Hur man lagar tonfisk: 6 sätt att laga färsk tonfisk, plus 10 idéer för tonfiskrecept

Från toro sashimi till konserverad kyckling till havs är tonfisk både en delikatess och lunchlåda. Men det är också en viktig del av marina livsmedelskedjor, med ohållbara fiskemetoder som riskerar befolkningen.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är tonfisk?
• 5 vanligaste tonfiskvarianter
• Tonfisk näringsinformation
• Tonfisk hälsofördelar
• Hur man köper och lagrar tonfisk
• Är rå tonfisk säkert att äta?
• Hur man kryddar tonfisk
• 6 sätt att laga tonfisk
• 10 Idéer för tonfiskrecept
• Vad är ett bra substitut för tonfisk?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är tonfisk?

Topprovdjur, tonfisk är stora oceaniska fiskar av släktet Thunnus. De innehåller stora mängder myoglobin (ett rött pigment som lagrar syre), varför tonfisk har en så salt, köttig smak.

hur många schackpjäser finns i ett set

5 vanligaste tonfiskvarianter

De viktigaste kommersiella tonfiskvarianterna är:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore har det lättaste köttet av alla tonfiskarter, allt från ljusbeige till brun. När det tillagas blir Albacore-kött benvitt, vilket är anledningen till att det är känt tonfisk när det är konserverat. Medelvärdet mellan 10 och 30 pund är Albacore-köttet milt och rikt, men mindre fast än hos blåfenad och gulfin. Den har mest omega-3-fettsyror av någon tonfisk och dess måttliga fettinnehåll (7 procent) gör Albacore bra för grillning. För bästa smak, servera sällsynt och marinera innan du lagar mat.
2. Blåfenad (Thunnus thynnus): Blåfenad tonfisk är den största av alla kommersiellt tillgängliga arter av tonfisk (i genomsnitt 200 till 400 pund), vilket gör dem mycket viktiga för det marina ekosystemet. Dess kött är det mörkaste och fetaste (15 procent) bland tonfiskvarianter, vilket gör blåfenad högt uppskattat kommersiellt. I Japan klassificeras det som nummer 1 (sashimi-klass) och nr 2 (grillklass), med nummer 3 och 4 av lägre kvalitet. Det fasta, djupa röda köttet liknar en ribeye-biff och bör serveras sällsynt.
3. Yellowfin (Thunnus albacares): Också känd som Ahi-tonfisk, Yellowfin får sitt namn från sin långa gula ryggfenan längs sin sida. Det är en medelstor tonfisk, i genomsnitt 7 ½ till 20 pund. Anses vara mer smakfull än albacore och är smalare än blåfenad (med 2 procent fett). Rå köttet är ljusrött men blir gråbrunt när det kokas.
4. Stort öga (Thunnus obesus): Även känd som Ahi-tonfisk, är Bigeye-tonfisk i genomsnitt 20 till 50 pund och har rött kött med en mild smak, fast konsistens och 8 procent fettinnehåll. Bevarandestatus: sårbar.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Skipjack-tonfisk kommer faktiskt inte från Thunnus-släktet, men kommer från samma familj som äkta tonfisk (Scombridae). Skipjack tonfisk säljs oftare som lätt konserverad tonfisk, men skipjack av god kvalitet, röd när den är rå, kan ätas färsk och har en smak som liknar gulfin. Den genomsnittliga vikten är 7 till 22 pund och den har relativt låg fetthalt (2,5 procent).

Tonfisk näringsinformation

Tonfiskens näringsprofil varierar med arten. Albacore-tonfisk innehåller till exempel 733 milligram omega-3-fettsyror per portion på tre uns, medan Skipjack innehåller 228. Det kommer också ner till filetplatsen: fet tonfiskmage, känd som ventresca i Italien och toro i Japan, kan ha tio gånger fettinnehållet i andra delar av samma fisk. De flesta tonfisk är en bra källa till omega-3-fettsyror, protein och B-vitaminer.

Tonfisk hälsofördelar

Omega-3-fettsyrorna som finns i tonfisk kan sänka risken för hjärtsjukdomar och cancer och stödja hjärnans hälsa. Av tonfiskvarianterna innehåller fet blåfenad tonfisk de flesta omega-3-fettsyror. Tonfisk innehåller mycket vitamin B3 (niacin), vilket stöder hjärthälsan; vitamin B12, som är nödvändigt för att bilda röda blodkroppar; och vitamin D, som stöder mineralabsorption.

vilka är de olika typerna av genrer

Hur man köper och lagrar tonfisk

När du köper färska tonfiskbiffar, leta efter fisk som luktar fräsch och ser fuktig och ljus ut. Undvik tonfisk som ser matt eller brun ut på kanterna. Om du ska bränna din tonfisk, leta efter tjocka biffar som ger dig gott om rå tonfiskcenter. Förvara färska tonfiskbiffar täckta på kylskåpets nedre hylla tills du är redo att laga mat. Konsumera inom två dagar efter köpet, eller så kan du också frysa tonfiskbiffar i upp till tre månader.

När du köper konserverad tonfisk, leta efter fraserna fångade, trollfångade och / eller FAD-fria, som alla indikerar att tonfisken fångades ansvarsfullt (dvs. på ett sätt som minimerar bifångsten). Leta efter den typ som är förpackad i olivolja för att få den bästa smaken och välj lätt tonfisk (hoppjack) om du är orolig för kvicksilvernivåerna.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

vad är skillnaden mellan en vetenskaplig teori och en hypotes

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Är rå tonfisk säkert att äta?

Även om all okokt fisk kan innehålla parasiter eller mikrober som kan orsaka sjukdom, innehåller tonfisk, blåfenad, storögd och albacore sällan parasiter. Om du konsumerar tonfisk rå, leta efter den färskaste fisken av högsta kvalitet som finns. Fisk som har fryst omedelbart efter att den fångats har minst potential att innehålla parasiter och att frysa fisk vid -4 ° F i sju dagar kommer att döda parasiter.

Hur man kryddar tonfisk

Att salta din tonfisk, även torrhärdning, innan du lagar mat ger en fastare konsistens. Gnugga tonfisk med kosher salt och försegla i en plastpåse eller lufttät behållare i en halvtimme, skölj sedan med mycket kallt vatten och fortsätt med din föredragna matlagningsteknik.

6 sätt att laga tonfisk

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

vad är innebörden av brännvidd i kameran

1. Pan-sear : Searing är den klassiska metoden för att snabbt tillaga tonfiskens utsida medan du lämnar insidan rå. Försök belägga med en skorpa av sesam, nymalt svartpeppar, koriander eller andra kryddor. Skär tonfisk i en väl kryddad gjutjärnspanna eller nonstick-panna över medelhög värme, cirka 1 till 2 minuter per sida.
2. Confit : Traditionellt är confit en teknik för matlagning och konservering av kött i sitt eget fett (ordet kommer från franska för bevara ). För fet hemlagad tonfisk som liknar (men bättre än!) Konserverna, marinera tonfisk över natten i 1 kopp olivolja per pund färsk tonfisk, plus lite citronskal. Överför tonfisk och dess olja till en stor kastrull på medelhög låg värme och koka tills de är mest ogenomskinliga men fortfarande lite rosa i mitten, cirka 5 minuter. Använd en slitssked för att överföra till en tallrik. Alternativt använd ett vattenbad med en nedsänkningscirkulator inställd på 113 ° till 115 ° F. Packa tonfiskbitar i burkar och tillsätt tillräckligt med extra jungfruolja för att täcka. Försegla burkar och koka tonfisk i burkar i vattenbadet i en och en halv timme.
3. Grill : För att hålla tonfisken fast vid grillen och tillsätta smak och fukt, marinera fisken. Borsta tonfiskbiffar med olja, grill sedan på mycket hög värme 1 till 2 minuter per sida. Koka inte tonfiskbiff förbi medellång sällsynta och låt den inte vila efter brännande.
4. Olje-poach : I en stor kastrull, värm 1 kopp olivolja per uns tonfiskbiff över medium till låg tills en termometer registrerar 160 ° F. Tillsätt kryddad tonfisk och poach tills den är mest ogenomskinlig men fortfarande lite rosa i mitten, cirka 4 minuter per sida. Använd en slitssked för att överföra till en tallrik.
5. Under vakuum : Torrlösning av tonfisk en halvtimme före tillagning. Tillsätt olivolja i en väska med dragkedja. Koka vid 105 ° F för sashimi-liknande konsistens, 115 ° F för biff-liknande konsistens och 130 ° F när du ersätter konserverad tonfisk.
6. Baka : Marinera 1-tums tjocka filéer i din valda marinad i minst en timme. Förvärm ugnen till 450ºF. Ta bort fisken från marinaden och borsta med olja, baka sedan på en lakpanna tills den är bränd ovanpå och rosa på insidan, cirka 8 till 12 minuter, beroende på biffens tjocklek.

10 Idéer för tonfiskrecept

1. Gordon Ramsays seared Sesame Crusted Tuna
2. Tonfiskskål med ris, gurka, edamame, nori och sojasås
3. Tonfiskburgare med hemlagad miso-majonnäs
4. Tonfisk tartare med avokado, perfekt för aptitretare eller sidrätter
5. Wolfgang Pucks tonfisk sashimi med ponzusås
6. Tonfisk tostada med avokado, purjolök och hemlagad chipotle-majonnäs
7. Tonfisk salladsmörgåsar med hemlagad majonnäs
8. Oljepocherad tonfisksallad
9. Seared tonfiskmackor med dijonsenap och krispiga lök
10. Grillad tonfisk marinerad i ny citronsaft

Vad är ett bra substitut för tonfisk?

Editors Pick

Om du inte hittar en viss tonfiskart är det näst bästa att ersätta en annan sort. Ingen tonfisk alls? Prova svärdfisk eller Mako-haj (bevarandestatus: sårbar). För en vegansk tonfiskersättning, försök att ersätta krossade kikärter med konserverad eller flingad tonfisk.

Bli en bättre hemmakock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, kock Thomas Keller och mer.