Huvud Mat Torrjäst vs färsk jäst: Vad är skillnaden?

Torrjäst vs färsk jäst: Vad är skillnaden?

De flesta brödrecept kräver jäst, men färsk jäst och torrjäst har lite olika tillämpningar.

Hoppa till avsnitt


Apollonia Poilâne lär brödbakning Apollonia Poilâne lär brödbakning

Poilânes VD Apollonia Poilâne lär ut det berömda parisiska bageriets filosofi och tidtestade tekniker för att baka rustika franska bröd.



Läs mer

Vad är jäst?

Jäst är en encellad organism som finns runt omkring oss, särskilt på ytan av korn (som vetemjöl) och frukter (som druvor). När den aktiveras av vatten börjar jäst konsumera sockret i korn och frukt, och det släpper ut koldioxidgas som en biprodukt.

I bröddeg fyller denna gas glutenstrukturen och får degen att höjas. Även om det finns hundratals olika jästarter, Saccharomyces cerevisiae är den mest kända, känd för sin roll i både bakning och bryggning.

4 olika typer av jäst för bakning

Även om jäst är rikligt i den naturliga miljön, när det gäller bakning av bröd, kräver de flesta recept en av fyra typer av jäst.



  1. Torrjäst : Om ett brödrecept kräver jäst är det förmodligen vad det betyder. Den mest tillgängliga typen av jäst, aktiv torrjäst, förändrade sättet vi bakar när den uppfanns i början av 1900-talet. Den består av jästgranuler täckta med en skyddande beläggning. Jästen är vilande tills den aktiveras av varmt vatten.
  2. Snabbjäst : På 1970-talet gjordes ändringar i torrjäst så att den löstes snabbare. Den resulterande snabbjästen kunde tillsättas direkt till torra ingredienser utan föregående aktivering. Både professionella och hembakare använder snabbjäst för att det är enkelt och tillförlitligt (aktiv torrjäst är ökänd för att dö ut innan den når sitt utgångsdatum).
  3. Tårjäst : Även kallad komprimerad jäst, denna färska jäst består av block av fuktiga, levande jästceller. Mycket lättfördärvlig kakjäst kan förvaras i en lufttät behållare i kylen i upp till två veckor. Hitta det i den kylda delen av välsorterade livsmedelsbutiker.
  4. Sourdough starter : De flesta tänker inte på en surdegsstartare (aka surdeg ) som en typ av jäst, men det är precis vad det är. Medan både färska och torra kommersiella jäster tillverkas med speciella stammar av Saccharomyces cerevisiae utvald för sin brödupptagningsförmåga, är en surdegsstarter gjord av naturligt förekommande vildjäst. Det kan pågå på obestämd tid, men det kräver konsekvent underhåll.
Apollonia Poilâne lär brödbakning Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters lär konsten att laga hemma

Torrjäst vs färsk jäst: Vad är skillnaden?

Det finns fyra viktiga skillnader mellan torrjäst (både aktiv torrjäst och snabbjäst) och färsk jäst (eller tårjäst).

  1. Textur : Färsk komprimerad jäst har en fuktig, smulig konsistens, som ett fetaostblock. Torkad jäst - både aktiv och torr - ser ut och känns som sand eller majsmjöl.
  2. Hållbarhetstid : Både snabb och aktiv torrjäst har mycket längre hållbarhet än färsk jäst. Aktiv torr- och snabbjäst förblir användbar i flera månader när den förvaras i rumstemperatur, medan färsk jäst måste användas inom en vecka eller två och bör inte lämna kylen. Snabbjäst har det lägsta fuktinnehållet i de tre kommersiella jästarna och har därför den längsta hållbarheten.
  3. Aktivering : Aktiv torrjäst kräver ett tätnings- eller blomningssteg innan den kan införlivas i degen. Detta innebär att de torra jästgranulerna kombineras med varmt vatten och vispa tills bubblor dyker upp. Både färsk jäst och snabbjäst hoppar över detta steg.
  4. Stigande tid : Torkningsprocessen som är involverad i att producera aktiv torrjäst dödar ungefär en fjärdedel av jästcellerna. Dessa döda jästceller bildar en skyddande beläggning runt de levande cellerna, saktar ner jäsning och producerar en märkbart jästaktig smak. Färsk jäst och snabbjäst innehåller fler levande jästceller, så de producerar mer koldioxid än aktiv torrjäst, vilket resulterar i en större, snabbare uppgång.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Apollonia Poilâne

Lär brödbakning



Läs mer Gordon Ramsay

Lär matlagning I

Läs mer Wolfgang Puck

Lär matlagning

Läs mer Alice Waters

Lär konsten att laga hem

Läs mer

Redo för mer?

Vi har täckt dig. Allt du knådade (se vad vi gjorde där?) Är The MasterClass årligt medlemskap , lite vatten, mjöl, salt och jäst, och våra exklusiva lektioner från Apollonia Poilâne - Paris främsta brödtillverkare och en av de tidigaste arkitekterna för den hantverksmässiga brödrörelsen. Rulla upp ärmarna och baka.