Kock Thomas Kellers Apple Pie Recept With Lard Pie Crust

Videospelaren laddas. Spela filmen Spela Stum Aktuell tid0:00 / Varaktighet0:00 Lastad:0% StrömtypLEVASök att leva, spelar för närvarande liveLEVA Återstående tid-0:00 Uppspelningshastighet

• 2x
• 1,5x
• 1x, vald
• 0,5x

1xKapitel

• Kapitel

Beskrivningar

• beskrivningar av, vald

Bildtexter

• textningsinställningar, öppnar dialogrutan för inställningar för textning
• textning av, vald

Kvalitetsnivåer

Ljudspår

Fullskärm

Detta är ett modalt fönster.

Början av dialogfönstret. Escape kommer att avbryta och stänga fönstret.

TextFärgWhitBlackRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBakgrundFärgSvartVitRödGrönBlåGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueTeckenstorlek50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge Style Ingen höjd Deprimerad Uniform Dropshadow Font Familj Proportionell Sans-Serif Monospace Sans Serif Proportionell Serif Monospace Serif CausualScript Små Kepsar Återställåterställ alla inställningar till standardvärdenaGjortStäng Modal Dialog

Slutet på dialogfönstret.

Hur man gör en gittertopp för en pajskorpa

Thomas Keller

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Utforska klass

Kock Thomas Kellers Apple Pie With Lard Crust Recept

e-postrecept

0 betyg| Betygsätt nu

Förberedelsedags

1 timme

Total tid

2 timmar 30 minuter

Tillagningstid

1 timme 30 min

Ingredienser

För pajdeg :

• 275 gram allmjöl
• 175 gram konditorivaror eller 00 mjöl
• 22 gram strösocker
• 2 gram kosher salt
• 1 nypa bakpulver
• 200 gram osaltat smör, skuren i ¼ tum kuber, mycket kallt
• 72 gram ister, skuren i ¼ tum kuber, mycket kallt
• 52 gram kallt vatten
• 18 gram vinvinäger

För äppelpaj :

• 2 ark pajdeg
• 125 gram strösocker
• 15 gram majsstärkelse
• 1 gram kanelpulver
• 1 gram ingefära pulver
• 16 till 18 äpplen
• 1 vaniljböna, delad på längden, inte skrapad
• 50 gram citronsaft
• 50 gram äggvita, lätt vispad med en gaffel
• Granulerat socker för dammning

Utrustning :

• Baksten
• 8- till 10-tums pajform
• Skärkniv
• Plastfolie
• Bakning av bönor eller pajvikter
• Bunke
• Skalare
• Box rivjärn
• Skala
• Stor sautépanna
• Träslev
• Kockkniv
• Skärbräda
• Tårtestare (valfritt)
• Gummispatel
• Räfflad pastaskärare
• Köksax
• Brödpensel
• Tandad kniv
• Stor blandningsskål
• Bänkskrapa av plast
• 4 ark pergamentpapper, storlek 16 x 12 tum
• 2 halvpannor, storlek 18 x 13 tum
• Kavel

För pajdeg :

1. Kombinera de två mjölerna, sockret, saltet och bakpulvret i en stor blandningsskål och blanda jämnt. Skär smöret och ister i mjölblandningen med händerna och bryt fetterna i bitar som inte är större än en ärts storlek.
2. När fetterna är tillräckligt skurna i mjölblandningen, gör en brunn i botten av skålen och häll i kallt vatten och vitt vinäger. Inkludera vätskan i blandningen med händerna. Överanstränga inte degen.
3. Vänd blandningen på en ren arbetsyta och forma den till en deg med dina händer. Använd en bänkskrapa för att införliva eventuella omvända bitar. Ta degen ihop och knåda precis nog för att säkerställa att den blandas jämnt. Knäda inte för mycket.
4. Dela degen lika i två delar. Forma en av halvorna till en cirkulär skiva som är ungefär ½ tum tjock. Forma den andra halvan till en ½ tum tjock rektangel. Placera båda halvorna på en pergamentpapperfodrad halvplåt. Använd ett ark pergamentpapper för att täcka degen.
5. Kyl degen i kylen; kyl i 10 till 15 minuter.
6. Rulla ut den cirkulära skivan mellan två ark pergamentpapper, rotera degen kvarts varv medan du rullar för att behålla den cirkulära formen. Rulla degen till en tjocklek av ¼ tum. Skjut eller skjut kavlen försiktigt över degens yta för att jämna ut eventuella ojämnheter eller åsar. Upprepa detta fyra gånger, rotera degen en kvart varv varje gång. Sätt hela ensemblet på en halv arkpanna.
7. Rulla ut den rektangulära degen mellan två ark pergamentpapper och försök att bibehålla en rektangulär form. Rulla till en tjocklek av mindre än ¼ tum med en längd på 11 tum. Skjut eller skjut kavlen försiktigt över degens yta för att jämna ut eventuella ojämnheter eller åsar. Upprepa detta fyra gånger, rotera degen en kvart varv varje gång. Sätt hela ensemblet på en andra halvpanna.
8. Kyl båda lagen pajdeg i 10 till 15 minuter före användning.

För äppelpajen :

1. Förvärm ugnen till 350 ° F tillsammans med en baksten.
2. Ta ut det cirkulära arket pajdeg från kylskåpet. Placera degarket centrerat över pajformen. Lyft försiktigt kanten på degen så att degen faller naturligt i pajformens hörn. Gör detta under hela burken.
3. Med tummen och pekfingrarna krymper du pajdegen med hjälp av den extra degen som hänger över kanten på burken. Skär bort överflödig deg med en kniv. Återcentrera den pressade kanten efter behov. Överför den fodrade pajformen till kylen för att kyla, stelna och vila i 10 minuter.
4. Ta bort det fodrade pajformet från kylskåpet och lägg med 2 lager plastfolie i en liknande teknik som används för att klä pajformen. Fyll med ett jämnt lager bakbönor upp till pajformen. Vik överflödigt plastfolie över bönorna för att exponera kanten på pajskorpan. Baka direkt på en uppvärmd baksten vid 350 ° F i 30 minuter tills skorpan är ljusguldbrun.
5. Ta bort pajskorpan från ugnen. Låt ugnen stå på 350 ° F och låt bakstenen vara inne.
6. När bakbönorna är tillräckligt svala för att hantera lyfter du plastfolien med bakade bönor ur den bakade pajskorpan. Medan skorpan fortsätter att svalna, gör pajfyllningen.
7. I en skål kombinerar du socker, majsstärkelse och kryddor. Blanda väl och lägg åt sidan. Skala och riv 8 till 9 äpplen på de stora tänderna på ett rivjärn. Väg omedelbart 900 gram riven äpple och lägg det i sautan med vaniljbönan och citronsaften. Koka blandningen på medium värme, rör om ibland i 15 minuter tills det är liten eller ingen synlig fukt på botten av pannan.
8. Medan det rivna äpplet lagar mat, skalar du de resterande 8 till 9 äpplen och tärnar dem i en grov ¼-tums tärning. När det rivna äpplet har avslutat tillagningen, tillsätt 600 gram av äppeltärningarna. Fortsätt koka blandningen i ytterligare 10 till 15 minuter, rör om ofta tills äppeltärningarna har minimal motståndskraft när de genomborras med en kniv eller tårtestare.
9. Ta bort pannan från värmen och ta bort vaniljstången. Tillsätt sockerblandningen och rör om för att helt införliva. Lägg blandningen i en skål och låt fyllningen svalna till rumstemperatur, cirka 20 minuter.
10. Fyll den bakade pajskorpan med äppelfyllningen och använd en gummispatel för att släta ut toppen av fyllningen.
11. Skär det andra arket pajdeg i remsor på ½ tum med den räfflade pastaskäraren. Du behöver 12 till 14 remsor. Väv ett galler med degremsorna åtskilda ½ tum från varandra över toppen av pajen, så att överflödig deg kan drapera över kanten. Använd sax för att trimma kanterna på gallret 1/4-tums bortom skorpans kant. Pensla gallret med äggvita och damm med socker.
12. Baka pajen direkt på en uppvärmd baksten i en ugn vid 350 ° F i 45 minuter. Ta ut den från ugnen och låt den svalna vid rumstemperatur i minst 4 timmar innan du skär den med en tandad kniv.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.

---