Huvud Mat Vad är Sous Vide Cooking? Hur man Sous Vide och Easy Sous Vide Short Rib Recept

Vad är Sous Vide Cooking? Hur man Sous Vide och Easy Sous Vide Short Rib Recept

Ditt Horoskop För Imorgon

Om du har tittat på nyligen gjorda matlagningsshow har du kanske märkt att professionella kockar lagar mat med förseglade plastpåsar i krukor eller vattenbehållare. Denna matlagningsprocess kallas sous vide och blir allt populärare bland hemmakockar. Detta tack vare nya, prisvärda sous vide-maskiner som skapar ett exakt kontrollerat vattenbad och erbjuder praktiska funktioner som wi-fi och mobilappar.



Vårt mest populära

Lär dig av de bästa

Med mer än 100 lektioner kan du få nya färdigheter och frigöra din potential. Gordon RamsayMatlagning I Annie LeibovitzFotografi Aaron SorkinManusförfattning Anna WintourKreativitet och ledarskap deadmau5Elektronisk musikproduktion Bobbi BrownSmink Hans ZimmerFilm Scoring Neil GaimanThe Art Of Storytelling Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTexas Style Bbq Misty CopelandTeknisk balett Thomas KellerMatlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och äggKomma igång

Hoppa till sektion


Gordon Ramsay lär matlagning I Gordon Ramsay lär matlagning I

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.



Läs mer

Vad är Sous Vide?

Sous vide (uttalas soo- VATTNEN ) är en tillagningsteknik för att placera råvaror i en vakuumförsluten påse och sedan sänka påsen i ett cirkulerande vattenbad uppvärmt till en exakt temperatur. Sous vide, som är franska för vakuum, är namnet på processen, men många hänvisar också till nedsänkningscirkulationsanordningarna som värmer vattnet som en sous vide.

Varför laga Sous Vide? 5 skäl att använda en nedsänkningscirkulator

Medan sous vide-matlagning i allmänhet tar längre tid än att laga mat på en spishäll eller i en ugn, har det vissa tydliga fördelar jämfört med dessa metoder.

  1. Det är omöjligt att överkoka . Maten överkokas när den inre temperaturen sträcker sig utanför den punkt där maten tillagas, vilket resulterar i grötiga grönsaker eller torrt gummiigt kött. Eftersom en sous vide använder låg temperatur och bibehåller den exakta temperaturen under lång tid (till skillnad från en crockpot eller långsam spis), är det enkelt att få din önskade nivå av doneness utan gissningar eller överkokning.
  2. Sous vide matlagning är lågt underhåll . Med en sous vide-spis kan du inte röra, vända eller kasta: maten är i kontakt med både din värmekälla och dina kryddor på alla sidor. Det betyder att du bokstavligen kan ställa in och glömma din nedsänkningscirkulator, vilket gör sous vide till ett utmärkt sätt att laga mat när du underhåller.
  3. Sous vide är en hälsosam tillagningsmetod . Eftersom din mat är vakuumförseglad kräver sous vide-recept ofta mindre olja, fett och salt än traditionella tillagningsmetoder som att steka eller steka. Långsamma tillagningsmetoder bevarar också fler näringsämnen i många livsmedel, vilket resulterar i mer näringsrika måltider.
  4. Sous vide kräver mindre sanering . Eftersom sous vide inte kräver några kastruller eller stekpannor är det enkelt att städa efter sous vide-matlagning: helt enkelt tallrika maten, kasta dina sous vide-påsar och du är klar. Dessutom kan du ofta laga sous vide på bänkskivan, så att din spishäll och ugn är fria för andra rätter.
  5. Du kan laga flera recept i samma kruka . Eftersom varje vakuumpåse är fristående kan du eventuellt laga flera rätter eller variationer på samma måltid samtidigt i samma vattenbad. Detta är särskilt praktiskt när man lagar mat för personer med kostbegränsningar eller matallergier.
Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters undervisar konsten att laga hem Thomas Keller lär matlagningstekniker

Hur Sous Vide: steg för steg instruktioner

Processen med sous vide-matlagning med en nedsänkningscirkulator är relativt enkel. Många associerar den bästa sous vide-matlagningen med biff, eftersom det resulterande köttet är perfekt saftigt, så vi använder en ribeye-biff för att demonstrera sous vide-processen.



  1. Förbered ditt vattenbad . Fyll en stor kruka med tillräckligt med vatten för att täcka mängden mat du lagar mat. (Om tillverkaren av nedsänkningscirkulatorn har en rekommenderad sous vide-vattennivå, använd den.) Placera nedsänkningscirkulatorn i potten enligt instruktionerna och börja förvärma vattnet. Vattnet bör alltid förvärmas innan du lägger mat i badet, särskilt när du lagar kött. om badet inte förvärms ordentligt kan det hålla maten vid en osäker temperatur, vilket kan leda till tillväxt av skadliga bakterier.
  2. Krydda din biff . Krydda din ribeye-biff som vanligt, med salt, peppar, smör, olja och till och med några hela örter. Lägg biffen och andra kryddor i din plastpåse. Tänk på att detta liknar en marinad, men i stället för att marinera innan du lagar mat marinerar en sous vide-spis samtidigt.
  3. Försegla din sous vide väska . Om du inte har en vakuumförslutare kan du använda en återförslutbar plastpåse för din sous vide. För att försegla påsen nästan lika bra som en vakuumförslutning, använd vattnet i din kruka till din fördel: stäng påsen nästan hela vägen och lämna ungefär en tum oförseglad. Sänk långsamt påsen i vattnet och stanna precis vid påsens övre kant. Vattentrycket tvingar det mesta av luften ut ur påsen. Använd en bindespännare eller klädnypa för att fästa påsen på sidan av potten, om den inte är förseglad helt.
  4. Sous vide din biff . För en medium sällsynt doneness rekommenderar vi att du lagar din ribeye vid 134ºF i en till fyra timmar. För mer specifika tillagningsinstruktioner, se tillverkarens rekommendationer eller se våra riktlinjer nedan.
  5. Avsluta din biff i en stekpanna . När tiden är över tar du påsen ur badet och skär eller tätar den för att ta bort köttet. Medan en sous vide-biff kommer ut perfekt kokad, kommer den inte att ha samma brännskada och skorpa som en biff som tillagas över en spis eller grill. För att få denna extra smak och konsistens, avsluta biffen innan du serverar den genom att värma en gjutjärnspanna med lite rapsolja, safflorolja eller smör på hög värme tills pannan är väldigt varm och sedan bränna i ungefär en minut på varje sida.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Gordon Ramsay

Lär matlagning I

apokalyptisk och postapokalyptisk fiktion
Läs mer Wolfgang Puck

Lär matlagning



Läs mer Alice Waters

Lär konsten att laga hem

Läs mer Thomas Keller

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Läs mer

Vilka livsmedel kan du äta?

En sous vide är också bra för att laga grönsaker, särskilt hårdare, mindre känsliga grönsaker. Till exempel kan en sous vide laga potatis till mjuk perfektion för att göra krossad potatis eller potatisallader. Morötter är också läckra tillagade i en sous vide, med smör tillsatt i påsen för att skapa läckra, mjuka morötter. Andra grönsaker som kan tillagas med en sous vide inkluderar rödbetor, purjolök, kronärtskockor, squash och pumpor, fänkål, rosenkål, kronärtskockor och sparris.

Allmänna riktlinjer för matlagning för Sous Vide

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Visa klass

Här är några allmänna sous vide tillagningstider och temperaturer för olika livsmedel. Observera att tillagningstider och temperaturer kan variera beroende på storleken på din biff och den nedsänkningsanordning du använder.

Återigen är det svårt att överkoka mat med sous vide-metoden. Om du är osäker, använd den lägsta tillagningstiden som en guide och spela det säkert genom att laga ca 20 minuter längre.

Nötkött biffar (inklusive Ribeye, Tenderloin, Kotletter och T-Bone)

  • Temperatur: 120 ° F (sällsynt), 134 ° F (medium sällsynt), 140 ° F (medium), 150 ° F (medium brunn), 160 ° F eller högre (bra gjort).
  • Tid: 1 till 4 timmar för en 1 tum tjock biff; 3 till 6 timmar för en två-tums biff.

Nötkött Spareribs

  • Temperatur: 134ºF
  • Tid: 24-72 timmar

Fläskfilé eller fläskkotletter

  • Temperatur: 134ºF
  • Tid: 90 minuter till 7 timmar

Benfritt kycklingbröst

  • Temperatur: 146ºF
  • Tid: 1-4 timmar

Ankbröst

  • Temperatur: 134ºF
  • Tid: 90 minuter till 5 timmar

Fiskfilé (inklusive tonfisk, lax, bas och snapper)

  • Temperatur: 126ºF
  • Tid: 20-30 minuter

Hummer

  • Temperatur: 140ºF
  • Tid: 45-60 minuter

Rotgrönsaker (potatis, morötter, rödbetor, etc.)

  • Temperatur: 183ºF
  • Tid: 1-3 timmar

Mjuka grönsaker (sparris, broccoli, gröna beats, squash, etc.)

  • Temperatur: 183ºF
  • Tid: 30-90 minuter

Sous Vide Short Ribs Recept

e-postrecept
0 betyg| Betygsätt nu
Gör
4
Förberedelsedags
20 min
Total tid
24 timmar och 20 minuter
Tillagningstid
24 timmar

Ingredienser

  • 2 msk. matolja (något med en hög rökpunkt, som avokadoolja eller safflorolja)
  • 3 kg korta revben
  • Grovt kosher salt
  • Ny malt svartpeppar
  • Vitlökspulver
  • 1 morot, tärnad
  • 1 lök, tärnad
  • 3 selleri stjälkar, tärnade
  • 4 vitlöksklyftor, krossade
  • 1 msk. tomatpuré
  • 1 kopp rött vin
  • 1 msk. demi-glace (antingen hemlagad eller köpt i butik)
  • 1 tsk. chiliflingor

Utrustning :

vad betyder dynamik i musik
  • Vakuumsänkningscirkulator
  • Gjutjärnspanna
  • Vakuumtätning av sous vide-påsar
  1. Förvärm ditt sous vide vattenbad till 167ºF.
  2. Tillsätt olja i en gjutjärnspanna och värm över medelhög värme tills det är varmt.
  3. Klappa de korta revbenen torra med en trasa eller pappershandduk. Krydda alla sidor av shortsribben med salt, peppar och vitlökspulver.
  4. Bränn köttet i pannan tills det är gyllenbrunt på varje sida, ungefär två minuter per sida. När du är klar, ta bort den från pannan och lägg åt sidan. Håll pannan varm.
  5. Tillsätt morötter, lök och selleri i den fortfarande heta pannan och krydda med salt och peppar. Koka tills lökarna knappt är genomskinliga. Tillsätt vitlök och koka i 3-4 minuter längre. Tillsätt tomatpastan och koka i 1 minut. Tillsätt vin, demi-glace och chiliflingor och reducera blandningen till en tjock glasyr under omrörning kontinuerligt - cirka 10 minuter. Låt svalna.
  6. När glasyren och köttet har svalnat, lägg dem i dina sous vide-påsar och försegla. Var noga med att inte överbefolka påsarna - använd mer än en om det behövs. (Obs! När du lagar mat i mer än några timmar kan en vanlig återförslutbar påse gå sönder. Använd vakuumförslutna påsar som är specifika för sous vide istället.)
  7. Tillsätt försiktigt påsarna med de korta revbenen i ditt förvärmda vattenbad och koka i 24 till 48 timmar. För att förhindra avdunstning, använd plastfolie för att täcka vattenbadet. Kontrollera vattennivån regelbundet och tillsätt vatten efter behov.
  8. Ta bort korta revben från påsen. Njut av dessa korta revben med potatismos, polenta eller nudlar.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura och mer.


Kalorikalkylator