Vad är braising? Hur man smälter kött och grönsaker

All matlagning är transformerande, men få tekniker gör mer för att ändra smak och konsistens av kött, fjäderfä och skaldjur än att smälta. När matlagningsmetoderna går kan bräsning vara det mest förlåtande. Grytstekt fick alltid en dålig rap på familjens sitcoms, men om du handlar om en enda gryta är braising ett mycket bra sätt att få det gjort.

Hoppa till sektion

• Vad är braising?
• När ska du smälta?
• Vad är skillnaden mellan långsam bräsning och snabb bräsning?
• Vad är skillnaden mellan braising och braising à la Matignon?
• Hur man smälter kött i 3 enkla steg
• Hur man smälter grönsaker
• 3 Receptidéer för bräsning
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Vad är braising?

Braising är en kombinationsmatlagningsmetod som börjar med kokning av pannor följt av långsam kokning i en vätska - vanligtvis i en holländsk ugn eller en långkokare - tills ingredienserna blir ömma. En framgångsrik smör omvandlar både ingrediensen som kokas och själva kokvätskan till något harmoniskt.

När ska du smälta?

Smälta när ditt mål är djupa nivåer av smak och mjuk, smält karamelliserad konsistens. Braising fungerar vackert på alla köttstycken, även lättare som kyckling, men tillagningstekniken gynnar särskilt de tuffa styckningen, som nötkött. Bräsning mjölkar kött, löser upp kollagen och bindväv i gelatin (vilket ger en rikare sås eller sås senare) och lockar smaken genom varje köttfiber tills det är mjukt.

antal glas i en flaska vin

Vad är skillnaden mellan långsam bräsning och snabb bräsning?

Tillagningstid för bräsning beror alltid på det aktuella proteinet, men för hårdare köttstycken är två till tre timmar vid en simning optimalt för att låta kollagenet mjukna helt.

Men! Smältning behöver inte vara en heldagsaffär: beroende på proteinet eller grönsaken kan snabba bräser dras av i en tryckkokare som en Instant Pot som gör jobbet på ett ögonblick. Den resulterande konsistensen är kanske inte en exakt fax, men du kan kompensera genom att minska den återstående vätskan och införliva den i den slutliga presentationen.

Vad är skillnaden mellan braising och braising à la Matignon?

Både stekning och stekning à la matignon kräver ingredienser med långsam tillagning i vätska för att mjuka dem. Men det finns skillnader i de två teknikerna.

• Matignon refererar till grönsaker som tärs i en viss storlek, som en mirepoix. Till skillnad från en mirepoix, som stramas ut före servering, är matignongrönsaker en del av den färdiga skålen.
• En traditionell matignon använder också skinka, men du kan också avstå från skinkan genom att helt enkelt välja grönsakerna som svettas i början. Köttet kokas sedan ovanpå dem, och den resulterande såsen är en kombination av köttjuicer och grönsaker.
• Både matignon och braising är tidskrävande, men deras resultat är utsökta. Så oavsett recept du följer, gör en stor mängd. Du vill att rester ska njuta av nästa dag, och kanske till och med dagen efter det.

Hur man smälter kött i 3 enkla steg

1. Börja med att bryna köttet du vill steka. I en nederländsk ugn som är inställd på medelhög värme, droppa tillräckligt med fett, som smör eller olivolja, för att täcka botten på pannan och sedan bränna varje sida av det kryddade köttet tills det är guldbrunt. Ta bort från pannan och lägg åt sidan.
2. Tillsätt dina aromater (lök, schalottenlök, vitlök och kryddor) och sedan glaserar med lager, vin, öl eller till och med vatten. (Mängden vätska du använder är upp till dig: så länge köttet är delvis nedsänkt kan du alltid rotera under tillagningstiden.) Skrapa upp alla de bruna bitarna med en träsked - det kallas bakgrund och det kommer att ge den läckra grunden för all smak du håller på att bygga - och rör om i brödvätskan.
3. Krydda efter smak och koka tills det är något reducerat. Lägg tillbaka köttet i grytan, slå på ett tätt passande lock och låt det simma bort i en 300 ° F ugn (den mer konsekventa insatsen) eller över en låg eld på spisen i upp till en timme.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

hur man odlar morötter hemma

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Lär matlagning I

hur man startar en modelinje

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Hur man smälter grönsaker

När du smälter grönsaker, börja med dina aromater och tillsätt sedan en liten mängd vätska. Förkorta tillagningstiden eftersom grönsaker tenderar att vara mer känsliga och du vill undvika att förvandla dem till grädde. Svårare val som kronärtskockor, rotgrönsaker och squash tar braisen bra. Prova kocken Thomas Kellers metod för att smälta kronärtskockor här.

3 Receptidéer för bräsning

Tänk som ett proffs

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Braiseringsrecept är ganska enkla att bygga när du går, så länge du har en uppfattning om var du vill hamna och vad du vill lyfta fram.

när är en hel kyckling färdig

• Rödvinsbräda : Ta en kö från kock Thomas Keller och gör bräserat fransk stil korta revben i rött vin . (Tips: Lammskaft, kalvskaft, nötkinn och fläskskuldra gör alla solida byten här. Prova kock Kellers fläskaxel à la matignon här .) Rött vin möter mirepoix, aromatiska örter och lager i en episkt lyxig tre-dagars marineringsprocess.
• Vinäger glödar : För att lägga till en ljus, snygg spark i din smör, efter att du har brunat ben med kycklinglår eller bröst i en holländsk ugn, glaser du med ½ kopp röd eller vitvinäger, lägg sedan till alla grönsaker och aromater du vill ha, t.ex. som vitlök och schalottenlök eller tomat- och chilipasta. Koka tills det är ömt, tillsätt sedan lager eller buljong och sätt tillbaka kycklingen i potten. Täck, sänk sedan värmen eller överför till en ugn på 300 ° F och koka i 40-45 minuter och kontrollera med jämna mellanrum.
• Jag är pil : För ett salt-sött bräserat fläsk, använd förhållandet 1 till 2 när du konstruerar din matlagningsvätska - 1 del sojasås till 2 delar vatten med en matsked eller två brunt socker för att runda ut de höga tonerna.

Lär dig mer matlagningstekniker med kock Thomas Keller här.