Vad är marmorering i kött? Lär dig om de olika typerna av marmorering och vilka faktorer som påverkar marmorering

I kött, men speciellt i rött kött, är fettinnehållet en viktig funktion som resulterar i en god matupplevelse. Det är dock inte bara något gammalt fett. Detta specifika fett resulterar i marmorering, som bestämmer kvaliteten på nötkött.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är marmorering i kött?
• Hur bestäms köttmarmorering?
• Vilka är de olika typerna av marmorering i kött?
• Vilka faktorer påverkar marmorering av kött?
• Varför är marmorering i kött viktigt?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är marmorering i kött?

Marmorering är de vita fläckarna av intramuskulärt fett i kött, särskilt rött kött. Fettet i magra muskler skapar ett marmormönster - därav namnet. Marmorering påverkar köttets saftighet, ömhet, konsistens och smak - attribut som bestämmer matupplevelsen. I det här fallet är mer av allt ovanstående bättre. Intramuskulärt fett bör inte förväxlas med intermuskulärt fett, vilket är fettet mellan musklerna. Det fettet, som du vanligtvis trimmar av, förbättrar inte en bit kött.

Hur bestäms köttmarmorering?

• I USA, Japan och Australien bedömer utbildade mänskliga väghyvlar visuellt mängden vita fettfläckar i muskler och deras rumsliga fördelning för att bestämma köttkvaliteten.
• Väghyvlar utvärderar mängden och fördelningen av marmorering i ribeye-muskeln efter att en slaktare har ribbat slaktkroppen mellan 12 och 13 revbenen. Graden av marmorering är den primära determinanten för kvalitetsgrad.
• USDA-klassificeringssystemet har åtta olika betyg - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter och Canner, i fallande ordning - och belönar marmorering. I nästan varje skär på slaktkroppar av nötkött har USDA Prime det högsta marmorinnehållet och kostar mest på marknaden. Valet är tillgängligt i en butik som en livsmedelsbutik. Välj, även om det inte är lika bra som Choice, är ett billigare alternativ följt av Standard. En lägre USDA-kvalitet hamnar vanligtvis i nötköttprodukter och i billiga biffrestauranger.

Vilka är de olika typerna av marmorering i kött?

Marmorering finns i olika former och storlekar, och inte all marmorering av nötkött indikerar storhet. Även om vissa människor inte håller med om kvaliteten på olika typer av marmorering är följande den allmänt accepterade standarden.

vad är innebörden av brännvidd i kameran

• Fin marmorering . Den magra muskeln har en hög frekvens av tunna, jämnt fördelade fettfläckar. Dessa fina fläckar smälter under tillagningen, vilket ger saftighet och ömhet i hela köttet. I restaurangvärlden är de mest önskvärda typerna som Kobe och Wagyu nötkött, har en hög frekvens och jämn fördelning av fin marmorering.
• Medium marmorering . En sämre form av marmorering, den har större, mindre jämnt fördelade fettfläckar, vilket kan påverka matlagnings- och ätupplevelserna negativt. Större fettbitar tar längre tid att smälta och smälta. Som ett resultat, när någon lagar en marmorerad biff sällsynt eller till och med medium sällsynt, kommer fettet inte att göra i tid för att lägga saftighet och ömhet till en biff. Detta lämnar gelatinösa fläckar fett som påverkar munkänslan negativt. Ojämn fördelning kan också leda till att vissa delar av en köttbit blir mera och saftigare medan andra är tuffa och torra.
• Grov marmorering . Den minst önskvärda typen av marmorering, den har stora, ojämna fläckar av intramuskulärt fett. Problemen med medium marmorering är ännu mer uttalade.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

hur man gör mitt eget klädmärke

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Vilka faktorer påverkar marmorering av kött?

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Marmorering är ett mått på kvalitet, och som sådan använder köttindustrin alltid köttvetenskap för att göra produktionen mer förutsägbar och enhetlig för att öka vinsten. Följande faktorer påverkar marmorering i nötkött.

vad gör en kompressionspedal

• Ras . Vissa raser har i genomsnitt högre marmoreringspoäng på grund av hur de metaboliserar mat. Nötkreatursraser som Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu och Kobe är alla raser av hög kvalitet. Mjölkeraser som Jersey, Holstein-Friesian och Braunvieh sticker också ut. Rasen kan också påverka förhållandet mellan Omega-3 och Omega-6-fettsyror. Till exempel är Wagyu, som är högre i Omega-3, en friskare nötkreatur.
• Utfodra . Typen av foder och tid som ett djur matar spelar en viktig roll i marmorering. Om nötkreatur inte går upp i vikt ordentligt försvinner marmorering snabbt från deras muskler. Nötkreatur som matar på korn marmor ofta lättare än strikt gräsmatade nötkreatur, men inte alla foder är desamma och på grund av ämnesomsättningen är inte alla raser samma. De gräskulor som används i industriella foderlokaler kan sakna näringsämnen från gräs på öppna betesmarker och utmarker.
• Muskelanvändning . Samma principer som gäller för att bygga muskelmassa och bränna fett på gymmet gäller för djur och marmorering. Mindre tungt bearbetade muskler, som länden, har mer fett och producerar därmed de mest marmorerade snitten. Aktiva ben-, axel- och gumpmuskler resulterar i smalare, mindre marmorerade snitt.
• Ålder . Nötkreaturs ålder är viktigt. När ett djur är för ungt visar det inte marmorering. Kalvkött, eller unga nötkreatur, utvecklar intramuskulärt fett sist, efter subkutant fett, njure, bäcken och hjärtfett och intermuskulärt fett. Äldre djur är inte heller idealiska.
• Skära . Den specifika köttstycket spelar också en roll. Vissa nötköttskärningar, som en Tenderloin Steak, har mindre marmorering, men på grund av den fina strukturen i muskelfibrerna är de ömma trots att styckningar av kött är inte otroligt saftiga eller smakrika. Prime NY-remsan har en hög koncentration av marmorering, men till skillnad från filt och ribböga kan dess stora muskelfibrer övermäta fettet.

Varför är marmorering i kött viktigt?

Marmorering i okokt kött ser estetiskt intressant ut, men det är inte därför det är speciellt. Närvaron och typen av marmorering i kött är viktigt av flera skäl.

• När du lagar mat tillför marmorering smak och saftighet när fettet smälter in i biffen. Marmorering håller köttet fuktigt så att naturliga juicer inte avdunstar i pannan.
• Fett är mycket ömare än muskelfiber i biff. Som ett resultat ger marmorering ömhet, vilket är en bättre munkänsla.
• Vissa fetter är onekligen dåliga för dig, men det intramuskulära fettet som skapar marmorering kan vara bra för dig. Raser som Wagyu har högre hälsosamma fetter som oljesyra, vilket kan minska risken för kranskärlssjukdom.

Bli en bättre hemmakock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.