BBQ 101: Vad är skillnaden mellan direkt värme och indirekt värme?

Grillning är perfekt för att laga allt från hamburgare och korv till mjukt bröst till rostade hela kycklingar - och sätt du använder en grill kan ha en dramatisk effekt på hur maten blir. Direkt grillning, som utsätter maten för hög värme, är perfekt för hamburgare och biffar, medan indirekt grillning, som omger mat med lägre, indirekt värme, är optimal för rökt mat och ömt kött som faller av benet.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är direkt värmegrillning?
• Hur man grillar med direkt värme
• Vad är indirekt värmegrillning?
• 4 Metoder för grillning med indirekt värme
• Vill du lära dig mer om grill?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

lämna in ett manuskript till ett förlag

Vad är direkt värmegrillning?

Direkt värmegrillning är en tillagningsprocess som innebär uppvärmning av mat antingen över heta kol (i en kolgrill) eller ovanför en propanlåga ( i en gasgrill ). När du lagar mat med direkt värme placerar du maten direkt på kokgallret med värmekällan direkt under. Tillagningsprocessen tenderar att vara snabb, och ditt huvuduppgift är att reglera temperaturen (antingen genom att justera den övre ventilen på grillen eller genom att helt ta bort grilllocket) och vända köttet regelbundet för att förhindra att det brinner.
Den direkta tillagningsmetoden producerar mat som har en skarp, något kolad utsida och en öm saftig insida. Det är därför det fungerar så bra för hamburgare, räkor, filéer, kycklingbröst och köttig fisk som lax och tonfisk.

Hur man grillar med direkt värme

Din huvuduppgift när du grillar med direkt värme är att korrekt etablera din värmekälla. Med gasgrill är det enkelt: tänd bara lågan (de flesta gasgrill har inbyggda startknappar) och använd grillens inbyggda vred för att reglera temperaturen. En kolgrill tar dock lite mer skicklighet.

1. Sätt upp ditt kol . Ta bort grillristen och lägg dina kolbriketter på botten av grillen. Det bästa sättet att få kol att brinna snabbt är att stapla det i en pyramid. Alternativt kan du använda en kolskorstensstartare för att vertikalt rikta in kolet och få det att brinna innan du lägger till det i din spis.
2. Låt kolet värmas upp . Häll lite tändvätska på din kolpyramid, slå en tändsticka och låt den brinna. Att grilla kräver tålamod, och det börjar med att låta kolen värmas till en användbar tillagningstemperatur. Som en allmän regel är de redo att användas när vit ask bildas runt utsidan av briketterna.
3. Börja laga mat . Täck ditt kolgaller med lite matlagningsspray och lägg sedan på köttet du vill grilla. Ordna maten i ett lager på en grillrist. Tillagningstiderna tenderar att vara korta (särskilt jämfört med indirekt matlagning).
4. Reglera temperaturen . Standardgrillar har två uppsättningar ventilationsöppningar (kallas ibland spjäll) - bottenöppningar under kolbrännkammaren och toppöppningar i locket. Luftventilerna längst ner på grillen låter använt träkol falla i en askfångare under själva vattenkokaren och låter syre mata elden. Du kan öppna ventilationsöppningarna längst upp på grillen så att värmen släpper ut. Du kan också låta värmen släppa ut genom att ta bort topplocket helt. De flesta gasgrill levereras med en inbyggd termometer; vissa kolgrillar kan också ha en. Använd en kötttermometer för att kontrollera matens inre temperatur. Idealiska grilltemperaturer varierar från 165 ºF för långkokt kyckling hela vägen till 450 ºF för bränd biff. Som en allmän regel kräver varmare temperaturer kortare tillagningstider.
5. Var försiktig . Kom ihåg att tända kol blir oerhört heta. Använd tång för att vända köttet. Var noga med att inte röra vid sidan av grillen eller till och med grilllocket tills de har svalnat. Håll utkik efter uppblåsningar från kolen, som är sällsynta (upplyst kol är mer förutsägbart än upplyst trä), men du måste alltid vidta försiktighetsåtgärder när det gäller matlagning utomhus.

Vad är indirekt värmegrillning?

Det finns två sätt att laga mat med indirekt värme: grillning och rökning. Den indirekta grillmetoden innebär att man placerar kött på en grill så att det aldrig ligger direkt över värmekällan. I metoden med två zoner för indirekt grillning kommer värme från ena sidan av grillen, medan köttet lagar mat på den andra sidan. Med andra ord kan du placera brinnande kol på vänster sida av en vattenkokare och placera köttet på höger sida av kolristen.

Den andra indirekta tillagningsmetoden är rökning. Rökning sker i en stängd grill eller - ännu bättre - en verklig pelletsrökare, gasrökare eller elrökare. Dessa rökare blandar träflis med sina primära värmekällor av kol, gas eller elektriska stavar. Rökning är bra för allt från nötkött till fiskfiléer till stora köttstycken, men det tar lång tid.

hur man startar en modelinje

4 Metoder för grillning med indirekt värme

När du använder en grill för att laga mat med indirekt värme, var medveten om var du placerar ditt kol. När du har tänt kolet och placerat det i grillen måste du flytta bort det från maten du lagar mat. Det finns fyra huvudsakliga sätt att göra detta:

1. Tvåzonsmetoden : I indirekt grillmetod med två zoner placerar du dina heta kol på ena sidan av grillen och ditt kött på den andra sidan. Nackdelen med detta är att om de lämnas ensamma, kommer dina kol att laga ena sidan av ditt kött mycket mer än den andra. För att förhindra detta måste du regelbundet vända och rotera maten du lagar mat.
2. Trezonsmetoden : I den indirekta grillmetoden med tre zoner placerar du ditt kött i mitten av grillen och skapar två värmezoner på vardera sidan om det. Detta gör att du kan göra lite långsam matlagning utan att behöva rotera köttet nästan lika mycket som i tvåzonsmetoden (även om du fortfarande behöver vända och rotera det).
3. Ringen av eldmetoden : I denna grillmetod placerar du kött mitt i gallret och omger grillens omkrets med brinnande kol. Denna metod möjliggör en särskilt jämn kock.
4. Rotisserimetoden : Den här metoden på antingen trezons- eller ring-of-metoden genom att lägga till en spott i mitten av grillen. Spjut ditt kött med det här spottet (till exempel direkt genom en rotisserie kyckling) och rotera sedan köttet regelbundet för att säkerställa jämn tillagning.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

skicka in en artikel till en tidning

Vill du lära dig mer om grill?

Vill du lära dig mer om kulinariska konster? MasterClass Annual Membership erbjuder exklusiva videokurser från mästarkockar, inklusive Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.