Hur man bakar med speltmjöl: Guide till speltmjöl

Spelt är ett gammalt spannmål som har funnits sedan 5000 f.Kr. Nuttier och mer komplex i smak än vanligt helvete mjöl, spelt är ett utmärkt tillskott till allmjöl i allt från pannkakor till snabba bröd.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är speltmjöl?
• Varifrån kommer speltmjöl?
• Vad är skillnaderna mellan speltmjöl och allmjölksmjöl?
• Hur man använder speltmjöl i bakning
• Vill du lära dig mer om matlagning?

Vad är speltmjöl?

stavat ( Triticum spelta ), även känd som dinkel eller skrovvete, är en av de äldsta kultiverade kornen i världen. Det näringsrika fullkornet anses vara en av förfäderna till modernt vete.

Stenmalt speltmjöl finns i två former: Fullkornsspeltmjöl och vitt speltmjöl. Att baka med fullkornsspeltmjöl är lite som att arbeta med fullkornsmjöl med sin grovare konsistens. Vitt speltmjöl males utan yttre kli eller groddar, vilket resulterar i ett finare texturerat, lättare mjöl som är ett bättre substitut för allmjöl.

Spelt är en typ av vete, så de med glutenintolerans eller celiaki bör rensa bort.

Varifrån kommer speltmjöl?

Spelt är ett spannmålskorn från vetefamiljen som har sitt ursprung i Iran. Spelt odlas nu främst i hela Centraleuropa och vissa delar av Spanien. Stavproduktion i USA är koncentrerad till Ohio, som årligen skördar upp till 200 000 hektar av det gamla kornet.

Vad är skillnaderna mellan speltmjöl och allmjölksmjöl?

Spelt och mångsidigt mjöl kan vara avlägsna släktingar som går överens när de kombineras i ett recept, men det finns några viktiga skillnader mellan mjölen.

• Smak : Speltmjöl är ett näringsrikt mjöl packat med kostfiber och protein som har en signatur nötig, söt smak. Allmjöl är ett mjukt smaksatt vitt mjöl som har lågt näringsvärde.
• Bearbetning : AP-mjöl och speltmjöl bearbetas på olika sätt. Spelt avskalas från sina hårda yttre skal som skyddar kornet från skadedjur och föroreningar, sedan mals hela speltkornet (kli, groddar och endosperm) till mjöl. AP-mjöl males av en kombination av mjukt och hårt vete. Under bearbetningen avlägsnas kli och groddar och lämnar endast endospermen i det ursprungliga vetehuvudet för att malas till mjöl. Avlägsnandet av kli och bakterie gör AP-mjöl mer hållbart än spelt och andra fullkornsmjöl, men tar bort det mesta av dess näringsvärde.
• Gluteninnehåll : Spelt- och AP-mjöl innehåller olika typer av gluten — en blandning av glutenin- och gliadinproteiner som finns i spannmålsprodukter. Gluteninnehållet i spelt är känsligt och bryts ner i vatten. AP-mjöl har en medelhög glutenhalt som bryts ner när den utsätts för värme men kan hålla sin struktur mot vatten.

Hur man använder speltmjöl i bakning

Speltmjöl är en mångsidig bakningsingrediens som faktiskt är ganska lätt och luftig, vilket ger en övertygande nötaktig smak och lätt sötma till bakverk. Du kan använda speltmjöl i en mängd olika livsmedel, inklusive kakor, bröd, muffins, scones och till och med chokladkakor och våfflor.

Om du gör något som kräver struktur, som en kaka, börja med att ersätta 25% speltmjöl och experimentera med olika förhållanden tills du når 50% och notera dess effekt på både konsistens och smak. Spelt har en mer känslig form av gluten och överknådning eller blandning kan leda till en smulig konsistens.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.