Hur man lagar biff: Säker stekmatlagningstemperatur (och tips)

En biff är en bit kött, vanligtvis nötkött, skivad vinkelrätt mot muskelfibrerna och skuren i en lämplig del för grillning eller stekning. Ordet biff kommer från den gammalnordiska steikjo, vilket betyder att steka på en spott. Även om vi nu oftare lagar biffar i individuell storlek i en stekpanna eller på grillen, snarare än att vända hela djur över en öppen eld, är det ofta ett speciellt tillfälle att laga en biff.

Att förbereda biff hemma kan vara skrämmande eftersom även lite under- eller överkokning har en enorm inverkan på smak och konsistens. Nyckeln till att laga god biff är att lära dig din önskade grad av doneness och att identifiera de visuella och texturella signaler som kommer att ta dig dit varje gång.

Hoppa till avsnitt

• Vad är biffdonhet?
• Varför är biffdonhet viktigt?
• 7 grader av biffdonhet: rå och sällsynt till väl gjort
• Påverkar skärningen av biff Doneness?
• Vad behöver du för att laga biff till rätt temperatur?
• 3 olika tillagningsmetoder och hur de påverkar biffens doneness
• 3 tips för att laga den perfekta biffen
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Vad är biffdonhet?

Stekvikt hänvisar till hur noggrant en köttbit tillagas baserat på dess inre temperatur, konsistens, färg och saftighet. Doneness hänvisar vanligtvis till nötkött, som serveras vid olika interna temperaturer, från sällsynt till bra gjort. När kött kockar, muskelfibrer kontrakt, ändra struktur från squishy till fast och blir lättare att tugga. När dessa fibrer drar ihop byter köttet färg och släpper ut juicer och blir så småningom från ljusrött till torrt och brunt och ger visuella ledtrådar till den inre temperaturen.

Varför är biffdonhet viktigt?

När den lagar mat blir biffen fastare och lättare att tugga. kokt för länge, blir det tufft och torrt, jämförelser med sko läder. Utmaningen är att biffen blir snabb: En 1-tums tjock biff kan ha en temperaturhöjningshastighet i mitten av mer än 10 ° F per minut. Men donenes handlar inte bara om smak - om livsmedelssäkerhet är din prioritet måste du laga stek hela vägen till 160 ° F för att förhindra risken för livsmedelsburna sjukdomar

7 grader av biffdonhet: rå och sällsynt till väl gjort

Biff kan serveras säkert i vilken grad som helst från rå till välgjord, med rätt förberedelse:

Rå

Vissa rätter, som bifftartar och carpaccio, serveras helt råa; köttet värms inte upp alls. Biff som används i råberedningar kommer vanligtvis från de mest ömma skärningarna och måste klippas noggrant innan den serveras.

Blå

Biff som har bränts snabbt på varje sida men förblir sval, röd och rå på insidan kallas bleu.

• Intern temperatur: 110 ° F
• Textur: mjuk vid beröring, som muskeln mellan tummen och pekfingret när den är helt avslappnad
• Juice: liten eller ingen färgad juice
• Intern färg: röd mitt

Sällsynt

Kött börjar bli fast och ogenomskinligt vid cirka 120 ° F, när myosin, ett av två sammandragande filament i muskler, börjar koagulera eller klumpas ihop. När myosinet koagulerar pressar det ut juicer. (Även om sällsynt biff ofta kallas blodig, är dessa juicer proteinbundet vatten, inte blod.)

• Intern temperatur: 120-130 ° F
• Konsistens: blir fastare och mer motståndskraftig när den stickas med ett finger. Känns som muskeln mellan tummen och pekfingret när de två fingrarna sprids isär
• Juice: röd juice dyker upp på ytan. Detta är det saftigaste steget i matlagningen
• Intern färg: varmröd centrum blir mer ogenomskinlig

Medium Sällsynt

En av de mest populära nivåerna av doneness, medium sällsynt hänvisar till biff som fortfarande är saftig, men fastare än sällsynt biff.

• Intern temperatur: 130-135 ° F
• Textur: elastisk vid beröring, mindre slät och mer fibrös än sällsynt
• Juice: släpper ut juice när den skärs
• Intern färg: ogenomskinlig, ljusare röd

Medium

Cirka 140 ° F koagulerar fler proteiner och köttet blir fastare och fuktigare. Mellan 140-150 ° F denaturerar kollagen i köttcellerna och krymper, vilket frigör mycket vätska. Köttet i sig krymper med ungefär en sjätte och blir tuffare och torrare, en nivå av doneness som de flesta kockar anser vara medelstora, men som USDA kategoriserar som sällsynt. De flesta mikrober dödas i detta temperaturintervall.

• Intern temperatur: 135-145 ° F
• Textur: fast vid beröring, som muskeln mellan tummen och pekfingret när de två fingrarna pressas ihop
• Juice: utstrålar droppar av röd juice
• Interiörfärg: röd bleknar till rosa

Medium väl

När köttet fortsätter att krympa börjar det få en gråbrun nyans och kantar mot det som de flesta kockar kallar bra gjort, men vad USDA identifierar som medium sällsynt.

• Intern temperatur: 145-155 ° F
• Textur: fastare, blir styvare
• Juice: Mindre fri juice
• Interiörfärg: blekrosa bleknar till gråbrun

Bra gjort

Vid en inre temperatur över 155 ° F (USDA-medium) fortsätter köttet att krympa och nästan alla proteiner denatureras. Vid 160 ° F dödas alla mikrober och kollagen börjar förvandlas till gelatin. (USDA-brunnen är 170 ° F.)

• Intern temperatur: 155 ° F och högre
• Struktur: stel
• Juice: torr, med lite fri juice; någon juice är solbränd eller grå
• Intern färg: gråbrun

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Påverkar skärningen av biff Doneness?

Även om värmen får alla typer av kött att förändras på samma sätt, kommer köttstycket att påverka båda tillagningstiderna och vilka smakfunktioner du vill markera. Det finns två huvudfunktioner som kan påverka tillagningstiden:

• Fetthalt. Feta nötköttskärningar kokar långsammare än magert styck, eftersom fett är mindre ledande än muskler.
• Ben. Om en biff skärs för att inkludera ett ben, kommer köttet närmast benet att kokas långsammare än resten av biffen, eftersom benens bikakestruktur sänker värmeöverföringen.

När det gäller att lyfta fram smak, har mjuka nedskärningar nytta av varm, snabb tillagning - bara tills deras juice är i full flöde - som visar deras mjuka konsistens. Tuffare och fetare köttstycken kan vanligtvis stå lite mer tid på grillen.

Vad behöver du för att laga biff till rätt temperatur?

Tänk som ett proffs

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Med alla dessa specifika tillagningstemperaturer kan det verka som en bra tid att ta ut kötttermometern. En traditionell kötttermometer är emellertid bäst för större styckningar som en stek, eftersom den mäter den inre temperaturen längs en centimeter, inte bara termometerns spets. Eftersom de flesta biffar är ungefär en tum tjocka, kommer en traditionell kötttermometer inte att mäta den interna temperaturen på en biff exakt. För en mer exakt temperaturmätare kan du använda en exakt digital omedelbar termometer.

Men det är okej om du inte har en: Dina bästa verktyg är faktiskt dina händer och ögon. Pressa in i toppen av en biff med fingret och se hur biffen reagerar. Skär i köttet och kontrollera färgen och observera om juicer rinner ut. Kocken Thomas Keller testar om det är tjockt i kött genom att jämföra dess känsla med känslan av tummen. (Titta på honom demonstrera hur här.) Försök att öva dig på den här metoden tills du är bekväm med att använda din känsla av beröring för att kontrollera om kött är sällsynt, medium-sällsynt eller bra gjort.

Ju mindre du lagar en biff, desto sällsynta blir den, men tillagningstiden i sig är inte ett universellt eller effektivt mått på doneness: Tillagningstiden kan påverkas av stekens skärning, biffens tjocklek, hur biffen är lagrades före tillagning och olika matlagningstekniker.

3 olika tillagningsmetoder och hur de påverkar biffens doneness

Editors Pick

1. Grillning och stekning, som innebär snabb tillagning på en mycket värmande yta, är perfekta tillagningsmetoder för sällsynta och medelstora sällsynta biff eftersom de snabbt sår köttet på utsidan samtidigt som den inre temperaturen hålls låg.
2. Sous vide är en metod för matlagning av stek som tar bort gissningen för att bestämma den inre temperaturen. Den är beroende av en nedsänkningscirkulator - ett verktyg som exakt reglerar vattentemperaturen - i ett stort vattenbad. Steken placeras i ett plastbad inne i vattenbadet och kokas under en längre tid (ungefär en timme för en tumbiff), så att hela biffen värms upp till önskad inre temperatur. Du kan sedan snabbt bränna utsidan av din perfekta biff för att lägga till en karamelliserad skorpa.
3. Till skillnad från ugnsrostning vid hög temperatur, vilket resulterar i kött av olika grad av tjockhet över skäret, ger långsam rostning kött som kokas jämnt från kant till kant. Du behöver en kötttermometer för att säkerställa att steket når en inre temperatur på 128 ° F. Köttets rosahet kan få dig att tro att det är underkokt. Det är inte. Det kommer att vara vackert medium-sällsynt och ömt, som du kommer att upptäcka när du tar din första bit ( Här hittar du kock Thomas Kellers recept på rostad stearinljus ).

3 tips för att laga den perfekta biffen

• Rör vid det råa köttet innan du lagar det så att du bättre förstår hur det förändras när det värms upp.
• Ta bort biffen från värmen innan den är helt klar så att restvärmen fortsätter att laga köttet gradvis.
• Försök dela upp matlagningen: Bruna först biffen på en högtemperaturyta, t.ex. en gjutjärnspanna, som värms upp långsamt men förblir väldigt varm. När ytan har brunats, byt till en tillagningsmetod med låg temperatur, till exempel en varm ugn, vilket möjliggör långsammare tillagning och en mindre skillnad mellan köttets mitt- och yttemperatur.