Hur man gör fisklager: enkelt recept på fisklager

Det finns inget som fiskbestånd - det har en delikat fisk smak som ger ryggraden till våra favorit skaldjursrätter som krämig torskkål, skaldjurspaella och gryta. Och precis som alla skaldjur kommer det bästa fiskbeståndet från den färskaste fångsten på fiskmarknaden. Det tar bara trettio minuter att tillverka - vilket är en bra anledning att laga en stor sats hemlagad fiskstock och lagra den i frysen.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är fiskbestånd?
• Vad är fiskfumet?
• 8 sätt att använda hemlagad fiskmassa
• Hur man lagrar fiskbestånd
• Lätt hemlagat fisklagerecept

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är fiskbestånd?

Fiskbeståndet är en smakfull buljong gjord av fiskben, huvuden och annat beslag som ger basen för många rätter som chowder, paella och bouillabaisse. Det kokas under en kortare tid än nötkött eller kycklinglager för att fånga dess lätta och fräscha smaker.

Vad är fiskfumet?

Fish fumet är en koncentrerad fiskbestånd i fransk stil som är gjord av vit fisk som hälleflundra, brax eller bas. Huden och blodlinjen avlägsnas så att beståndet inte blir grumligt. Fiskfumet används för känsliga såser som serveras med pocherad fisk, hummerbisk och grytor med skaldjur.

8 sätt att använda hemlagad fiskmassa

1. Torsk och mussla chowder : En klassisk krämig skaldjurssoppa med potatis, purjolök, selleri, torrt vitt vin, fiskbuljong, tung grädde, musslor och torsk. Serveras med färska örter och citronkilar.
2. Klassisk Manhattan musselmjölkare : En lättare chowder med en bas av fiskmassa och tomater, snarare än roux och grädde. Den innehåller musslor, potatis, lök, selleri och färska örter.
3. Bouillabaisse : En klassisk provensalsk skaldjursgryta fylld med musslor, hummer och fisk i en fiskbuljong som är delikat smaksatt med fänkål och pastis, en lakridsmakad likör.
4. Fisk paella : En spektakulär spansk risrätt som har en kombination av skaldjur som bläckfisk, räkor och musslor. Riset kokas i en kombination av fiskmassa och vin, och användningen av saffrantrådar ger skålen en livlig gul färg.
5. Fiskrisotto . Arborio-ris kokas med fiskmassa och vitt vin tills det är krämigt. Skålen är färdig med räkor, krabbkött och hackad persilja.
6. Cioppino : En fiskares gryta från San Francisco som har en bas av tomater och fiskbestånd med fast vit fisk, krabba, räkor och musslor. Den serveras med crusty franska eller italienska bröd.
7. Hummer bisque : En sammetslen smidig bisque gjord av fiskmassa med bitar av hummerkött och avslutad med gräslök.
8. Sammet med fisksås : Velouté är en av de fem modersåserna av det klassiska franska köket kan det göras med valfritt vitt lager men fiskvelouté görs med fiskmassa, klarat smör och allmjöl. Servera över en filé fisk.

Hur man lagrar fiskbestånd

Kokt fiskbestånd kan förvaras i en lufttät behållare i tre till fyra dagar i kylen. För att förlänga hållbarheten för kokt fiskbestånd, frys det i lufttäta behållare eller kraftiga fryspåsar. Fryst lager kan hålla i upp till två månader.

vad är trippelhot i basket

Lätt hemlagat fisklagerecept

0 betyg| Betygsätt nu

Gör

Serverar

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

Gå till din lokala fiskhandlare för att få de bästa benen från hel fisk för fiskbestånd. Använd vit fisk, såsom skrubb, sula, snapper, havsabborre eller torsk. Undvik ben från starkt smaksatt, fet fisk som lax och makrill. Gelatinet från fiskbenen extraherar mycket gelatin, vilket resulterar i ett lager med en fin kropp

• 2 pund köttiga vita fiskben som hälleflundra, torsk eller havsabborre (eller fiskhuvuden)
• 1 medelstor lök, tunt skivad
• 1 purjolök, vita och ljusgröna delar tunt skivade
• 2 lagerblad
• 2 kvistar färsk persilja
• 2 kvistar färsk timjan
• 4 hela svarta pepparkorn

1. Rengör fiskben genom att springa i kallt vatten. Lägg benen i en stor stockpot, tillsätt resterande ingredienser och toppa med 10 koppar kallt vatten.
2. Koka upp nästan på hög värme. Sänk till låg värme tills det sjuder och koka i 20–30 minuter, skumma bort eventuellt avskum från ytan.
3. Sila lager genom en finmaskad sil kantad med ostduk och kasta fasta ämnen. Låt svalna och förvara.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.