Tänka sammetslen sås som en tom duk som du kan dekorera på vilket sätt du än väljer. Denna magiska kombination av lager, mjöl och smör har en sammetslen, krämig konsistens som kan användas som bas för att göra ett sortiment av olika såser.
En pressning av färsk citronsaft kan lätta upp den, lägga till en sur tang till skaldjursrätter, eller ett streck tung grädde kan förvandla Högsta sås . Du kan börja med vår enkla bas nedan och välja ditt eget äventyr.
Hoppa till sektion
- Vad är Velouté?
- 9 Velouté-derivat såser
- Vad man ska servera med en Velouté-sås
- Kock Thomas Kellers recept för Velouté-sås
- Läs mer om Thomas Kellers MasterClass
Vad är Velouté?
En veloutésås har ett vitt lager tjockt med en blond roux, vilket resulterar i en sammetslen, slät konsistens. Medan den vanligaste typen av velouté använder kycklingbuljong som bas, kan du göra det med fiskmassa eller kalvköttmassa, beroende på proteinet i din sista maträtt. Velouté är en av de fem modersåserna i det franska köket och används som utgångspunkt för en mängd andra såser.
9 Velouté-derivat såser
- Högsta sås : En klassisk fransk sås gjord genom att avsluta en velouté med grädde, smör och citronsaft. Sauce suprême sås är känd som en sekundär modersås eftersom den kan serveras ensam eller som bas för andra såsrecept.
- Albuferasås : Efter pan-searing ett styck kött och deglazing pannan , juicerna läggs till en velouté för att göra en Albufera-pannsås.
- Tysk sås : En velouté förtjockad med äggulor, tung grädde och kryddat med citronsaft.
- Bercy : En fiskvelouté med tillsatt sjalottlök, vitt vin, citronsaft och persilja.
- Normandesås : En kycklingvelouté eller fiskvelouté förtjockad med tung grädde, smör och äggula. Serveras främst med skaldjur.
- Kyckling : Velouté med tillsats av svamp, hackad persilja och citronsaft.
- Ravigotesås : En klassisk sur fransk sås, smaksatt med citronsaft eller vitvinsvinäger, färska malet örter och ibland dijonsenap.
- Vitvinssås : En vitvinssås med äggulor och smör. Serveras vanligtvis med fisk.
- Polsk sås : En polsk sås med pepparrot, citronsaft och gräddfil.
Vad man ska servera med en Velouté-sås
- Kyckling . Traditionellt serveras sås suprême med pocherad eller ångad kyckling eller andra fjäderfärätter med delikata smaker. Testa det Kock Gordon Ramsays kyckling högsta recept .
- Fisk . Fiskvelouté används som bas för vitvinssås och normandesås, som alla går bra över en fiskfilé.
- Kalvkött . Kalv Velouté är en bas för allemande sås, som passar perfekt med krispiga kalvskaloppin eller fläskkotletter.
- Soppor : En mängd olika gräddsoppor kan göras helt enkelt genom att sautera grönsaker, tillsätta velouté, sedan purera och tillsätta tung grädde.
Kock Thomas Kellers recept för Velouté-sås
e-postrecept0 betyg| Betygsätt nu
Ingredienser
- Hanterat smör (recept nedan) * efter behov
- Lätt kycklingbuljong
- Salt
- Riven muskot, om så önskas
- Malad vitpeppar, om så önskas
Utrustning :
- Bunke
- Gummispatel
- Såsgryta
- Vispa
- Sked
* För smöret som hanteras:
- 100 gram osaltat smör vid rumstemperatur
- 100 gram allmjöl
- För beurre manié: Blanda ihop lika delar smör och mjöl tills de är ordentligt blandade och släta. Avsätta.
- För velouté: Värm upp bulken till att simma. Vispa i tillräckligt med beurre manié (ungefär hälften) för att tjockna såsen. Var noga med att hålla din visp i rörelse när du införlivar förtjockningsmedlet i massan för att få en sammetslen struktur.
- När blandningen börjar kombinera med mälden blir färgen något mörkare. Förskjut potten från lågan så att eventuella föroreningar från mjölet kan köras åt sidan. Använd en sked för att kontrollera strukturen på veloutéen som den kommer ihop - den ska täcka skeden med en sammetslen struktur.
- Fortsätt vispa medan du smaksätter efter smak. För att bestämma önskad konsistens, dra fingret genom det och se om såsen håller. Använd den färdiga kycklingveloutéen som den är eller använd den till en annan sås.
- För Sauce Suprême Variation: Vispa tung grädde och crème fraîche i sås velouté och krydda efter behov.
Hitta fler kulinariska metoder i kocken Thomas Kellers MasterClass om kött, lager och såser.
