Huvud Mat Vad är Koji? 5 Vanliga Koji-användningar

Vad är Koji? 5 Vanliga Koji-användningar

Ditt Horoskop För Imorgon

Hyllad som Japans nationella svamp, spelar koji mögel en grundläggande roll i mycket av landets traditionella rätter.



Vår mest populära

Lär dig av de bästa

Med mer än 100 lektioner kan du få nya färdigheter och frigöra din potential. Gordon RamsayMatlagning I Annie LeibovitzFotografi Aaron SorkinManusförfattning Anna WintourKreativitet och ledarskap deadmau5Elektronisk musikproduktion Bobbi BrownSmink Hans ZimmerFilm Scoring Neil GaimanThe Art Of Storytelling Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTeknisk balett Thomas KellerMatlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och äggKomma igång

Hoppa till avsnitt


Vad är Koji?

Koji är en stam av Aspergillus oryzae , en svamp som används för olika kulinariska ändamål, inklusive produktion av alkoholhaltiga drycker som skull eller shōchū, eller ovärderliga kryddor som miso, mirin och shōyu (sojasås).



Tycka om jäst förrätter vid brödtillverkning startar koji fermenteringsprocessen när den tillsätts till andra basingredienser, som sojabönor, ris eller vetekorn som korn . När det appliceras på proteiner, fungerar koji som ett härdningsmedel vid produktionen av köttfärs. Enzymerna som finns i kojiformar (som amylas och glutamat) förvandlar stärkelse och proteiner till aminosyror och sockerarter. De resulterande smakerna definierar umami-riket: sött, salt, salt, med en underton av tilltalande funk.

Koji kan också hänvisa till andra mögel i samma bakteriefamilj; till exempel, Aspergillus sojae , hellre än Aspergillus oryzae, kan också användas för att göra miso och shōyu.

5 Vanliga Koji-användningar

Koji-ris - ångat ris inokulerat med koji-mögel och får jäsa i drygt två dagar - fungerar som en förrätt för många fermenterade livsmedel i traditionell japansk mat. Förutom ris används koji också ofta på kornkorn och sötpotatis och kan köpas i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker.



  1. Alkoholhaltiga drycker : Olika koji-stammar (som vita, gula och svarta koji) används för att ge distinkta smaker medan de tjänar som jäsningsmedel i bryggt skull, destillerat shōchū och Okinawa-stil awamori . Det är också huvudingrediensen i förvånad , en naturligt söt dryck med låg alkoholhalt som också kan ätas som en grötliknande efterrätt.
  2. Matlagning kryddor : Risvinäger och mirin, ett sött matlagningsvin, är båda resultatet av kojis enzymaktivitet. Mirin kombinerar koji med kortkornig mochigome sött ris och shōchū , medan risvinäger lägger till jäst till de omvandlade sockerarterna i koji-ris, följt av ättiksyra.
  3. Miso : Miso-pasta är resultatet av att kombinera koji-formar med kokta sojabönor, salt och vatten och låta den utveckla både dess signatur-pastiga konsistens och umami-smak. Du kan använda miso pasta som kryddor, betningsmedel och bas för marinader och rätter som misusoppa eller nasu dengaku , missglasad aubergine.
  4. Shio som : Koji-ris kombineras med salt och vatten och får jäsa i några veckor vid rumstemperatur för att göra koji-salt. Resultatet är en smulig smakfylld pasta som kan användas som saltersättning i allt från stekpannor till marinader. Lär dig hur man gör stek för din nästa veckodagsmåltid.
  5. Shōyu (jag är pil) : Denna japanska stil jag är pil tillverkas med samma teknik som miso klistra in — Applicera koji-formar på en sojabönor och saltmos och låta jäsning ske - förutom att blandningen pressas och filtreras för att skapa en flytande biprodukt.
Niki Nakayama lär modern japansk matlagning Gordon Ramsay lär ut matlagning I Wolfgang Puck lär ut matlagning Alice Waters lär ut konsten att laga mat hemma

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.


Kalorikalkylator