De 5 franska modersåserna: Lär dig mer om Béchamel, Velouté, spansk sås, tomatsås och hollandaisesås

Oavsett om det är glaserat över en biff , skedade över färsk pasta , eller blandat i en soppa - vi har alla smakat på de franska modersåserna. Rätt sås kan höja vilken maträtt som helst - ge texturkontrast, balansera smaker eller lägga till extra kryddor. Behärska var och en av de fem modersåserna så får du byggstenarna för att göra otaliga andra.

Hoppa till avsnitt

• Vad är en fransk modersås?
• Vad är en Roux och varför är det viktigt?
• Vad är Béchamel?
• Vad är Velouté?
• Vad är sås Espangole?
• Vad är sås tomat?
• Vad är Hollandaisesås?
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Vad är en fransk modersås?

Termen modersåsar går tillbaka till början av 1800-talet när den franska kocken Marie-Antoine Carême organiserade såser i fyra kategorier som kallades de fyra stora såserna i det franska köket. De 5 modersåserna inkluderar:

hur man skriver en fantasyserie

1. Bechamelsås
2. Krämig sås
3. Spansk sås
4. Tomatsås
5. Hollandaisesås

Senare i början av 1900-talet förfinade Auguste Escoffier listan i sin bok Kulinarisk guide och lade till ytterligare en sås - lämnade oss med de fem modersåserna som guidar kockar i kök och kulinariska skolor runt om i världen.

En modersås är en basvätska kombinerad med ett förtjockningsmedel och ytterligare ingredienser för smak. Förutom Hollandaise, som är förtjockat med äggulor, börjar alla modersåser med en roux som deras förtjockningsmedel. När du väl har gjort en modersås kan du använda den som utgångspunkt för en myriad av andra såser. Till exempel en av de enklaste såserna, Bechamel , är gjord av mjölk och en roux av mjöl och smör, till vilken du kan lägga riven ost och förvandla den till en Mornay-sås. Genom att lära dig grunderna för varje modersås är du på väg att göra dina egna läckra derivat.

Vad är en Roux och varför är det viktigt?

Roux är ett klassiskt förtjockningsmedel som görs genom att koka lika delar mjöl och fett tills råmjölet kokar ut och rouxen har uppnått en brunaktig färg. Det fungerar som ett förtjockningsmedel för såser och grytor, men ger också en silkeslen konsistens och subtil toasty smak till disken.

Vad är Béchamel?

Bechamel är en mångsidig vit sås och basen för en mängd olika komfortmaträtter. Det är enkelt och lätt att bemästra, tillverkat med endast några få ingredienser: smör, mjölk och mjöl (för en vit roux), ägg och salt. Roux vispas gradvis med mjölk och kokas med äggulor tillsatta i slutet - förvandlar blandningen till en mjuk och krämig sås som klamrar sig fast på baksidan av en sked. Béchamelsås kan användas ensam smord på smörgåsbröd för en croque monsieur, som bas för kammad potatis eller användas i fyllning av en kycklingkakpaj.

Såser som kan göras av det:

• Aurora sås : Tomatpuré tillsatt till en grundläggande béchamelsås.
• Mornay sås : Béchamelsås med strimlad eller riven Gruyère-ost tillsatt.
• Nantuasås : Grädde, kräftsmör och kräftsmör tillsatt till béchamelsås.
• Soubissås : Sauterade lökar läggs till en grundläggande béchamelsås.

Prova att servera béchamelsås, eller en av dess derivatsåser, med en av dessa rätter:

• Kock Wolfgang Pucks Mac and Cheese . Kock Puck förvandlar sin béchamel till en Mornay-ostsås genom att lägga till cheddar och mozzarellaost, som blir basen för denna makaroner och ost.
• Kock Wolfgang Puck's Creamed Spinat . Béchamel utgör också grunden för en av Wolfgangs favoritmåltider för barn: gräddad spenat toppad med ett stekt ägg.
• Bakad rigatoni
• Skiktad med ragu mellan lakan färsk pasta för en lasagnebolognese
• Gräddsåsen ovanpå en croque monsieur

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

hur odlar man ett persikoträd

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Vad är Velouté?

Tänk som ett proffs

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

TILL sammetslen sås har ett vitt lager tjockt med en blond roux, vilket resulterar i en sammetslen, slät konsistens. Medan den vanligaste typen av velouté använder kycklingbuljong som bas, kan du göra den med fiskmassa eller kalvkött, beroende på proteinet i din sista maträtt. Velouté-sås fungerar bra när den serveras på en maträtt eller fjäderfä som har tillagats delikat, antingen genom tjuvjakt eller ångning. En pressning av färsk citronsaft kan lätta upp den, lägga till en sur tang till skaldjursrätter, eller en skvätt tung grädde kan förvandlas till en sås suprême.

hur många ord finns i en bok

Såser som kan göras av det:

• Högsta sås : En klassisk fransk sås gjord genom att avsluta en velouté med grädde, smör och citronsaft. Högsta sås är känd som en sekundär modersås eftersom den kan serveras ensam eller som bas för andra såsrecept.
• Albuferasås : Efter pan-searing ett styck kött och deglazing pannan , juicerna läggs till en velouté för att göra en Albufera-panssås.
• Tysk sås : En velouté förtjockad med äggulor, tung grädde och kryddat med citronsaft.
• Normandesås : En kycklingvelouté eller fiskvelouté förtjockad med tung grädde, smör och äggula. Serveras främst med skaldjur.

Prova att servera veloutésås, eller en av dess såser, med en av dessa rätter:

• Sås suprême (gjord av kyckling velouté) med pocherad eller ångad kyckling
• Normandesås med en fiskfilé
• Tysk sås med krispig kalvskaloppin

Vad är sås Espangole?

Editors Pick

Spansk sås är en grundläggande brun sås som har sitt ursprung i Spanien i slutet av 1800-talet. Det populariserades senare av kocken Auguste Escoffier och blev en av de fem franska modersåserna vi fortfarande använder idag. Det är en brun roux, till vilken kalvköttlager och tomater tillsätts och kokas tills de har reducerats. Det fungerar som en utgångspunkt för rika, nötiga såser, som en demi-glace, och serveras ofta med rött kött i franska köket.

Såser som kan göras av det:

• Half-Ice : En rik brun sås som kombinerar en del espagnolesås med en del lager och avslutas med sherryvin.
• Hunter sås : Sauterade svampar, schalottenlök och minskning av vitt vin simmade i demi-glace.
• Afrikansk sås : Espagnolesås smaksatt med tomater, lök, paprika och örter.
• Sås Bigarade : Espagnolesås med ankdropp, smaksatt med apelsin- och citronsaft.
• Bourguignonne sås : Espagnolesås med rött vin, schalottenlök och bukettgarni.
• Marchand de Vin Sauce (Reduction Reduction) : Klassisk fransk biffsås med reducerat rött vin, hackade schalottenlök simmade i demi-glace.
• Charcutière sås : Lök, senap, vitt vin och hackade cornichons, simmade i demi-glace.
• Lyonnaisesås : Lök och vitt vinäger simmade i demi-glace.
• Bercy sås : Minskat vitt vin med schalottenlök, kokt i demi-glace.
• Svampsås : En klassisk sås gjord med sauterade svampar, schalottenlök och ett stänk av sherry, kokt i demi-glace.
• Madeira sås : Demi-glace som är berikad med Madeira-vin.
• Portvinsås : Portvin läggs till i en demi-glace.

Försök servera espagnolesås, eller en av dess såser, med en av dessa rätter:

• Nötköttfilé med sauterade svampar
• Bräserad nötkött med kort revben och potatismos
• Bräserade lammskaft och krämig polenta
• Bräserad fläsk axel och pastinakpuré
• Biff och en sida av krispiga pommes frites

Vad är sås tomat?

Tomatsås görs genom att laga tomater i en bas av fläskfett, aromater och lager tills den reduceras till en tjock sås. Traditionellt förtjockades det ytterligare med en roux, men moderna anpassningar hoppar ofta över detta steg. En sak som skiljer sig åt tomatsås från resten är dess användning av fläsk. Fettet används för att sautera aromatiska grönsaker för att göra en smakfull bas och sedan tillsätts en lång tillagningstid för att göra hela tomater till en rik, komplex sås. Sås tomat kan serveras helt enkelt över pasta, spridas över pizzadeg eller som en smakrik bas för att simma proteiner som ägg och fisk.

vilken temperatur ska kyckling tillagas till

Såser som kan göras av sås tomat:

• Portugisisk sås : En sås av sauterade lökar, hackade tomater och vitlöksklyftor som är färdiga med hackad färsk persilja.
• Spansk sås : En kryddigare sås av sauterade lökar, grön paprika, svamp och vitlök.
• Kreolsås : En sås av sauterade lökar, selleri, grön paprika, lagerblad, timjan, röd paprika och vitlök.

Försök servera sås tomat, eller en av dess derivat såser, med en av dessa rätter:

• Pastasås med parmesanost
• Shakshuka ägg med kryddad tomatsås
• Torsk pocherad i tomatsås
• Doppsås för mozzarellapinnar

Vad är Hollandaisesås?

Hollandaisesås är en äggula-blandning emulgerad med osaltat smör och en syra, som färsk citronsaft eller vinäger. Det är en delikat sås som är blekgul i färg, slät och krämig. Hollandaise kan användas för att göra en rad andra såser eller serveras på egen hand som en efterbehandlingssås för ägg Benedict, pocherad fisk och sparris.

Såser som kan göras av det:

• Bearnaise : Tillverkad av klarat smör emulgerat i äggulor och vitt vinäger, smaksatt med dragon.
• Choron : Tomatpasta tillsatt till bas Béarnaisesås .
• Maltesiska : Blodapelsinjuice blandad med hollandaisesås.
• Foyot : En variation av Béarnaisesås med köttglasyr tillsatt ( glass kött).
• Paloise : Använder mynta istället för dragon i Béarnaisesås.
• Muslin : Vispad grädde viks försiktigt i hollandaisesås.

Prova att servera hollandaisesås, eller en av dess såser, med en av dessa rätter:

• Hollandaise på blancherad sparris
• Béarnaise i ägg Benedict
• Béarnaise mousseline med biff och brysselkål

Lär dig mer om att göra lager och såser i kock Thomas Kellers MasterClass.