Vad är Chutney och 6 enkla Chutney-recept

Stateside, chutneys är någonstans mellan a timme , en smak och en gelé, men i Indien är det bara toppen av chutney-isberget.

Hoppa till sektion

• Vad är Chutney?
• Vad serveras Chutney med?
• Vilken utrustning behöver du göra Chutney?
• Hur man gör Chutney i en tryckkokare
• 6 enkla, klassiska indiska chutneyrecept:
• Fruktchutneyrecept med variationer
• Läs mer om Alice Waters MasterClass

I 16+ lektioner kan du lära dig att laga vackra, säsongsbetonade måltider hemma från den James Beard-prisbelönta grundaren av Chez Panisse.

Vad är Chutney?

Chutney är en glutenfri, kryddig eller salt krydda med ursprung i Indien. Chutney är gjord av frukt, grönsaker och / eller örter med vinäger, socker och kryddor. Den används för att skapa balans i en rad rätter eller markera en specifik smakprofil. I stort sett används ordet chutney nu på allt som bevaras i socker och vinäger, oavsett dess struktur, ingredienser eller konsistens.

vad gör en kompressionspedal

Vad serveras Chutney med?

Chutney är en integrerad del av det indiska köket. Den serveras med allt från basmatiris till bröd som naan eller dosa till curryrätter . Annanstans i världen kan du se en mängd olika chutney parade med rätter, som lökchutney med rostat kött eller en fruktig äppelchutney med smörig, krämig ost som brie eller getost.

Vilken utrustning behöver du göra Chutney?

Du kan göra chutney i något av följande:

• En holländsk ugn. En chutney är i grunden en sås som kräver låg och långsam tillagningstid. En kruka som en holländsk ugn är det perfekta kärlet eftersom det fördelar värmen jämnt och ger gott om plats för stora satser.
  
• En matberedare. Vissa chutneys, särskilt sådana byggda runt örter, delar DNA med såser som grön sås : De är bäst färska, zizzed upp i en matberedare eller mixer.
• En kruksås. Vissa chutneys, som rött vin eller balsamisk reduktion, kräver tid på kaminen för att koncentrera sina smaker och koka ner till rätt konsistens.
  

Hur man gör Chutney i en tryckkokare

För att göra en chutney i en tryckkokare, värm en matsked olja i grytan och saut dina kryddor - tänk kummin , fänkål och senap - tills de fräsar och rostas. Lägg till dina aromater (lök, ingefära, vitlök ) och din huvudfrukt (tranbär, mango, rabarber, etc), plus de markkryddor du väljer (som cayenne , garam masala och salt.) Rör om för att kombinera. Tillsätt vätskor som juice och / eller vinäger och koka på högt i 5 minuter. När trycket har släppts, rör om chutneyen, tillsätt sedan ett sötningsmedel (som brunt socker eller jaggery) och zest om så önskas, justera krydda efter behov. Koka i ytterligare 2 minuter.

1/2 pint till koppar

6 enkla, klassiska indiska chutneyrecept:

Tomatchutney. Som en mer nyanserad version av ketchup är tomatchutney ett perfekt sätt att fånga jammy frukter i slutet av säsongen när de är som bäst.

• Tomatchutney recept: Kombinera 4 kg tomater (skalade, kärnade och medelstora tärnade), ¼ kopp hackad vitlök, 1 kopp hackad lök, ¾ kopp brunt socker, ¾ kopp granulat, 1 ½ kopp äppelcidervinäger, 1 msk betningssalt, zest och juice med 1 lime, 1 msk pulveriserad ingefära, 1 tsk chilipepparflingor (mer om så önskas), ½ tsk mald kummin, ½ kopp gyllene russin, grovhackad och ½ tsk svartpeppar i en tungbottnad 4-6-liters kruka. Koka upp, låt sedan koka och låt koka upp till 2 timmar eller tills det är lite tjockare (rör om ofta för att förhindra brännande). Krydda efter smak. Om konservering överför chutneyen till burkburkar och lämna ¼ utrymme högst upp. Koka konserveringsvattenbadet och sänk ner det vid medelkoka i 10 minuter. Ta bort burkar och svalna i 24 timmar innan de förvaras på en sval, mörk plats.

Mangochutney. Till skillnad från aam ka achar, eller kryddig mango pickle, mango chutneys är vanligtvis på den sötare sidan av salt och den mogna frukten bryts ner i en mjuk, spridbar krydda. Det är en perfekt lugnande anteckning att lägga till kryddig mat, och den är till och med utsökt på något så enkelt som grillad ost.

• Mango chutney recept: Värm 1 msk vegetabilisk olja och ½ tsk röda chiliflingor i en kruka på medelhög värme, tillsätt sedan 1 medelhackad lök och koka tills den är genomskinlig och mjuk. Tillsätt ¼ kopp hackad färsk ingefära och 1 vitlöksklyfta, hackad och koka tills den är doftande, 30 sekunder till en minut. Tillsätt 4 kg grovhackad mango (skalad och gropad), ½ kopp gyllene russin, 1 ½ kopp socker, ¾ kopp vit vinäger, 1 tsk garam masala, ½ tsk senapsfrön och 1 tsk salt. Rör om för att kombinera och koka upp. När du har kokat, sänk värmen och låt sjuda upp till en timme tills chutney liknade en tjock sirap. Lägg i en ren glasburk och låt svalna helt till rumstemperatur innan du täcker och förvarar den i kylen.

Mint chutney. Mint chutney är en ny folie till stekt mat som samosa eller pakora.

• Mint chutney recept: Kombinera 2 koppar löst packad koriander (med stjälkar), 1 kopp mynta blad, ½ kopp hackad rödlök, 1-2 stammade gröna chili (thailändsk fågelchili fungerar bra), 2 kryddnejlika hackad vitlök, 1 msk citronsaft och 1 tsk riven ingefära i en matberedare och krydda efter smak med salt. Blanda, tillsätt vatten efter behov tills chutney har en lös, hällbar konsistens.

Tamarind chutney. Denna söta doppsås ger också liv till klassiska samoser och pakoror.

• Tamarind Chutney recept: Lös upp 2 msk tamarindkoncentrat i 2 koppar kokande vatten på medelvärme. Tillsätt 1 kopp jaggery-socker (eller demerara om du inte hittar det online eller i indiska livsmedelsbutiker) ½ tsk kosher salt, ½ tsk cayenne, ½ tsk mald kummin och ½ tsk ingefära pulver. Sänk värmen och simma tills chutneyen är tjockare och täcker baksidan av en träsked.

Grön chutney. Tänk på elektrisk grön chutney som en mer värme-fram-version av mintchutney.

• Grön chutney recept: Kombinera 2 koppar färsk koriander med stjälkar, 2 gröna chili, ½ tum färsk ingefära, hackad, ½ tsk limejuice, ½ tsk kummin, ½ chaat masala (en kryddblandning som vanligtvis används på gatamat och med svart salt, amchoor och asafoetida som finns online) och ½ tsk salt. Tillsätt 1 eller 2 msk vatten och blanda tills det är jämnt.

Jordnötschutney. Detta är en snabb Andhra-stil chutney med jordnötter.

vad kan jag använda istället för salladslök

• Jordnötschutney recept: Stek 1 kopp jordnötter i 1 msk vegetabilisk olja på medelhög värme tills den är brunad. Överför till en pappershandduk fodrad tallrik. I samma kastrull, tillsätt 4 torkade röda chili, 1 tum färsk ingefära, finhackad och 5-6 vitlöksklyftor, krossade. När den är gyllenbrun och mjukad tar du bort den och överför den till en jordnötsplatta. Låt alla ingredienser svalna, lägg sedan till en matberedare med 4 msk färsk tamarind och krydda med salt (du kan också lägga till färsk kokosnöt här om du vill). Tillsätt vatten en matsked åt gången och blanda väl tills en pasta bildas. Överför till en skål. Värm upp 2 msk vegetabilisk olja i den ursprungliga pannan på medelhög värme. Tillsätt 1 tsk senapsfrön, ½ tsk kumminfrön och ¼ tsk hing (asafoetida) och stek tills senapsvarorna dyker upp. Tillsätt 1 tsk urad dal och stek tills den är gyllenbrun. Tillsätt 10-12 curryblad och stek kort tills det är blåsigt och glansigt, häll sedan över jordnötspastan och blanda väl.

Älskar du indiska smaker? Lär dig hur man förbereder grönsaker med indiska kryddor från Alice Waters här.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär konsten att laga hem

skillnaden mellan naturliga och syntetiska fibrer

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Fruktchutneyrecept med variationer

0 betyg| Betygsätt nu

Serverar

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• Vegetabilisk olja
• 4 koppar gul lök
• 1 msk malet vitlök
• 8 koppar färsk frukt
• 1 kopp torkad frukt efter eget val
• 2 färska chili val
• 1 tsk salt

1. Värm 1 msk vegetabilisk olja i en holländsk ugn på medelvärme.
2. Tillsätt 4 koppar hackad gul lök och koka tills den börjar bli brun.
3. Tillsätt 1 msk malet vitlök och koka till doftande, 30 sekunder.
4. Tillsätt 8 koppar beredd färsk frukt, 1 kopp torkad frukt efter eget val (tänk aprikoser, vinbär, gyllene russin), hackad, 1 kopp granulerat eller brunt socker, 1 kopp vit vinäger, 1 kopp vatten, 2 färska chili valfritt, utsäde (1 tsk rödpepparflingor fungerar också här) och 1 tsk salt. Koka upp, rör om ofta.
5. Sänk värmen till en simmer och koka tills den är tjock, 30 till 40 minuter.
6. För att veta att det är klart, placera en sked chutney på en tallrik och dra en linje genom mitten. Om linjen håller och chutneyen inte blöder i mitten är den klar.

För variationer, prova att blanda in:

• Tranbär
• Äpple
• Rabarber
• Körsbär-nektarin
• Jordgubbe