Det finns över 1500 olika jästtyper över hela världen, men hembakare har en mjuk plats för bara en: Saccharomyces cerevisiae , den encelliga mikroorganismen bättre känd som bakjäst.
Hoppa till sektion
- Vad är färsk jäst?
- 3 tips för att använda färsk jäst
- Hur man gör en jäststartare
- Vad är skillnaden mellan färsk jäst och torrjäst?
- Redo för mer?
- Lär dig mer om Apollonia Poilânes MasterClass
Poilânes VD Apollonia Poilâne lär ut det berömda parisiska bageriets filosofi och tidtestade tekniker för att baka rustika franska bröd.
Läs mer
Vad är färsk jäst?
Färsk jäst, även känd som kakjäst eller bakjäst, består av fuktiga, levande jästceller komprimerade till små kakor som professionella bagare använder för att göra bröd och andra bakverk. Färsk jäst fungerar som en jäsning i bakningsprocessen, vilket hjälper bakverk att stiga och ge en lite söt smak. Som den mest fördärvliga av de kommersiellt tillgängliga jästerna kan du hitta färsk jäst i den kylda delen av välsorterade livsmedelsbutiker.
3 tips för att använda färsk jäst
Färsk jäst passar bra för bakverk som kräver en lång, långsam stigningstid (tänk franska bröd som Brioche ) tack vare dess snabba aktivering och förmåga att vara aktiv under längre perioder.
- Bevis . Medan du kan smula färsk jäst direkt i torra ingredienser, föredrar vissa bagare att bevisa det för att säkerställa att jästen lever. För att bevisa, lägg till färsk jäst i varm vätska och mosa med en gaffel för att bryta upp den i det varma vattnet. Läs mer om korrektur.
- Används för stora satser . Färsk jäst har en begränsad hållbarhet, så att använda den för stora satsvisa bakning säkerställer att den inte går till spillo. Gör ett stort parti för semestern eller speciella tillfällen eller när du testar ett recept.
- Justera för att göra en torr jästersättning . Om ett recept kräver aktiv torrjäst, men du vill byta ut det med färsk jäst, kan du behöva justera receptet för att ta hänsyn till extra fukt. Bakare använder vanligtvis ett förhållande 2: 1 vid beräkning av jäst i vikt vid brödtillverkning: Eftersom ett paket med torrjäst är 0,25 oz, använd ett paket kakjäst, vilket vanligtvis är 6 oz.
Hur man gör en jäststartare
Att göra din egen start tar cirka fem dagar. När jäsning börjar, måste du lägga till mjöl och vatten för att mata jästen och låta den växa, utveckla lager av smak och möjliggöra att degen höjer sig - vilket vanligtvis tar längre tid än en limpa gjord med kommersiell jäst.
- I en stor blandningsskål minst dubbelt så stor som din blandning, kombinera tre matskedar allmänt mjöl och tre matskedar vatten och blanda med en spatel tills det är jämnt kombinerat. Täck löst och låt stå vid rumstemperatur i 24 timmar.
- Nästa dag, tillsätt ytterligare tre matskedar mjöl och tre matskedar vatten och blanda för att kombinera. Täck löst och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.
- På dag 3, lägg till sex matskedar mjöl och sex matskedar vatten och kombinera dem. Täck löst och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.
- På dag 4 avlägsnar en fjärdedel av blandningen från behållaren och kasseras. Täck löst och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.
- Vid dag 5 bör din jäststart vara redo att användas. Den ska vara lätt, bubblande och fluffig och ha en uttalad, nästan söt, jäsningsarom utan surhet. För att dubbelkontrollera, nypa av en liten mängd starter och lägg i en skål med varmt vatten. Om den flyter är det en indikation på att startmotorn är klar.
Mästarklass
Föreslås för dig
Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.
Apollonia PoilâneLär brödbakning
Läs mer Gordon RamsayLär matlagning I
Läs mer Wolfgang Puck
Lär matlagning
Läs mer Alice WatersLär konsten att laga hem
Läs merVad är skillnaden mellan färsk jäst och torrjäst?
Tänk som ett proffs
Poilânes VD Apollonia Poilâne lär ut det berömda parisiska bageriets filosofi och tidtestade tekniker för att baka rustika franska bröd.
Visa klassDet finns fyra huvudskillnader mellan torrjäst och färsk jäst:
hur blir man en nyhetsankare
- Textur : Färsk jäst har en fuktig, kittliknande konsistens, som mjukost eller knådad suddgummi. Torkad jäst - både aktiv och torr - ser ut och känns som raffinerat socker eller polenta korn.
- Hållbarhetstid : Aktiv torrjäst har mycket längre hållbarhet än färsk jäst. Aktiv torr förblir användbar i flera månader när den förvaras vid rumstemperatur (men den bör alltid aktiveras i varm vätska först, speciellt om de är långt efter utgångsdatumet). Färsk jäst kräver kylning och måste användas inom en vecka eller två.
- Aktivering : Aktiv torrjäst kräver ett korrektur- eller blomningssteg innan den kan införlivas i degen, vilket bevisar att jästcellerna fortfarande lever och därmed är effektiva. Denna aktiveringsprocess innefattar att kombinera torra jästgranuler med varmt vatten (varmt vatten kan döda jästcellerna) och lite socker och sedan låta blandningen sitta ostörd i några minuter tills ett lager av skummande, aromatiskt skum uppträder. Både färsk jäst och snabbjäst kräver inte detta steg och kan tillsättas direkt till torra ingredienser innan de knådas.
- Stigande tid : Torkningsprocessen involverad i att producera aktiv torrjäst dödar ungefär en fjärdedel av jästcellerna, bildar en skyddande beläggning runt de levande cellerna, saktar ner jäsning och producerar en märkbart mogen smak. Som ett resultat av att man hoppar över denna process innehåller färsk jäst fler levande jästceller och inga jäsningsproblem, vilket innebär en större, snabbare uppgång.
Redo för mer?
Vi har täckt dig. Allt du knådade (se vad vi gjorde där?) Är The MasterClass årligt medlemskap , lite vatten, mjöl, salt och jäst, och våra exklusiva lektioner från Apollonia Poilâne - Paris premiärbrödtillverkare och en av de tidigaste arkitekterna för den hantverksmässiga brödrörelsen. Rulla upp ärmarna och baka.
