Matignon-matlagning innehåller grönsaker som har skurits till en enhetlig storlek för att användas som ett komplement i en mängd olika stekta och bräserade rätter. Många typer av rotfrukter fungerar underbart à la matignon, inklusive:
- Morötter
- Potatisar
- Purjolök
- Rovor
- Kålrot
Alternativ finns i överflöd, även om Chef Keller inte rekommenderar att använda känsliga grönsaker som växer över marken, till exempel gröna bönor. Kocken Keller bräser fläskaxeln à la matignon med sellerirot, äpplen och lök, och kokar ingredienserna långsamt i en kokott eller gjutjärnsgryta som liknar en holländsk ugn. Han serverar gaffel-anbudet skålen med krispig potatis rösti. Titta på Chef Keller demonstrera denna matlagningsmetod här.
Hoppa till avsnitt
- 4 tips för braising à la Matignon
- Kock Thomas Kellers Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recept)
- Läs mer om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller lär matlagningsteknik Thomas Keller lär matlagningsteknik
Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.
Läs mer4 tips för braising à la Matignon
- Du kan laga valfritt antal olika protein- och grönsakskombinationer à la matignon. Tekniken fungerar med alla stora köttfogar som har mycket bindväv - lammskaft, osso buco, oxsvans eller till och med en kan steka . Tänk på smakprofiler som tilltalar dig och fokusera på ingredienser som är under säsong.
- För medelhavsrätter kan du använda en vegetabilisk kombination av paprika, blomkål, lök, vitlöksklyftor och tomater. Tänk på att du vill använda grönsaker som utstrålar vätska, inte sådana som absorberar vätska (t.ex. aubergine).
- Kryddor som curry kan förvandla maträttens smakprofil. Se bara till att bevara förhållandet mellan vätska och grönsaker för en saftig fläskaxel.
- Kocken Keller gör en viktig skillnad mellan en bukettgarni och en påse. En bukettgarni består alltid av persilja, timjan och lagerblad. När du gör en bukettgarni kan du använda en purjolöks yttre blad för att linda in komponenterna. En påse kan innehålla alla örter du gillar. Kocken Keller sveper in med ostduken. Det är lätt att ta bort det från maten när du är klar med att laga det.
Kock Thomas Kellers Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recept)
e-postrecept1 betyg| Betygsätt nu
Ingredienser
Titta på den här vackra kokotten. Jag älskar bara att laga mat i dessa. Det finns något som är väldigt grundläggande och grundat på matlagning i något som detta. Och omvandlingen av maten när den lagar mat är bara vacker.
För fläskaxeln:
- 1 benfri fläsk axel
- 3 till 4 pund Kosher salt
- Canolaolja
- 500 gram (cirka 2) lök, skuren i en 3⁄8-tums tärning
- 375 gram (cirka 3) Granny Smith-äpplen, kärnor och skuren till en 3⁄8-tums tärning
- 250 gram (ca 1) sellerirot, skuren till en 3⁄8-tums tärning
- 500 gram torr hård cider
- 50 gram älskling
- 10 till 15 gram torr kuzu rot *
- 25 gram Calvados
- Vitt vinäger, efter smak
- Vattenkrasse för garnering
- Franskt grått havssalt för efterbehandling
För påsen:
- 1 lagerblad
- 1 kanelstång 3 stjärna anisskalar 3 kryddnejlika Ostduk Köksgarn
Utrustning:
- Skärbräda
- Kockkniv Köksgarn 7-kvarts cocotte Träsked Tårtestare Murbruk & mortelstöt Liten skål Visp
- Slev
* Ingrediensanteckningar :
* Om du inte hittar kuzu-rot kan du ersätta den med majsstärkelse.
* Om du föredrar att inte laga mat med alkohol, byt ut den torra cidern med äppeljuice men utelämna honungen så att den inte blir alltför söt. Du kan avsluta med en aromatisk som en kvist dragon eller riven citrusskal istället för Calvados.
* Rapsolja är en neutral olja med högre rökpunkt än olivolja. läs mer om oljerökpunkter här.
* Om du inte har en kokos eller holländsk ugn hemma, byt ut en långkokare av gjutjärn.
* Kock Keller utelämnar svartpeppar eftersom salt förbättras, men peppar förvandlar smaken.
Gör påsen:
- Lägg ostduken på skärbrädan och lägg till lagerblad, kanelstång, stjärnanisskalar och kryddnejlika på toppen. Vik änden och rulla till en påse. Knyt båda ändarna med köksgarn. Avsätta.
För fläskaxeln:
- Ta ut fläskköttet från kylskåpet minst 1 timme innan du lagar det så att det får rumstemperatur. Använd köksgarn för att hålla fläskans axel i sin naturliga, fylliga form. Vik snör ner i mitten på längden och bind, sedan över bredden i mitten och ytterligare två till vänster om mitten och höger om mitten. Krydda fläskens alla sidor med kosher salt.
- Förvärm ugnen till 275 ° F. Värm en stor cocotte över medelhög värme. Häll i ca 1⁄4 tum rapsolja. Tillsätt fläsk och svid, vrid efter behov tills det är välbrunt på alla sidor.
- Överför fläsket till ett rack över ett bakplåt eller en stekpanna, lämna det utsmälta fläskfettet i kokotten för att laga och smaka grönsakerna. Tillsätt lökarna och salta dem, vilket kommer att dra ut fukt och börja karamelliseringsprocessen. När lökarna har karamelliserats, tillsätt äpplen och selleriroten. Lägg sedan till påsen och cidern, reservera lite för uppslamningen, kliv snabbt bort för att låta ångan från cider säkert fly. Slutligen rör in honungen och sätt in fläskkulan i grönsaksbädden. Täck och koka i 30 sekunder.
- Överför kokotten till ugnens mittställning för att laga mat i cirka 4 timmar och kontrollera axeln efter 21⁄2 timmar. Använd en tårtestare för att kontrollera motståndet. När det är lite eller inget motstånd är det kokt.
- Ta bort kokotten från ugnen och ta tillbaka den till spishällen vid låg värme. Ta bort fläsk och påse och låt vila på ett rack över en arkpanna. Låt vätskan kvar i kokotten sjuda. Medan det simrar, mala kuzu i en mortel och en mortelstöt. Kombinera kuzu och cider i en liten skål och vispa i en uppslamning, använd tillräckligt med cider så att den är rinnande och hällbar. Rör om ungefär en tredjedel av uppslamningen och tillsätt mer när du fortsätter att laga mat för att nå önskad tjocklek. Smaka på matignon och justera salt och syra efter behov. Tillsätt Calvados och gör en sista smak för kryddor. Justera syran med vinäger om det behövs. Simma tills smaken är behagligt koncentrerad.
Att slutföra:
hur man engagerar sig i politik
- Överför fläskaxeln till en skärbräda och ta bort garnet för att skiva. Sänk lite av matignon i din serveringsfat och toppa med skivad fläsk axel.
Att platta och servera som kocken Keller gör, garnera med vattenkrasse och servera med en potatisrösti. Du hittar receptet för rösti här (se till att göra rösten medan fläskköttet fortfarande är i ugnen!).
Lär dig mer kött, lager och såser matlagningstekniker från kock Thomas Keller här.
