Hur man rostar ordentligt: ​​7 tips för rostning av perfektion

Oavsett om du brönar rotfrukter eller lagar en hel kyckling, få ut det mesta av din ugn med en stek.

definiera tredje persons allvetande synvinkel

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är rostning?
• Vilka livsmedel kan du steka?
• Rostning kontra bakning: Vad är skillnaden?
• Hur man rostar: 7 tips för att säkerställa rostningens perfektion
• Vill du lära dig mer om matlagning?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är rostning?

Rostning är en tillagningsteknik med torr värme som är beroende av luft för att överföra värme. Tillagning med torrvärme, till skillnad från tillagningsmetoder för våtvärme som att smälta, innebär inte att man sänker ner maten i vätska, vilket ger framgångsrik rostad mat en brun, krispig utsida och ömt inredning. Rostning skiljer sig också från grillning och spishällsteknik, som sätter ena sidan av maten i kontakt med en mycket varm grill eller panna, genom att alla sidor av maten utsätts för värmekällan.

Även om rostning traditionellt ägde rum över en öppen eld, görs det nu vanligtvis i ugnen eller till och med en konvektionsugn, som använder en fläkt för att skjuta varm luft runt maten. Ugnsrostning är relativt praktisk, vilket gör den idealisk för livsmedel som drar nytta av långvarig matlagning.

Vilka livsmedel kan du steka?

• Stora kött och fjäderfä . När du tänker steka kommer förmodligen stora köttstycken - hela kycklingar eller kalkoner, skinka, revben, nötfilé - att tänka på. Det beror inte bara på att stora köttstycken är otrevliga på spishällen (de är!) Utan för att det också skulle ta evigt att laga mat. Förmågan att laga saker i ugnen vid en måttlig temperatur under långa tidsperioder är idealisk för tuffare skär som fläskaxlar, som bara blir ömma när bindväven har förvandlats till gelatin. Rosta inte tunnare, mindre fet köttstycken som benfria kycklingbröst utan ben, eftersom de troligen torkar ut.
• Grönsaker . Rostning är också bra för att karamellisera grönsaker. Starka grönsaker - rödbetor, morötter, potatis, vinterkvash, blomkål, rosenkål, sötpotatis, zucchini, rovor och palsternackor för att nämna några - kastade i olivolja, kosher salt och svartpeppar ger en utsökt och enkel sidrätter eller en vegansk huvudrätt.

Rostning kontra bakning: Vad är skillnaden?

För hundratals år sedan, rostning hänvisade till mat tillagad över öppen eld, medan bakning hänvisas till mat tillagad i en ugn eller i en ugnsform under kol. Nu när både rostning och bakning sker i ugnen används orden ofta omväxlande. De flesta kockar skiljer dock mellan de två teknikerna på några sätt:

• Livsmedel som blir rostade, som kyckling eller grönsaker, har vanligtvis en solid struktur innan de går i ugnen. Mat som bakas, som kakor eller souffléer, börjar ofta som vätskor och blir sedan fasta under bakningen.
• Rostning avser i allmänhet livsmedel som tillagas vid 400 ° F eller högre, men det är inte alltid fallet: Mat kan rostas långsamt vid lägre temperaturer.
• Rostning kan också hänvisa till mat som tillagas över öppen eld, till exempel en spottstekt eller rostad marshmallows.
• Bakning avser bakverk och godis, medan rostning vanligtvis syftar på salta livsmedel.
• Om bakning används för salta livsmedel, gäller det ofta livsmedel som är täckta, såsom saltbakad fisk eller grytor.

Det finns bestämda undantag från regeln, så svett inte den om du blandar ihop de två - det är verkligen upp till kocken.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Hur man rostar: 7 tips för att säkerställa rostningens perfektion

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

1. För mat till rumstemperatur innan du rostar : Att temperera mat är ett enkelt men kritiskt steg som innebär att en ingrediens bringas till rumstemperatur före tillagning så att den lagar mer jämnt. Temperering är viktig med de flesta proteiner, men speciellt vid ugnsrostning av stora köttstycken, eftersom det gör att köttet kan laga jämnt och mer effektivt. Genom att härda säkerställer du att köttet har en jämn temperaturgradient från mitten till kanterna. En korrekt tempererad bit kött bör vara rumstemperatur hela tiden. I vissa fall, till exempel med stora köttstycken, kan du behöva en termometer för att bekräfta att insidan har ordnat ordentligt.
2. Kalibrera ugnen : Sätt in en ugnstermometer i ugnen, sätt på ugnen och när den är helt uppvärmd, kontrollera att avläsningen på termometern är densamma som din ugnstermometer. Om din ugn inte är kalibrerad, ring en professionell för att justera den, eller skaffa en infraröd termometer för att mäta din faktiska ugnstemperatur så att du kan uppnå rätt temperatur (även om ugnsratten är felaktig).
3. Tänk på dina verktyg : Din stekpanna eller bakplåten skyddar kött eller grönsaker från värmekällan, så om du vill att maten ska vara jämnt tillagad, måste du rotera och vända under steken, minst en gång. Andra sätt att sakta ner matlagningen inkluderar att placera aluminiumfolie över bröstet på en hel kyckling, eller att räta huden med vätska vid rumstemperatur. Ett annat praktiskt verktyg? En kötttermometer eller digital snabbavläsningstermometer för att kontrollera en rosts inre temperatur, vilket är det mest exakta sättet att testa på doneness.
4. Känn dina nedskärningar : När du rostar hela kycklingar, kalkoner eller andra fåglar, kom ihåg att de olika typer av kött - vitt och mörkt - tillagas bäst till olika temperaturer. Du kan kringgå detta genom att placera olika delar av fågeln mot varmare eller svalare delar av ugnen eller genom att täcka bröstet med folie. På samma sätt kräver olika styckningar rött kött olika ugntemperaturer och tillagningstider.
5. Vila kött efter rostning : Carryover-matlagning innebär att stora styckningsdelar fortsätter att laga mat efter att du tagit dem ur ugnen. Tio till 20 minuter räcker vanligtvis.
6. Kombinera metoder och temperaturer : Överväg att steka kött och flytta det sedan till ugnen för att sakta rosta det. (Eller försök tvärtom!) Ibland är det vettigt att börja mat vid hög temperatur och sedan ta ner det till en lägre temperatur under tillagningen för att få både karamellisering och ömhet.
7. Storlek spelar roll : När du grillar grönsaker, skär grönsakerna i bitar av samma storlek för att säkerställa jämn matlagning.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.