Kock Dominique Ansels Biscuit Recept (Spongecake eller Italian Genoise)

Den ömtåliga (och glutenfria!) Franska svampkakan som kallas kex är grunden för kock Dominique Ansels nyckfulla recept med chokladkaka, som innehåller tunna lager silkeslen chokladmousse, allt inhägnat i en skiffer-svart chokladspegelglasyr. Denna tårta är full av olika texturer; det är invecklat och väldigt känsligt. Det är bara den typ av kaka som kock Dominique växte upp med och nu vill dela med dig.

Hoppa till sektion

• Vad är kex?
• Kock Dominique Ansels tips för bakning av kex
• Recept: Kock Dominique Ansels recept för svampkaka
• Hur vet du när svampkaka är bakad?
• Hur Spongecake ska förvaras
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är kex?

Biscuit (uttalad bis-KWEE) är det franska ordet för tårta. Det är lättare att förbereda än amerikanska kakor, eftersom det använder färre ingredienser och bakas i en lakform i ett stort lager, i motsats till två eller tre separata runda kastruller. Och på grund av den här stora duken kan kakan skäras i praktiskt taget vilken form som helst för att bygga dina kakor. Kex har andra namn, inklusive svampkaka och italiensk genoise.

Kock Dominique Ansels tips för bakning av kex

• Äggvitorna måste slås i en väl rengjord och väl torkad skål för att förhindra att fett eller vatten hindrar den vita förmågan att införliva luft och bli lätt och fluffig. Detta är mycket viktigt eftersom äggvitorna kommer att vara den enda ingrediensen som ger lyft till smeten och därmed lätthet till kakan.
• Denna tårta är en fransk stil som undviker kemiska hällämnen som bakpulver och läsk för den mekaniska luftlyft som fångats i proteinet från de slagen äggvitorna. När du lägger till socker i dessa vispade äggvitorna blir proteinerna i de vita stabiliserade - och naturligtvis sötade de - och bildar en mjuk ingrediens som kan vikas effektivt till smeten.
• Denna kaka är känd som en kex, som är en kaka som är tunn och lite torr i konsistens, så du måste lägga till fukt genom att antingen blötlägga den med en rom sirap blötlägga och / eller lägga den med mousse för att göra kock Dominique Ansels choklad lager tårta.
• När kakan är sval och oformad, se till att klippa kakan från ringformens insida så att kakan passar jämnt inuti den när du är redo att montera den färdiga efterrätten.
• Glöm inte att spara resterna! Du kan rosta dem i ugnen och smula dem över glass.

Hur vet du när svampkaka är bakad?

Förlita dig bara på en timer, eftersom varje ugn är annorlunda; det finns tre sätt att veta om kakan är klar:

1. Jiggle det: kakan ska fortfarande vara lite studsande i mitten.
2. Knuffa: tryck försiktigt på toppen; det ska studsa tillbaka.
3. Stick det: sticka en tårtestare (eller tandpetare eller kniv) i mitten, och om den blir ren är du klar!

Människor bränner ofta chokladkakor eftersom det är svårare att säga om den är genomklädd med smörets mörka färg. Så var extra försiktig och kontrollera redan innan den föreslagna baktiden.

Hur Spongecake ska förvaras

Bäst åtnjöt färskt dagen. Kakan kan också göras i förväg.

• I kylen: täck i plastfolie och håll den kyld i upp till 3 dagar.
• I frysen: täck i plastfolie och förvara i en lufttät behållare i frysen i högst 2 till 3 veckor.
• För att tina, förvara den i plastfolien och placera den i kylen i 2 till 3 timmar tills den är fuktig och mjuk igen. Tina alltid i kylen för att förhindra att bakterier utvecklas och förvara den så att kondens bildas utanför plastfolien.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Recept: Kock Dominique Ansels recept för svampkaka

0 betyg| Betygsätt nu

Gör

Total tid

Ingredienser

• 11 hela ägg, separerade i äggulor (226g) och vita (319g)
  
• 176 g (3⁄4 kopp plus 2 msk) strösocker
• 176 g (3⁄4 kopp plus 2 msk) strösocker
• 102 g (3⁄4 kopp, plus 2 msk) osötat kakaopulver, siktat

Tips: Ett stort ägg har i allmänhet cirka 60 g vikt: den vita är 30 g, äggula är 20 g och skalet är 10 g. Det är alltid bra att komma ihåg när ett recept kräver ägg i gram.

Utrustning

• Stativblandare utrustad med vispfäste Spatel
• Offset spatel
• 2 kokkärl
• Pergament eller 2 silikonmattor
• Non-stick matlagningsspray
• 8-tums kakring
  

1) Gör äggblandning

• Förvärm ugnen till 205 ° C.
• Linje 2 ark kokkärl med pergament eller en silikonmatta. Spraya pergament- / silikonmattorna med ett tunt lager non-stick matlagningsspray.
• I en stativblandare utrustad med vispfäste, vispa äggulorna och den första mätningen av sockret (176 g) i hög hastighet tills det är lätt och fluffigt (blandningen ska vara blek och nästan vit), 4 till 5 minuter.
• Överför blandningen till en skål och lägg åt sidan. Rengör och tork stativblandarens skål helt.

2) Gör fransk maräng

• I stativblandaren piskar du ihop äggvitorna på medelhög hastighet tills bubblor börjar bildas.
• Medan du fortsätter att blanda, strömma långsamt i den andra mätningen av sockret (176 g) och fortsätt blanda tills marängen är blank och blank med medelstora toppar.
• När du har tagit bort skålen från mixern, låt inte marängerna stå för länge, annars klumpar de sig.
• Vik dem långsamt och stadigt med en gummispatel för att förhindra att detta händer.

3) Kombinera de två blandningarna

• Ta 1/3 av marängen och vik den i äggula blandningen med en spatel tills den kombineras.
• Vik försiktigt in kakaopulvret tills det är jämnt kombinerat.
• Tillsätt sedan gradvis resterande 2/3 av marängen, lite och lite, vik försiktigt för att kombinera före varje tillsats. Var försiktig så att du inte blandar för mycket, eftersom det får den fluffiga konsistensen att tappa och du får en tät tårta.

4) Baka och kyla

• Häll hälften av smeten på den första arkpannan och planera ut den med en förskjuten spatel inom 1⁄2 tum från mattans / pannans kant.
• Upprepa med resten av smeten på den andra arket.
• Baka båda plåtarna i 6 till 8 minuter, eller tills mitten är helt inställd.
• Ta bort kakan från ugnen och låt svalna till rumstemperatur i pannan.
• När du svalnat, använd en kniv för att springa längs kakans kanter för att lossa den från sidorna på pannan.
• Vänd kakan på ett annat ark eller en bänkskiva kantad med pergament. Skala försiktigt av pergamentpapper eller silikonmatta. Använd din 8-tums runda kakring som en guide, använd en kniv för att klippa ut två jämna kakor från insidan av ringen.
• Lägg åt sidan, täckt med plastfolie tills den är klar att användas.