Huvud Mat Vad är jäsning? Lär dig om de 3 olika typerna av jäsning och 6 tips för hemmagjord jäsning

Vad är jäsning? Lär dig om de 3 olika typerna av jäsning och 6 tips för hemmagjord jäsning

Ditt Horoskop För Imorgon

Mänskligheten har jäst mat sedan den neolitiska tiden, långt innan människor förstod vetenskapen bakom processen. Idag, efter de franska mikrobiologens Louis Pasteurs vetenskapliga upptäckter, som visade att levande organismer initierar jäsning, vet vi varför jäsning inte bara får mat som surdegsbröd, ost och vin att smaka bättre utan också hjälper till att hålla oss vid liv.



Vårt mest populära

Lär dig av de bästa

Med mer än 100 lektioner kan du få nya färdigheter och frigöra din potential. Gordon RamsayMatlagning I Annie LeibovitzFotografi Aaron SorkinManusförfattning Anna WintourKreativitet och ledarskap deadmau5Elektronisk musikproduktion Bobbi BrownSmink Hans ZimmerFilm Scoring Neil GaimanThe Art Of Storytelling Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTeknisk balett Thomas KellerMatlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och äggKomma igång

Hoppa till sektion


Gordon Ramsay lär matlagning I Gordon Ramsay lär matlagning I

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.



Läs mer

Vad är jäsning?

Jäsning är varje metabolisk process där mikroorganismernas aktivitet skapar en önskvärd förändring av mat och dryck, oavsett om det är ökande smak, konservering av livsmedel, hälsofördelar eller mer.

vad betyder harmoni i musik

Ordet ferment kommer från det latinska verbet fervere, vilket betyder att koka. Ironiskt nog är jäsning möjlig utan värme.

Hur fungerar jäsning?

För att bemästra jäsning måste du förstå vetenskapen bakom den kemiska processen.



  • Mikroorganismer överlever med kolhydrater (sockerarter, såsom glukos) för energi och bränsle.
  • Organiska kemikalier som adenosintrifosfat (ATP) levererar den energin till varje del av en cell när det behövs.
  • Mikrober genererar ATP med andning. Aerob andning, som kräver syre, är det mest effektiva sättet att göra det. Aerob andning börjar med glykolys, där glukos omvandlas till pyruvsyra. När det finns tillräckligt med syre förekommer aerob andning.
  • Jäsning liknar anaerob andning - den typ som sker när det inte finns tillräckligt med syre. Jäsning leder dock till produktion av olika organiska molekyler som mjölksyra, vilket också leder till ATP, till skillnad från andning, som använder pyruvsyra.
  • Beroende på miljöförhållanden har enskilda celler och mikrober möjlighet att växla mellan de två olika energiproduktionssätten.
  • Organismer får vanligtvis energi anaerobt genom fermentering, men vissa system använder sulfat som den slutliga elektronacceptorn i elektrontransportkedjan.
Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters undervisar konsten att laga hem Thomas Keller lär matlagningstekniker

Vad händer under jäsningsprocessen?

Jäsning sker i frånvaro av syre (anaeroba förhållanden) och i närvaro av gynnsamma mikroorganismer (jäst, mögel och bakterier) som får sin energi genom jäsning. Om tillräckligt med socker finns tillgängligt kan vissa jästceller, t.ex. Saccharomyces cerevisiae , föredrar jäsning framför aerob andning även när syre är rikligt.

solen, månen stigande tecken betydelse
  • Under jäsningsprocessen bryter dessa gynnsamma mikrober ner socker och stärkelse i alkoholer och syror, vilket gör maten mer näringsrik och bevarar den så att människor kan förvara den under längre perioder utan att den förstörs.
  • Jäsningsprodukter ger enzymer som är nödvändiga för matsmältningen. Detta är viktigt eftersom människor föds med ett oändligt antal enzymer och de minskar med åldern. Fermenterade livsmedel innehåller de enzymer som krävs för att bryta ner dem.
  • Jäsning hjälper också till vid matsmältningen. Under jäsningsprocessen matar mikroberna socker och stärkelse och bryter ner maten innan någon ens konsumerar den.

Vilka är fördelarna med jäsning?

Fermenterade livsmedel är rika på probiotika, fördelaktiga mikroorganismer som hjälper till att upprätthålla en hälsosam tarm så att den kan extrahera näringsämnen från maten.

  • Probiotika hjälper immunsystemet eftersom tarmen producerar antibiotika, antitumör, antivirala och svampdödande ämnen, och patogener gör det inte bra i den sura miljö som jästa livsmedel skapar.
  • Jäsning hjälper också till att neutralisera anti-näringsämnen som fytinsyra, som förekommer i korn, nötter, frön och baljväxter och kan orsaka mineralbrister. Fytater gör också stärkelse, proteiner och fetter mindre smältbara, så att neutralisera dem är extremt fördelaktigt.
  • Jäsning kan öka vitaminerna och mineralerna i maten och göra dem mer tillgängliga för absorption. Jäsning ökar B- och C-vitaminer och förstärker folsyra, riboflavin, niacin, tiamin och biotin. Probiotika, enzymer och mjölksyra i fermenterade livsmedel underlättar absorptionen av dessa vitaminer och mineraler i kroppen.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.



Gordon Ramsay

Lär matlagning I

Läs mer Wolfgang Puck

Lär matlagning

vad är en pindarisk ode?
Läs mer Alice Waters

Lär konsten att laga hem

Läs mer Thomas Keller

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Läs mer

Vilka är de tre olika typerna av jäsning?

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

vad är meningen med inställning i berättelsen
Visa klass

Mikrober som är specialiserade på att omvandla vissa ämnen till andra kan producera en mängd olika livsmedel och drycker. Dessa är tre olika typer av jäsning som människor använder.

  1. Mjölksyrajäsning . Jäststammar och bakterier omvandlar stärkelse eller socker till mjölksyra, vilket inte kräver någon värme under beredningen. Dessa anaeroba kemiska reaktioner, pyruvinsyra använder nikotinamid-adenin-dinukleotid + väte (NADH) för att bilda mjölksyra och NAD +. (Mjölksyrajäsning förekommer också i mänskliga muskelceller. Under ansträngande aktivitet kan muskler förbruka adenosintrifosfat (ATP) snabbare än syre kan tillföras muskelceller, vilket resulterar i mjölksyrauppbyggnad och ömma muskler. I detta scenario glykolys, som bryter ner en glukosmolekyl i två pyruvatmolekyler och använder inte syre, producerar ATP.) Mjölksyrabakterier är viktiga för att producera och bevara billiga, hälsosamma livsmedel, vilket är särskilt viktigt vid utfodring av fattiga befolkningar. Denna metod gör surkål pickles, kimchi , yoghurt och surdegsbröd.
  2. Etanoljäsning / alkoholjäsning . Jäst bryter pyruvatmolekyler - produktionen av metabolismen av glukos (C6H12O6), känd som glykolys - i stärkelse eller socker till alkohol- och koldioxidmolekyler. Alkoholisk jäsning producerar vin och öl.
  3. Ättiksyrajäsning . Stärkelse och sockerarter från spannmål och frukt jäser till sur vinäger och kryddor. Exempel inkluderar äppelcidervinäger, vinäger och kombucha.

Vilka är de olika stadierna i jäsningsprocessen?

Editors Pick

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Beroende på vad du jäser kan processen ha flera steg.

  • Primär jäsning . I denna korta fas börjar mikrober snabbt arbeta med råvaror som frukt, grönsaker eller mejeriprodukter. De närvarande mikroberna eller i den omgivande vätskan (såsom saltlösning för fermenterade grönsaker) förhindrar förruttnade bakterier från att kolonisera maten istället. Jäst eller andra mikrober omvandlar kolhydrater (sockerarter) till andra ämnen som alkoholer och syror.
  • Sekundär jäsning . I detta längre jäsningsstadium, som varar flera dagar eller till och med veckor, stiger alkoholnivåerna och jäst och mikrober dör och deras tillgängliga matkälla (kolhydraterna) blir knappare. Vinmakare och bryggerier använder sekundär jäsning för att skapa sina alkoholhaltiga drycker. Fermentets pH kan skilja sig avsevärt från när det började, vilket påverkar de kemiska reaktioner som sker mellan mikroberna och deras omgivning. När alkohol är mellan 12–15% och den dödar jästen, vilket förhindrar ytterligare jäsning, krävs destillation för att avlägsna vatten och kondensera alkoholhalten för att skapa en högre andel alkohol (bevis).

6 tips för att starta jäsning

Oavsett om du vill plocka grönsaker eller börja brygga öl hemma, dessa tips hjälper dig att börja jäsa.

  1. Etabler dina startkulturer . Mikrober finns naturligt i luften du andas in, men för att börja jäsning behöver du ofta en startuppsättning av kulturer, som vassle (från yoghurt), en symbiotisk koloni av bakterier och jäst, eller SCOBY (för kombucha) eller till och med flytande från en tidigare jäsning. Startkulturer är redan rika på gynnsamma mikroorganismer. När du lägger till dem i din mat- eller dryckeprodukt multiplicerar de snabbt och startar jäsningsprocessen.
  2. Håll din utrustning ren . För att förhindra att dåliga bakterier läcker ut på din ferment är det viktigt att du rengör och steriliserar din köksutrustning och ytorna du arbetar på.
  3. Undvik exponering . Att exponera din jäsning för luft kan förhindra att korrekt jäsning sker och ökar risken för förstörelse och matförgiftning. Det finns flera sätt du kan undvika det.
  4. För att förhindra att jäsning av mat kommer i kontakt med luft kan du sänka ner det i en saltlösning (saltlösning) . När du jäser fasta bitar mat som hackade grönsaker fungerar den här metoden bra. Du kan kontrollera pH-värdet för jäsning, som avgör hur mycket syre som ska finnas, genom att tillsätta ättika till din lösning.
  5. Lagring . För att undvika luftförorening bör du förvara din jäsningsprodukt i en förslutbar förvaringsbehållare. Många jäsmaskiner i hemmet använder en enkel murburk med lock för att låsa ut luft, men det finns andra alternativ. Vanligtvis har lagringsbehållare en ventil för att ventilera koldioxid som frigörs under jäsning. Om du har åtagit dig att noggrant övervaka din ferment så att den inte förstörs, kan du alternativt öppna förseglade behållare manuellt för att frigöra koldioxiden. (Om du tillverkar kombucha, vin eller andra slutprodukter som drar nytta av kolsyran kan du avstå från koldioxidavluftningen.)
  6. Fermentationshantering . Genom att kontrollera temperaturen i miljön kan du påverka resultatet av din jäsning. Vanligtvis fungerar mikrober bra när deras miljö är varm eller rumstemperatur, men den ideala temperaturen beror på vilken typ av mikrober du använder och vad du jäser. Att ändra temperaturen kan påverka din process kraftigt. Att flytta din produkt till en svalare miljö, som en källare eller ett kylskåp, kommer att sakta ner jäsningstakten och i vissa fall stoppa den helt. Uppvärmning av en ferment kan å andra sidan döda dina väsentliga mikrober.

Bli en bättre hemmakock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.


Kalorikalkylator