Kock Thomas Kellers recept med glaserade morötter: Lär dig hur man glaserar

Du äter med dina ögon, trots allt, så kasta upp din nästa showstopper med en glasyr.

Hoppa till sektion

• Vad är glasning?
• Historien om glasningsteknik
• Vad är skillnaden mellan tårfrostning, tårtglasyr och tårglasyr?
• Vad är skillnaden mellan en smaklig och söt glasyr?
• 2 glastips från kock Thomas Keller:
• Thomas Kellers recept med glaserad morot
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Vad är glasning?

Glasning är en beläggningsteknik som innebär att doppa, borsta eller sauténg en söt eller salt glans på disken. Har du någonsin haft en glasad munk? Självklart har du det! Att namnet på fjädermjuk sockerhaltig splittring är bara ett av knep glasrutor recept: glasyrer förvandlar kakor till magiska speglar, ger semester skinkor en viss glänsande Jag vet inte vad och låter dig ta grönsaker till ett glansigt territorium som är subtilt steg ner från full karamellisering.

Historien om glasningsteknik

Glasningstekniken tros nå tillbaka till elisabetan, då kockar i medeltida engelska kök slutade bakverk med en enkel glasyr från äggvita och socker.

Vad är skillnaden mellan tårfrostning, tårtglasyr och tårglasyr?

Frostning bygger volym från ett fett som smör, tung grädde eller gräddost. Någonstans i mitten har du grundläggande glasyr, som tar in äggvita för att bilda en stel konsistens i något som kunglig glasyr. En spegelglasyr på en kaka, liksom chokladspegelglasuren på Dominique Ansels chokladkaka, förlitar sig bara på konditorisocker och en vätska - oavsett om det är vatten, mjölk eller citronsaft - för att uppnå en tunn, knappt där päls.

Vad är skillnaden mellan en smaklig och söt glasyr?

Glasyrer i sig kan vara söta eller salta - tänk på brunt socker kontra, säg balsamvinäger - men de kan också användas för att göra salta rätter mer komplexa, runda ut saltet av rostat kött eller liva upp den svala krämigheten hos en ost som mozzarella.

Människor är inte förvånade över en glaserad konfekt, eftersom glas finns över det stora bakverksspektrumet: tänk på franska fruktglasyrterter och pocherade, glaserade päron eller en buntkaka som droppar i en vit chokladglasyr och den tidigare nämnda glaserade munken. Men en sidrätter av glansiga, fylliga morötter kommer att imponera på dina middagsgäster. Grönsaker har så mycket av sitt eget naturliga socker - de ber om att gussied upp och behandlas som en showstopper efterrätt.

2 glastips från kock Thomas Keller:

1. Var uppmärksam på dofter och ljud. Ljudet från det kokande vattnet i början av processen kommer att bli mer intensivt. Det kommer att vända sig till ett sprak när vattnet avdunstar och glasyren minskar. När reduktionen är nästan klar, kontrollera om den är tjock. Rotgrönsaker borde ha mycket lite motståndskraft mot tanden utan att vara grumliga. Om grönsakerna fortfarande är för fasta kan du tillsätta lite mer vatten och laga tills önskad konsistens uppnås.
2. Ett vanligt misstag är att låta morötterna laga mat utöver glasering och karamellisering (såvida det inte är din uttryckliga avsikt). Lyckligtvis är det lätt att återställa skålen snabbt: Om du börjar se lätt karamellisering på botten av pannan eller märker att glasyren försvinner från morötterna, tillsätt lite vatten och två droppar vitt vinäger, och snabbt minska igen.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

vad är en klang i musik

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Thomas Kellers recept med glaserad morot

0 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

Glas kan vara en utmanande teknik, även för professionella kockar, men övning och erfarenhet hjälper dig att uppnå den perfekta glasyren, som är en tät och blank emulsion. Kock Thomas Kellers teknik lyfter fram morötternas naturliga sötma, med bara en liten mängd tillsatt socker.

• 454 gram söta eller färska trädgårdsmorötter, skalade, sneda snitt
• 5 gram (cirka 1 tesked) smör vid rumstemperatur
• 5 gram socker (till att börja)
• Vatten (tillräckligt för att täcka morötter)
• 2 droppar vitt vinäger
• Liten handfull persilja, hackad (för garnering)
• Kosher salt

1. Lägg morötter till pannan i ett enda lager och virvla runt pannan för att skapa ett jämnt utrymme mellan dem. Tillsätt socker - börja med cirka 5 gram (cirka 1 tesked) - och tillräckligt med vatten för att knappt täcka morötter. Tillsätt smör och sätt på lågan till hög värme. Flytta pannan runt under tillagningen för att hålla morötterna jämnt fördelade så att var och en är individuellt glaserad.
2. Sänk ner värmen till medium och koka tills den är klar. Du letar efter smöret att emulgera och vätskan för att bilda en blank glasyr. (Att laga mat för mycket kommer att resultera i oljighet. Att laga mat för lite gör att den flytande mjölken ser ut och är vattnig.)
3. När reduktionen är klar, kasta morötter i pannan med hackad persilja. Tallrik och strö med några korn av efterbehandlat salt för lite crunch.

Lär dig mer kulinariska tekniker i kocken Thomas Kellers MasterClass.