningsprocessen, ett exempel på Maillard-reaktionen, som inträffar när socker och aminosyror introduceras till intensiv värme. (Vissa sojasåsar får sin färg genom ytterligare livsmedelsfärgning). Sojasås används som kryddor och kryddningsingrediens i hela det asiatiska köket.

Inside the Origins of Soy Sauce

Rötterna till sojasås går minst 2000 år tillbaka till Kinas västra Han-dynastin. Den mångsidiga ingrediensen reste till Japan på hälarna av buddhismen på 700-talet och blev populär som en vegetarisk ersättning för uoshōyu , en vanlig fisksås. I Korea är bryggmetoden för sojasås, eller krossa , förstås föregå era The Three Kingdoms era (57 fvt), tack vare en kinesisk redogörelse för jäsningstekniker skrivna vid den tiden. År 1737 uppträdde sojasås regelbundet på handelslistor som tillhör det holländska östindiska handelsföretaget.

Hur sojasås tillverkas

Sojasås görs genom att kombinera kokta sojabönor och kokta vetekorn till en pasta och sedan lägga till antingen Aspergillus oryzae eller sojae formar för att börja jäsning. Kulturen tillsätts till en saltlösning och får jäsa ytterligare innan den pressas för att producera flytande kryddor eller sås.

Kommersiella producenter använder ett syrahydrolyserat vegetabiliskt protein i stället för bakteriekulturer för att påskynda processen och skapar satser inom några dagar. Traditionella metoder kan ta så lång tid som sex månader. Ju längre jäsningsprocessen desto djupare och mer komplexa smaker kommer sojasås att ha.

4 vanliga typer av sojasås

Det finns fyra huvudtyper av sojasås, inklusive tamari, shōyu, ljus och mörk:

1. Ljus : Även känd som sojasås i kinesisk stil, lätt sojasås är tunn och har en uttalad, koncentrerad smak. Denna sojasås saltighet beror på bakteriekulturerna, som producerar aminosyror när de jäser och kombineras för att skapa mononatriumglutamat, bättre känt som MSG. Lätt sojasås är inte detsamma som sojasås med låg natriumhalt, som inte innehåller någon av de aktiva kulturerna och 40 procent mindre natrium.
2. Mörk : Mörk sojasås är en djupare, mer viskös sojasås på grund av en längre jäsningsprocess och tillsats av sötningsmedel eller förtjockningsmedel som melass. Rätter gjorda med mörk sojasås får en karamellfärg, och den är idealisk för glasering av kött och grönsaker.
3. Japanska : Det finns många olika typer av shōyu, med varierande nivåer av vete inkludering eller tillsatser, såsom alkohol eller stärkelseförtjockningsmedel. Sammantaget tenderar sojasåsar i japansk stil att ha en något sötare smakprofil än sojasåsar i kinesisk stil, som är mer saltframåt. Shōyu används som bas för andra japanska såser, såsom teriyaki, och är huvudkomponenten i shōyu ramen buljong.
4. Tamari : Tamari är en sojasås i japansk stil, bildad som en biprodukt vid produktion av mispasta. Tamari och sojasås är båda resultatet av jäsning av sojabönor. Emellertid innehåller tamari dubbelt så mycket sojabönor istället för vetekorn, vilket resulterar i en rikare sojasmak och tjockare konsistens. Tamaris brist på veteprodukter gör det också till ett glutenfritt alternativ till sojasås.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär modern japansk matlagning

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

3 användningsområden för sojasås

De många sorterna av sojasås betyder att det finns en för alla möjliga behov.

1. Som en sås . Både lätta och tjocka sojasåsar fungerar som en doppsås för sushi. Du kan använda tjockare sojasås som bas för andra såser, t.ex. jomi ganjang , eller för att balansera grillsåss sötma.
2. Som en krydda . Lätt sojasås kan ge smak i en rad rätter, från grytor till stekpannor. Tillsätt några teskedar sojasås till rostade grönsaker eller fisk och grillat kött, som kyckling eller biff. Du kan också lägga till några streck sojasås för att liva upp din lunchsallad.
3. Som en marinad eller glasyr . De djupa smakerna och saltinnehållet i ljusa och mörka sojasåser är perfekta för braising , marinader och glasyr. Använd en sojaglasyr för att täcka vingar och trummor eller kycklingbröst. En soy-ingefära marinad kan göra grönsaker, kött och fisk ljusare.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Tänk som ett proffs

Niki Nakayama från två-stjärniga n / naka lär dig att hedra färska ingredienser med sin innovativa stil på japanska hemlagningstekniker.

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.