Hur man gör Consommé: Steg-för-steg-consommé-recept

Kristallklar konsommé ses sällan utanför fina restauranger och kulinariska skolor, men det är ganska lätt att göra hemma.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad konsumeras?
• Vad är skillnaden mellan Consommé och buljong eller lager?
• 5 sorter av konsumerade
• Hur man använder Consommé
• Hur man gör Consommé
• Vill du lära dig mer om matlagning?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad konsumeras?

Consommé är ett klarat och koncentrerat lager eller buljong som antingen serveras ensamt som en soppa eller när det kyls, används som gelatin. Det finns ett antal metoder för att göra en vackert klargjord konsommé. Alla involverar att använda äggvitor, som hjälper till att bilda en flotte fasta ämnen på ytan av buljongen eller buljongen. Dessa fasta ämnen skummas sedan av och buljongen eller stocken tvingas.

Vad är skillnaden mellan Consommé och buljong eller lager?

Consommé förväxlas ofta med buljong, men det är faktiskt en produkt som härrör från klarad buljong eller lager. Visuellt är skillnaden uppenbar: Consommé är en klar vätska, medan buljong och lager ofta är ogenomskinliga.

Consommé börjar med en buljong eller benbuljong gjord med massor av kollagenförpackade ben och bindväv - detta ger en smidig konsistens som förvandlas till gelé när den kyls. Kött, grönsaker, aromater och, viktigare, äggvita, läggs till buljongen eller buljongen. När stamblandningen kokar skapar äggvitorna ett flytande filter som sedan kan skummas av och lämnar en mycket klar och smakfull soppa. Eftersom consommé inte är tänkt att vara alltför salt, är det bäst att hålla fast med hemlagade lager och buljonger, inte sådana från livsmedelsbutiken.

5 sorter av konsumerade

Eftersom en consommé är en filtrerad soppa, beror smaken helt på buljongen eller stocken du börjar med. Några av de vanligaste sorterna är:

1. Kalvkött som konsumeras , som är gjord av kalvkött och mörkare i färg. Försök använda kocken Thomas Kellers rostade kalvkött som bas.
2. Nötkött konsumeras , som är gjord av nötkraft buljong eller lager och mörkare färg. Använd en kombination av kött och ben, som detta recept på nötkött, som bas, och stärk med nötkött.
3. Konsumerad kyckling , som är ljusare i färg och gjord av kycklingsbuljong eller lager. Använd Chef Keller's Chicken Stock som bas och stärk med malda kycklingbitar eller andra malda hudfria kycklingdelar.
4. Fisk ätit : ljusare i färg och gjord från fiskbestånd .
5. Tomat konsumeras , som är gjord av tomater och andra grönsaker och nästan färglös. Gör en tomatsoppa och klargör sedan med samma äggvita metod som du skulle ha för en köttkonsommé.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Hur man använder Consommé

Consommé är en helt transparent vätska och presenteras vanligtvis på ett sätt som visar den här aspekten - serveras antingen ensam eller med minimalt tillskott i soppan. En liten kopp varm konsommé gör en härlig aptitretare eller mellanmål på egen hand.

Om du lägger till örter och garneringar, bör de läggas till i sista minuten för att bevara konsommens transparens. Consommé serveras ibland med något som flyter i det: kyckling eller fiskqueneller, ett pocherat ägg, pasta, fint tärnade grönsaker (kallas brunoise) eller skivad kycklingbröst är alla klassiska alternativ.

Kyld konsommé blir aspic, en kall salt gelé. Om konsommé inte är tillräckligt gelatinös, häll varm consommé över gelatin för att göra aspic.

Ett annat roligt knep för consommé? Tjuvjagning delikat, snabbkokande fiskbord, genom att hälla den varma konsommén över fisken.

Hur man gör Consommé

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

För att göra consommé, börja med smakfull buljong eller buljong. Om ditt lager inte är mycket smakfullt, försök att minska det innan du gör en konsommé. Ta bort fettet genom att skumma och / eller kyla ditt lager - när det kyls kommer det att stelna och kan lätt tas bort. (Spara fettet för en annan användning.) Låt långsamt koka upp den kalla stocken medan du visper i äggvita i en stor lagerpanna.

1. Vispa äggvita tills det är skumt.
2. Om du lägger till nötkött, mirepoix och aromater som hel svart pepparkorn, persilja och timjan kvistar, lagerblad, lägg dem i en stor kruka tillsammans med äggvitor, blanda allt tillsammans.
3. Tillsätt kallt lager i lagerpotten och koka upp det.
4. Låt konsommén simma i ungefär en timme, under vilken tid föroreningar (små bitar kött, ben eller grönsaker) kan tränga igenom buljongen och in i äggvita filtret, ibland kallat en flotta.
5. Använd en slev för att göra ett hål i mitten av flotte. Detta fungerar som en avluftning så att konsommén kan simma utan att skada resten av filtret.
   
6. Fortsätt att simma i 30-60 minuter.
7. Sila vätskan genom en ostduk eller en sikt med finmask och servera med sleven.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.