Hur man gör puréed & potatismos med Thomas Keller

Lär dig de perfekta användningsområdena för olika sorter av potatis från kock Thomas Keller.

Red Bliss potatis, en vaxartad sort, har hög fukt- och sockerhalt. När de rostas eller stekas blir de mycket bruna men blir inte skarpa. De kan vara klumpiga när de mosas och är istället bäst för kokning och ångning.

Russetpotatisen hybridiserades ursprungligen på 1870-talet och exploderade i popularitet i Amerika efter andra världskriget med tillkomsten av snabbmat och frysta pommes frites. Russets står nu för 70 procent av potatisförsäljningen i USA. Russets anses vara en mjölkad potatis med stora stärkelsekorn; därför är de inte perfekta för mashing, eftersom de kommer att ha en grov konsistens. De är bäst för bakning och stekning.

Yukon Guldpotatis är en jack potatis. De är lämpliga för stekning, bakning, purering och kokning, men de kanske inte är de bästa i varje tillagningsmetod. Yukon-guldpotatis utvecklades i Kanada på 1960-talet, som en hybrid av forntida peruanska gyllene potatisvarianter. Tack vare sin fina struktur, torra interiör och goda smak fann de snabbt favör i kockgemenskapen när de blev kommersiellt tillgängliga.

Det finns många sorter av fingerpotatis som du kan stöta på på din lokala marknad. Var och en kan ha olika egenskaper. Vi har markerat La Ratte fingerling potatis som den bästa potatisen att göra pommes puré från. Deras torra, finstrukturerade kött ger den mjukaste och mest raffinerade potatispuréen och gör det möjligt att införliva mest fett.

Hoppa till sektion

• Potatismos jämfört med potatispuré
• Recept: Hur man gör potatispuré
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Potatismos jämfört med potatispuré

Krämig potatismos är en klassisk amerikansk maträtt, som vanligtvis tillverkas genom att skala potatisen, tärna dem, koka dem och sedan mosa dem medan de lagar mat i en kruka. Kanske har du minnen från din mamma som använde en potatismasker för att göra denna rustika maträtt, eller kanske en potatisrikare för att göra den mer raffinerad. Fransmännen lyfter upp denna sidrätter genom att purera potatis. Till denna maträtt lämnar du skalen på potatisen och kokar dem hela för att förhindra att de absorberar för mycket vatten, vilket i sin tur gör att de får en rikare smak från grädden och smöret, vilket gör dem mer lyxiga än till och med de bästa potatismos. Tålamod är ett måste, eftersom det tar tid att införliva fettet ordentligt i potatisen. Kock Keller visar hur man gör denna raffinerade maträtt.

Försök också : Mosade äpplen .

Att göra en fransk potatispuré börjar med rätt typ av potatis. Den bästa potatisen för denna puré är La Ratte fingerling, en tät fransk sort som är känd för sin förmåga att absorbera stora mängder grädde och smör. Yukon-guldpotatis är en utmärkt ersättning och är mycket lättare tillgänglig i Amerika.

Recept: Hur man gör potatispuré

0 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

Ingredienser

• 190 gram grädde, varm
• 225 gram kallt smör, kubad
• 50 gram klarat smör (valfritt)
• 750 gram Yukon guldpotatis
• Varmt vatten efter behov
• Kosher salt
• Osaltat smör för efterbehandling
• Maldonsalt för efterbehandling

Utrustning

• Skärbräda
• Skärkniv
• 3-liters kastrull
• Spårsked
• Tamis, finaste nät
• Pergament
• Skålskrapa
• 4-kvarts kopparkärnkärl
• Styv gummispatel
• Serverings skål

Placera hela, oskalade potatisar i en 3-liters kastrull och täck med 2 tum med kallt vatten, låt långsamt vattnet sjuda. Att starta dem i kallt vatten förhindrar att skinnet går sönder. Koka potatisen tills de är extremt ömma när de testas med en kniv. Stäng av värmen när du är klar.

Arbeta en potatis i taget, ta bort det från vattnet, lägg på tamis, dela potatisen i hälften och tryck köttet genom skärmen med en styv skålskrapa, medan du lämnar skinnen bakom. Det är en bra idé att placera ett ark pergamentpapper under för att samla upp den passerade massan.

När alla potatiserna har passerats överför du dem till en 4-liters kastrull. Värm kastrullen på medium-låg värme, använd en stel gummispatel för att införliva ⅓ av den heta grädden i potatisen och slå i några kuber smör med gummispateln tills smöret har emulgerats i potatisen. Drizzle i lite klarat smör. Klarat smör ger en mer intensiv smörsmak än helsmör.

Fortsätt tillsätta grädde, smör och klarat smör för att utveckla en krämig puré. Den perfekta pommespurén ska ha ett mjölkigt, krämigt utseende. Om purén börjar se fet ut med fett som skiljer sig från potatisen, bryts emulsionen. För att återställa emulsionen kan du behöva tillsätta varmt vatten regelbundet, precis som för majonnäs eller hollandaise. Dessutom reglerar du värmen så att smöret kan införlivas utan att emulsionen förloras.

När du har uppnått önskad konsistens, krydda med salt, överför till en serveringsskål och lägg på en smörplatta.