Aaron Franklins 5 tips för att grilla en perfekt biff

Aaron Franklins 5 tips för grillning av biff

TILL perfekt kokt biff bör ha en skarp sear på utsidan medan den är öm och saftig inuti. Lär dig hur du uppnår denna kock när du grillar biff hemma.

1. Håll kol på ena sidan av grillen . Skapa olika temperaturzoner genom att hålla dina kol begränsade till ett område på grillen. I en kolgrill skapar Aaron en sval zon genom att placera en stock på ena sidan av grillens botten och dumpa kolen bredvid stocken. På det här sättet, om du redan har uppnått en perfekt sear direkt över kolen men köttet fortfarande känns lite underkokt och svampigt, kan du flytta biffen från kolen till den svalare zonen ovanför stocken och avsluta den via indirekt värme utan risk av överkokning av utsidan. Eller tvärtom: du kan tillaga biffen till önskad inre temperatur helt över den svala zonen och sedan flytta den över kolen i slutet för att bilda skorpan (en teknik som kallas omvänd searing).
2. Säsong helt enkelt . Den puristiska filosofin att krydda en biff är att hålla sakerna enkla och låta den naturliga smaken av nötkött skina. Lite olja och kosher salt är allt du behöver. Aaron rekommenderar en neutral olja som grapeseed, som har en hög rökpunkt som kan stå upp mot de hetaste punkterna på elden och en mild smak som inte påverkar nötköttets smak. Drizzle lite olja på biffen och krydda sedan biffen generöst med salt i god tid före tillagningen. Salt drar biffens inre fukt till ytan genom osmos. När fukten stiger löser den upp saltet och skapar en saltlösning som bryts ner och mjölkar biffens muskelvävnad.
3. Vänd din biff regelbundet . Det finns en tankeskola som säger att när en biff går på en grill, ska den brännas på den sidan i flera minuter innan den vänds. En perfekt biff är dock en som är jämnt tillagad hela tiden, och Aaron framhåller att om bara ena sidan av biffen kommer i kontakt med värmekällan under en längre tid, så lagar den sidan mycket snabbare än den andra . Dessutom förändras bränder när de brinner, och inga två biffar har samma form. Han rekommenderar att du regelbundet vänder och flyttar biffarna runt grillen enligt vad du tycker att den behöver. Återigen: eld är aktiv och bra grillning innebär justeringar beroende på hur biffen svarar.
4. Använd en kötttermometer för att kontrollera om det är tjockt . Om du har mycket erfarenhet kan du känna dig bekväm att mäta en biffs doneness genom att trycka på köttet med fingrarna eller pressa det med ett tång. Men biffar skärs från alla delar av en slaktkropp, och olika styckningar av kött svarar olika på beröringen. Det enda sättet att veta säkert om din biff har nått önskad temperatur är att kontrollera med en omedelbar termometer - men även detta är inte helt korrekt, eftersom varje köttbit reagerar på värme på olika sätt. 120 ° F = sällsynt; 130 ° F = medel-sällsynt; 140 ° F = medium; 150 ° F = medelbrunn; 160 ° F = bra gjort.
5. Låt din biff vila vid rumstemperatur . Musklerna i en biff förträngs när de utsätts för värme, så efter det att biffen kommer av grillen, ge den några minuter att vila och absorbera lite av den juice som har pressats under kocken. För skivning, skär alltid mot stekens korn, eftersom det blir lättare att tugga varje bit. Krydda ännu en gång med salt - Arons smaker med fläckigt havssalt, som Maldon - innan servering.