Vad är italiensk maräng? Enkelt recept på italiensk marängsmörkräm

En maräng är ett skum av luftbubblor inneslutna i äggvita och stabiliserade av socker, som först utvecklades på 1600-talet av kockar som använde halmbuntar som vispar. Numera tenderar vi att piska våra vita i en stativblandare, men det finns fortfarande lite teknik att göra maräng.

Hoppa till sektion

• Vad är italiensk maräng?
• 3 sätt att använda italiensk maräng
• Vad är skillnaden mellan italienska, franska och schweiziska maränger?
• 4 tips för att göra perfekt italiensk maräng
• Enkel italiensk marängrecept (plus ett recept på italiensk marängsmörkräm)
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är italiensk maräng?

Den mest stabila typen av maräng är den italienska stilen, som görs genom att slå äggvita till fasta toppar och sedan långsamt vispa i varm sockersirap för att producera en tät maräng med en satin konsistens som kan användas som den är till toppkakor och pajer , eller som en bas för smörkrämfrostning.

Eftersom den heta sockersirapen försiktigt tillagar äggvitorna är det möjligt att pasteurisera dem utan ytterligare uppvärmning, men italiensk maräng kan också bakas tills det är skarpt. Den enda nackdelen med italiensk maräng är att det kräver två saker samtidigt. Lyckligtvis är de två ganska okomplicerade saker: vispa äggvitor (eller övervaka en stativblandare när den visper äggvita åt dig!) Och koka socker med vatten för att göra sirap.

3 sätt att använda italiensk maräng

Eftersom italiensk maräng håller sin form utan att baka är den användbar för alla typer av applikationer med kallt och rumstemperatur, till exempel:

• Frostkakor och pajer . Sprid eller rör ihop italiensk maräng på vilken dessert som helst för en söt, stabil dekor, som citronmarängspaj. Fackla eller mycket kort broil till brun, om så önskas.
• Att göra italiensk maräng smörkräm frosting . Italiensk maräng ger lätthet till rik smörkrämfrostning. När din maräng bildar mjuka toppar och skålen känns sval vid beröring, byt från vispfästet till paddelfästet och tillsätt 2 koppar smör vid rumstemperatur, en matsked åt gången, blanda efter varje tillsats. Fortsätt att blanda tills det är jämnt och helt införlivat, byt sedan tillbaka till vispfästet och tillsätt 2 teskedar vaniljextrakt, vispa tills det är fluffigt.
• Vikning av italiensk maräng i andra desserter . Glassar, sorbetar och mousser drar nytta av den luftiga konsistensmarängen ger när de viks i sin mjölk- eller fruktbaserade blandning. Italiensk maräng lägger till extra krämighet samtidigt som den håller dekadenta desserter lättare.

Vad är skillnaden mellan italienska, franska och schweiziska maränger?

Italiensk maräng kan vara den mest stabila stilen, men det är inte det enda sättet att piska upp en maräng.

• Italiensk maräng är den mest stabila av de tre eftersom det kräver att varm sockersirap drizzles i vispade äggvitor så att du får vackra, fluffiga toppar. Den blir satin i konsistens och ger dig höga, stolta toppar när du frostar dina kakor eller rör på en tårta eller tårta.
• Den franska stilen är det enklaste sättet att göra maräng, eftersom det helt enkelt handlar om att vispa äggvitor med socker. Fransk maräng tillverkas genom att blanda socker med råa äggvitor och är den minst stabila marängen. Som sådan kommer den vanligtvis att behöva bakas, så den används bäst när den viks i andra smör för att ge dem lyft och lätthet eller bakas för krispiga marängkakor. Lär dig hur man gör franska maränger här .
• Den schweiziska stilen , aka marängcuite, är mjukare och tätare än fransk maräng men mindre stabil än italiensk. Marshmallow-y schweizisk maräng görs genom att slå äggvitor och socker tillsammans i en dubbelpanna (en kastrull eller skål över kokande vatten) tills sockret är helt upplöst och blandningen är varm vid beröring. Den avlägsnas sedan från värmen och slås ytterligare tills den fördubblats i volym. Schweizisk maräng tenderar att uppnå mindre volym än de andra sorterna, eftersom sockret tillsätts tidigt i vispningen, vilket stör äggproteinernas förmåga att utvecklas och bindas till varandra för att bilda väggarna som stöder de små luftbubblorna . Hitta kock Dominique Ansels recept på schweiziska maränger här .

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

Lär matlagning I

varför är bildspråk viktigt i poesi

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

4 tips för att göra perfekt italiensk maräng

Tänk som ett proffs

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Det finns mycket som kan gå fel när man försöker tvinga flytande äggvitor i ett fast skum, samtidigt som man värmer upp socker och vatten till en viss temperatur, så ställ in er för framgång med dessa viktiga tips.

När du visper äggvitorna:

• Använd en stor skål, minst åtta gånger större än startmängden äggvita.
• Se till att dina äggvitor är fria från spår av äggula och att din blandningsskål och visp är rena och torra.
• Ju mer kraftfull vispning, desto snabbare luftar äggvitorna. Gör dig själv en tjänst och använd en stor visp i ballongstil eller, ännu bättre, en elektrisk mixer.
• Om din sockersirap inte har nått den mjuka kulan men dina äggvita är nästan färdiga, sänk mixerhastigheten till låg. (Sluta inte blanda.)

När du gör sirapen:

• Skimp inte på sockret - det finns inte bara för smak. Socker hjälper till att stärka väggarna i äggvitt protein som håller luftbubblorna på plats.
• Använd en digital termometer för snabbkontroll eller godis för att kontrollera temperaturen under tillagningen.
• Använd en ren konditorborste doppad i vatten för att borsta ner socker som fäster vid sidan av kastrullen.

Även om det inte är absolut nödvändigt kan du använda stabiliseringsmedel för att förhindra att dina äggvitor gråter eller läcker vatten. Stabiliseringsmedel fungerar genom att binda till äggvita proteiner, så att de inte kan bilda de superstarka bindningarna med varandra som tenderar att driva ut vatten.

• Använd en koppar- eller silverpläterad blandningsskål eller tillsätt en nypa pulverformiga koppartillskott.
• När äggvitorna bara har börjat utveckla en viss struktur, tillsätt en syra i form av ⅛ tesked tartärkräm eller ½ tesked citronsaft per äggvita.

Förvara alltid bakade maränger i en lufttät behållare, eftersom socker drar till sig fukt från luften kommer marängar som är utsatta för fuktig luft att bilda svettpärlor.

Enkel italiensk marängrecept (plus ett recept på italiensk marängsmörkräm)

0 betyg| Betygsätt nu

Förberedelsedags

Total tid

Ingredienser

• 1½ kopp (286 g) strösocker
• 5 stora äggvitor (144g)

1. Gör sockersirapen: I en medium kastrull kombinerar du socker med ⅓ kopp (72 g) vatten och sätter på medelhög värme under omrörning för att lösa upp sockret. Koka sockret med vattnet till det mjuka kulsteget, 240–250 ° F och ta sedan bort det från värmen.
2. I den rena skålen på en stativblandare utrustad med vispfästet vispar du äggvitorna i hög hastighet tills det är skummande.
3. Ström långsamt den heta sockersirapen ner på skålens sida i äggvitorna med mixern i hög hastighet. Vispa tills marängen bildar mjuka toppar och skålen känns något varm vid beröringen. När du lyfter vispen upp, bör marängen fortfarande vara varm och hålla sin form. Om det är kallt har du gått för långt!

För att göra din italienska maräng till smörkräm, byt från vispfästet till paddelfästet och tillsätt 2 koppar smör vid rumstemperatur en matsked åt gången, blanda efter varje tillsats. Fortsätt blanda tills det är jämnt och helt införlivat, byt sedan tillbaka till vispfästet och tillsätt 2 teskedar vaniljextrakt, vispa tills det är fluffigt.

Lär dig mer om grunderna för bakverk med kock Dominique Ansel här.