En grundläggande guide till malolaktisk jäsning i vin

För många viner, malolaktiska jäsning är viktigt för processen att omvandla druvsaft till fint vin.

Hoppa till sektion

• Vad är malolaktisk jäsning?
• Vad är syftet med malolaktisk jäsning?
• Vilka viner genomgår malolaktisk jäsning?
• 3 sätt Malolaktisk jäsning påverkar smaken av vin
• Hur man förhindrar oönskad malolaktisk jäsning
• Läs mer
• Läs mer om James Sucklings MasterClass

Smak, arom och struktur - Lär dig av vinmästaren James Suckling när han lär dig att uppskatta berättelserna i varje flaska.

Vad är malolaktisk jäsning?

Malolaktisk jäsning (MLF) är den process genom vilken bakterier omvandlar äppelsyra till mjölksyra och koldioxid. Dessa mjölksyraproducerande bakterier kan inkludera Oenococcus oeni och andra arter av Pediococcus och Lactobacillus . Bakterier kan förekomma naturligt i vinframställningsutrustningen (såsom begagnade ekfat), eller vinmakaren kan inokulera vinet med en specifik malolaktisk kultur, såsom O. oeni . Malolaktisk omvandling sker efter eller under jästjäsning (primär jäsning), varför det ibland kallas sekundär jäsning.

Vad är syftet med malolaktisk jäsning?

Det finns tre huvudsakliga skäl till varför vinproducenter underlättar malolaktisk jäsning:

1. Syra minskning : Malolaktisk jäsning minskar surheten, eftersom äppelsyra är surare än mjukare mjölksyra. Minskningen av den totala surheten kan leda till förstörelse, så vinproducenter måste ibland syra vin igen genom att tillsätta vinsyra.
2. Smak : MLF kan ge vin en smörig, krämig komplexitet genom att mildra tårta fruktiga smaker. Det kan också ge mjukare viner med en full, mjuk munkänsla.
3. Stabilitet : Att låta viner genomgå MLF före tappning ökar stabiliteten genom att förhindra att malolaktisk jäsning uppträder efter tappning. Om vin genomgår malolaktisk jäsning under tappning kan vinet se grumligt ut (på grund av förekomsten av malolaktiska bakterier) och bli lite mousserande.

Vilka viner genomgår malolaktisk jäsning?

Efter alkoholjäsning, de flesta röda viner - som pinot noir - över till den målmedvetna omvandlingen av äppelsyra till mjölksyra, och ungefär en femtedel av vita viner gör det också. Vissa vita vindruvor, som chardonnay och cabernet sauvignon, lämpar sig bättre för MLF än andra som riesling och gewürztraminer , som tenderar att vara mer söta. Regionen och klimatet påverkar också användningen av MLF. Malolaktisk jäsning förekommer oftare i kallare områden, som Bourgogne och Champagne, där låga temperaturer kan göra att druvorna blir surare.

3 sätt Malolaktisk jäsning påverkar smaken av vin

Malolaktisk jäsning kan ge vissa viner smak och en rundare, krämigare munkänsla, samtidigt som aromen i andra minskar. Det finns tre främsta orsaker till detta:

1. Diacetyl : Diacetyl är en biprodukt av malolaktisk omvandling som har en nötig, rostat smak vid låga koncentrationer och en överväldigande smöraktig smak vid högre koncentrationer. Diacetyl är ansvarig för den smöriga smaken hos vissa Chardonnays. Mängden diacetyl som finns i ett vin beror på nivåerna av citronsyra, svaveldioxid, temperatur, syre och pH under malolaktisk jäsning.
2. Äppelsyra : Malolaktisk jäsning minskar äppelsyra, som har en syrlig, grönt äpplesmak. Beroende på vinstil kan vinmakare välja att undvika MLF eller att endast en del av vinet genomgår MLF för att bevara den syrliga smaken av äppelsyra.
3. Ättiksyra : Ättiksyra kan vara en annan biprodukt av malolaktisk jäsning. För mycket ättiksyra kan göra vinet vinäger.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär vinuppskattning

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Hur man förhindrar oönskad malolaktisk jäsning

Vissa vinproducenter förhindrar malolaktisk jäsning för att bevara surheten, vanligtvis i varmare klimat där vinet är mindre naturligt surt. (Undantag inkluderar de sura vita vinerna i kalla klimat från riesling-, gewürztraminer- och chenin blanc-druvor.) Malolaktisk jäsning kan endast förekomma vid temperaturer över 68 grader Fahrenheit, så att hålla vinet kallt är ett sätt att förhindra malolaktisk jäsning. En annan metod är tidig rack; malolaktisk jäsning kräver ett specifikt pH och fungerar inte med viner som har ett mycket lågt pH (under 3,1). Andra tekniker inkluderar tillsats av svaveldioxid, som dödar mjölksyrabakterierna. För att förhindra spontan malolaktisk jäsning efter tappning kan vinproducenter filtrera färdigt vin.

Läs mer

Vill du lära dig mer om kulinariska konster? MasterClass Year Membership erbjuder exklusiva videokurser från mästerkockar och vinkritiker, inklusive James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura och mer.