Lär dig mer om löpe: Hur man använder löpe i osttillverkning och olika typer av löpe

Ost börjar som djurmjölk - oftast komjölk, även om get- och fårmjölk också är ganska populära. För att bli ost måste mjölken stelna i varierande grad. Hårdare ostar, från schweizisk medelstruktur till hård Parmigiano-Reggiano, kräver mjölk för att härda och härda. Rennet hjälper mycket i denna process.

vad är intern konflikt i litteraturen

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är Rennet?
• Vad är Rennets roll i osttillverkning?
• Vilka är de olika typerna av löpe?
• Innehåller alla ostar löpe?
• Innehåller veganost löpa?
• Är Rennet Kosher eller Halal?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är Rennet?

Löpe är en blandning av enzymer, mest framträdande proteasenzymet chymosin, som förtjockar mjölk i processen för osttillverkning. Löpe är till sin natur djurbaserad: den produceras i magen hos idisslare (däggdjur som har en speciell mage som är avsedd för föregående jäsning). Vegetariska alternativ till löpe finns också, och de används ibland i osttillverkningsprocessen.

Vad är Rennets roll i osttillverkning?

Löpa isolerar ostmassa från flytande vassle och det får dem att klumpa ihop sig. Det gör det genom att rikta in sig på kasein, det primära proteinet i mjölk. Enzymer påverkar proteins beteende, och i fallet med löpe orsakar det kaseinmolekyler att dela sig och koagulera i ännu större klumpar. Ostmakare tar sedan bort flytande vassle när de arbetar mot en slutprodukt.

Vilka är de olika typerna av löpe?

Dagens osttillverkare har fyra huvudalternativ när de köper löpe:

1. Från djurens magar . Detta är det äldsta och vanligaste sättet att köpa löpe. Ruminant djur har flera magar. De flesta mag-härledda löpe hämtas från den fjärde magen hos unga, avvända kalvar. Dessa djur avlivas inte uttryckligen för sin löpe; snarare dödas de för köttproduktion (i detta fall kalvkött) och löpen är en biprodukt. Trots detta försöker många vegetarianer undvika ost tillverkad med djurbaserad löpe.
2. Från jäsning . Det är möjligt att göra djurliknande löpe utan levande däggdjur. Fermentationsbaserad löpe skapas genom att vissa bakterier, svampar eller jäst utsätts för löpeproducerande gener från djur. Detta inducerar dessa mikroorganismer att producera chymosin under deras standardfermenteringscykel. Många vegetarianer som undviker magbaserad kalv löpe är villiga att äta ost tillverkad med denna form av vegetabilisk löpe.
3. Från växtenzymer . Växtloppa är inte samma sak som djurloppa. Den innehåller en annan cocktail av enzymer, men dessa enzymer har en liknande funktion som chymosin som förankrar djurens löpe. Tistelväxter som kronärtskockor och nässlor används för att producera växtloppa. Denna metod är särskilt populär i Portugal och växtloppa är en viktig ingrediens i ikoniska portugisiska ostar som Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela och Azeitao.
4. Från mögel och andra mikrober . Vissa mikroorganismer, såsom vissa mögelarter, producerar naturligt enzymer som efterliknar chymosins egenskaper. Medan dessa mögelproducerade enzymer teoretiskt kan användas vid osttillverkning, så händer i praktiken sällan något sådant. Mikrobiell löpe är benägen för bittra smaker som inte håller med många människors paletter. Som sådan tenderar osttillverkare att undvika det.

Innehåller alla ostar löpe?

Extremt mjuka ostar, som gräddost och paneer, kräver inte löpe. Deras koagulering möjliggörs via syror, såsom ättika, citronsyra eller mjölksyra som naturligt kommer från mjölk.

Innehåller veganost löpa?

Traditionell ost är gjord av mjölk och centrerar kring kaseinproteinet. Veganost innehåller inte kasein och som sådan kräver den inte löpe. Liksom mjuka djurostar koagulerar veganska ostar med hjälp av en syra. Vinäger och citronsaft är populära veganska syror.

Är Rennet Kosher eller Halal?

Djurolja är kosher om djuret slaktas, avvägs, saltas och bearbetas i enlighet med kosherlag. På samma sätt, om löpe kommer från ett djur vars kött har ansetts vara halal, är det också halal.

Bli en bättre hemmakock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.