Kock Keller's Lemon Tart Recept: Lemon Sabayon With Pine Nuts

Denna citrontårta är väldigt speciell för mig - det är det enda receptet jag har tagit med i två av mina kokböcker, The French Laundry och Bouchon, för jag älskar det så mycket. - Kock Thomas Keller

Hoppa till sektion

• Vad är Sabayon?
• 4 anteckningar om Chef Keller's Lemon Tart
• Hur man ersätter tallnötter
• Kock Thomas Kellers Lemon Tart Recept
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

hur man skriver dialog i en bok

Vad är Sabayon?

Sabayon är den franska anpassningen av en citrondessert med italienskt ursprung. I Italien kallas det zabaione, och det tillverkas traditionellt med äggulor, socker och marsalavin, vispes och kokas i en bain-marie eller över en dubbelpanna och hälls sedan över frukt. Zabaione införlivades i det franska köket på 1800-talet. Även om det främst används som en dessertkräm, kan sabayon också hänvisa till vissa salta såser.

4 anteckningar om Chef Keller's Lemon Tart

Detta recept introducerades för kocken på 1980-talet av konditor på Rakel, hans tidiga restaurang i New York, och han har gjort det på sina restauranger sedan dess.

1. Tall-mutter syrlig skorpa . Tillsammans med konsistensen och den ljusa, citroniska smaken är det Kock Keller älskar med denna tårta att dess skorpa använder pinjenötter, vilket är en ovanlig ingrediens för ett bakverk. Börja med råa pinjenötter - de blir rostade när du bakar skorpan. Pulsa dem halvvägs i matberedaren; om du pulserar dem för mycket släpps deras oljor för tidigt. Du vill att dessa oljor ska absorberas av mjölet och införlivas i din deg.
2. No-roll deg . En annan sak att älska med detta recept är att degen inte behöver rullas. Istället trycker du in det i tårta med händerna. Var tålmodig när du handpressar din deg i tårta, se till att du sprider den till en jämn tjocklek och förseglar eventuella sprickor längs kanterna där pannans sidor möter botten.
3. Perfekt för rumstemperatur . Precis som ugnstemperaturen är viktig vid bakning, så är temperaturen i ditt kök. Helst vill du inte att din miljö ska vara för varm, eftersom smör och andra fetter du kanske arbetar med smälter snabbt. Kock Keller säger att denna tårta serveras bäst vid rumstemperatur inom några timmar efter montering, men vid behov kan den kylas och serveras kall.
4. Gör extra syrliga skorpor . En sista sak att älska om detta recept: Det ger tillräckligt med deg för tre tårtor, så att du kan frysa extra för senare användning.

Hur man ersätter tallnötter

Om du inte vill använda pinjenötter fungerar någon blancherad och skinnad trädmutter bra i detta recept. Mandlar och hasselnötter är bra ersättningar för pinjekakor.

Kock Thomas Kellers Lemon Tart Recept

0 betyg| Betygsätt nu

Gör

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

För tårskorpan av pinjenötter :

• 280 gram råa pinjenötter
• 360 gram allmjöl
• 70 gram strösocker
• 1 stort ägg
• 225 gram osaltat smör vid rumstemperatur

För citronsabayonen :

jungfruolja vs olivolja

• 2 stora ägg, kalla
• 2 stora äggulor, kalla
• 150 gram strösocker
• 120 gram färsk citronsaft
• 85 gram kallt osaltat smör, skuren i 1⁄4 tum kuber

Utrustning :

• Matberedare
• Bänkskrapa
• Plastfolie
• Räfflad 9-tums non-stick tårta med avtagbar botten
• Glas med botten och raka sidor
• Arkpanna
• Stor blandningsskål av metall
• Kastrull med en diameter som är något mindre än blandningsskålens
• Ballongvisp
• Gummispatel
• Kökshanddukar

Gör tårtskorpan

1. Förvärm ugnen till 350 ° F och placera ett rack i mitten av ugnen.
2. Placera pinjenötterna i en livsmedelsprocessor och puls tills de är halvvägs, var noga med att inte nötterna mals för mycket, vilket extraherar oljan från nötterna och påverkar degens konsistens. Tillsätt mjöl och socker i matberedaren och puls tills du knappt kan skilja nötterna från resten av ingredienserna.
3. Vänd blandningen på en ren arbetsyta och samla den i en hög. Forma en brunn i mitten och tillsätt ägget och smöret i mitten av brunnen. Använd dina händer för att blanda ägget och smöret, och inkorporera mjölblandningen stegvis. Använd bänkskrapan efter behov för att föra ingredienserna ihop. Degen kan verka torr, men när du bearbetar den absorberas smöret i mjölet. När degen börjar komma ihop, knåda den med hälen på din hand för att blanda ingredienserna ytterligare och bilda en homogen degmassa.
4. Forma degen till en limpa och dela den sedan lika i tredjedelar. Forma varje tredjedel till en skiva, ungefär 1 tum tjock, och linda sedan varje bit i plastfolie. Kyl degen du ska använda omedelbart i minst 10 minuter för att låta den vila. Lägg de extra förpackade degskivorna i en återförslutbar fryspåse och frys för framtida användning.
5. Överför den vilade degen till en räfflad tårta med räffling - du behöver inte smör eller mjölka pannan. Börja ta bort små bitar av deg från skivan och pressa upp dem mot pannans sidor. Var uppmärksam på att hålla en jämn tjocklek, ungefär 3/16 tum, runt kanten på pannan. Efter att sidorna på pannan har klädts med ett jämnt lager av deg, pressar du degbitar på botten av pannan tills den är helt och jämnt täckt. Se till att degen bildar en tät tätning i hörnen där tårtans sidor och botten möts.
6. Använd fingrarna för att ta bort överflödig deg som sticker ut ovanför kanten på tårta och glatta av kanterna för ett färdigt utseende. Tryck försiktigt sidan och botten av ett glas mot degen på sidorna och botten av pannan - detta utjämnar degens tjocklek i hörnen.
7. Placera tårta på en lakform och i ugnen. Baka tårtskalet i 17 till 20 minuter, eller tills det är gyllenbrunt. Låt skorpan svalna innan du fyller den.

Gör citronsabayonen

1. Placera ugnsstället i det översta spåret, precis under slaktkycklingen, och förvärm slaktkycklingen. Håll ugnsluckan öppen så att temperaturen i ugnen inte blir för varm.
2. Koka ca 11⁄2 tum vatten i en kastrull. Se till att vattnet är tillräckligt grunt så att det inte kommer i kontakt med blandningsskålens botten när skålen är placerad ovanpå kastrullen. Tillsätt ägg och socker i blandningsskålen och lägg skålen över kastrullen. Sänk omedelbart värmen till låg. Vispa blandningen kontinuerligt medan skålen stabiliseras. (Du kan också använda en elektrisk mixer om du inte vill vispa sabaren för hand.) Håll skålen med en kökshandduk för att skydda dig mot värmen.
3. Efter cirka 21⁄2 minuter bör blandningen tjockna och vara i bandfasen. Du kan se när du har nått bandfasen när linjerna från vispning kvarstår ett kort ögonblick på blandningens yta. När du lyfter vispen ovanför skålen ska blandningen falla tillbaka i skålen och bilda band. När blandningen har nått detta steg, tillsätt 1⁄3 av citronsaften.
4. Vispa citronsaften i blandningen i en figur åtta rörelse tills blandningens konsistens återgår till bandstadiet, cirka 1 minut. Tillsätt ytterligare 1⁄3 av citronsaften. Vispa tills blandningen tjocknar till menyfliksområdet igen, ytterligare en minut, tillsätt sedan den sista citronsaften. Vispa tills blandningen återgår till bandet.
5. Den totala tillagningstiden är cirka 6 minuter. Det är mycket viktigt att vispa kontinuerligt hela tiden för att förhindra att ägget krypteras. 6. Sätt skålen på en kökshandduk på bänken och tillsätt smöret. Sätt tillbaka skålen ovanpå kastrullen och vispa för att emulgera smöret i sabbaten.
6. Häll den varma sabaren i det syrliga skalet på en lakpanna. Knacka försiktigt på lakan mot bänken för att avlägsna eventuella luftbubblor i sabbaten. 8. Lägg tårtan under slaktkycklingen och håll ugnsluckan öppen något så att tårtans ovansida blir brun utan att bygga för mycket ugnsvärme som kommer att överkoka vaniljsåsen. Brûlée toppen av sabbaten, rotera tårta efter behov för jämn färg; lämna inte ugnen utan uppsikt, eftersom sabayonen kommer att karamellisera snabbt. Ta bort syrten från slaktkycklingen och låt den sitta i 1 timme vid rumstemperatur innan den serveras. Om du serverar den mer än 1 timme efter att ha stekats, låt tårta svalna till rumstemperatur först innan du lägger den i kylen. Servera vid rumstemperatur eller kallt. 9. När du skär skivan, doppa knivbladet i varmt vatten, torka det på en handduk och skiv sedan tårta med det varma men torra bladet. Upprepa denna process för varje klippning.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.