Alla olika typer av socker: kulinarisk användning av socker

Oavsett om det är i bearbetade livsmedel, rå frukt eller skedas i kaffe, äter vi socker nästan varje dag. När det gäller bakning gör dock plötsligt en stor skillnad den typ av socker vi använder - från förfiningsnivån till granulatstorleken och till och med växten den är gjord av.

Lär dig av de bästa

Hoppa till avsnitt

• Vad är socker?
• Varifrån kommer socker?
• Hur tillverkas socker?
• 5 typer av vitt socker
• Vad är farinsocker?
• 4 andra typer av socker

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är socker?

Socker är en klass av enkel kolhydrat som innehåller glukos och fruktos, som finns i frukt och honung och laktos, som kommer från mjölk, men det vanligaste sockret vid matlagning är sackaros, aka bordssocker. Sackaros produceras av gröna växter under fotosyntesen och innehåller en glukos och en fruktos sammanfogad. Den har en måttlig sötma, bildar kristaller lätt och har en stark affinitet för vatten, vilket gör sackaros perfekt för matlagning och bakning.

Varifrån kommer socker?

De flesta kommersiellt tillgängliga sackaros kommer från sockerrör (Saccharum officinarum), ett gräs från Nya Guinea som kan växa upp till 20 meter långt och vars vätskor innehåller cirka 15% sackaros. Cirka 30% av världens raffinerade socker kommer från sockerbetor (Beta vulgaris), som är 8-22 viktprocent socker och odlades som en trädgårdsgrönsak långt innan tekniken att destillera socker från rödbetor utvecklades. Eftersom raffinerat socker är cirka 99,85% sackaros, annonserar tillverkare sällan om deras socker kommer från rödbetor eller sockerrör. (Eller båda!) Andra källor till socker inkluderar palmer som producerar saft som kan vara upp till 12% sackaros och lönnträd som producerar betydligt mindre sackaros men är uppskattade för sin komplexa smak.

Hur tillverkas socker?

Tekniken att pressa sockerrörsjuice i råsockerkristaller är mycket gammal: den utvecklades först i Indien omkring 500 f.Kr. några århundraden senare producerade indianerna det första raffinerade vita sockret genom att använda tyngdkraften för att tvätta bort dess mörkbruna beläggning. Rödsocker utvecklades däremot inte förrän på 1700-talet, när européer började använda konjak för att destillera saften av den vita betor. I dag tillverkas sockerrör och sockerbetor med samma process, med den största skillnaden att sockerrör, som är mycket lättfördärvligt, bearbetas vanligtvis till råsocker omedelbart efter skörd och sedan raffineras ytterligare på en separat anläggning, medan lagringsbara betor kan bearbetas allt på en gång.

För att tillverka raffinerat socker juicas sockerrör eller rödbetor och kokas sedan för att avdunsta vattnet. Det resulterande råsockret klargörs sedan i centrifuger som snurrar sockret i höga hastigheter för att avlägsna den klibbiga bruna sirapen som täcker sockerkristaller, så kallad melass eller treacle. När sockret har raffinerats avfärgas det ytterligare av granulärt kol, ett material som liknar aktivt kol.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

5 typer av vitt socker

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

1. Strösocker , aka bordssocker, är ett vitt socker med medelstora kristaller som har tagit bort all melass, vilket gör det till 99,85% sackaros. Det är den vanligaste typen av socker som används vid bakning och som sötningsmedel för te och kaffe. Använd strösocker i Kock Dominique Ansels mini-madeleinesrecept .
2. Florsocker , aka konditorisocker, florsocker eller fondant socker, är ett extremt finmalt vitsocker med en konsistens som är mjuk och pulverformig, inte kornig. Pulveriserat socker innehåller cirka 3% stärkelse (för att förhindra klump) och används för att göra frost och siktas över soufflor och crepes. Använd pulveriserat socker i kocken Thomas Kellers schweiziska marängrecept.
3. Grovt socker , aka slipningssocker, har stora kristaller och används för att dekorera bakverk. Den är gjord av det renaste vita sockret och tvättas ibland med alkohol för att ytterligare förfina. De större kristallerna är mer värmebeständiga, så de behåller sin struktur och färg efter bakning. Vitt socker med de största granulerna kallas pärlsocker och används som en krispig beläggning för mjuka bullar och Liege våfflor
4. Superfin socker , aka ultrafint socker, extra fint socker, bakarsocker, bar socker eller strösocker, är vitsocker med de mycket små kristallerna. Den används i maränger och andra delikata desserter eftersom dess kristallina yta hjälper till att lufta fett och ägg under visp och grädde
5. Enkel sirap är gjord av strösocker kokt med vatten för att göra en flytbar vätska idealisk för cocktails och iskaffe. Enkel sirap tenderar att ha gult tint från den lilla mängden föroreningar - som är 0,15% som inte är ren sackaros - i bordssocker. Prova enkel sirap i Kock Wolfgang Pucks Bloody Mary-recept .

Vad är farinsocker?

Editors Pick

Fabriksbruna sockerarter kommer traditionellt från ett mellansteg i processen att förvandla sockerrörssaft till råsocker. Dom är:

• Demerara socker , ett guldfärgat råsocker med stora kristaller och en lätt klibbig konsistens framställd från första steget av kristallisation av lätt sockerrörsjuice
• turboladdad suga , aka socker i den råa eller indunstade sockerrörsjuice, ett delvis bearbetat råsocker med bara ytan melass avlägsnas. Det är mindre klibbigt än demerara och har en mild brunt sockersmak.
• Muscovado socker , som produceras från slutlig kristallisation av sockerrörsjuice. Den är mörkbrun med en stark melass smak och grov, klibbig konsistens.

Idag kan dessa namn hänvisa till socker som kommer från råsocker, snarare än sockerrörsjuice, med melass tillsatt igen för att efterlikna smaken av de ursprungliga halvbehandlade sockerarterna. Dagens vanliga farinsocker tillverkas genom att antingen lösa råsocker i en sirap och sedan omkristallisera det, eller genom att belägga raffinerat vitsocker med sirap eller melass. Brunt socker är klumpigt eftersom det är täckt av melass, som innehåller vatten och ofta finns i två former: Mörkbrunt socker , som innehåller mer melass, är mörkare, klibbigare och smakligare än ljusbrunt socker , som har en mild karamelsmak.

4 andra typer av socker

1. Piloncillo, panela och jaggery är alla namn på torkad sockerrörsjuice, som vanligtvis säljs i tegel. Smaken av detta oraffinerade, hela socker varierar från mild till stark och melassliknande.
2. Palmsocker , alias kokosnötsocker, är gjord av knackande palmer. Även om det kan bearbetas till vitt socker, lämnas palmsocker oftare i sitt minimalt bearbetade tillstånd, när det är kornigt och smuligt med och ljusguld till brunt. Oraffinerat palmsocker ger en sydlig asiatisk mat en vinliknande smak.
3. lönnsocker , som kommer från lönnträd, har använts av indianer i tusentals år. Liksom palmsocker lämnas det vanligtvis i oraffinerat tillstånd som lyfter fram dess komplexa smak.
4. Hög fruktos majssirap utvecklades på 1960-talet som ett billigare alternativ till bordssocker. Den innehåller 53% glukos och 42% fruktos och är den viktigaste sockerkällan för de flesta bearbetade livsmedel och drycker.