Kock Dominique Ansels franska fruktkaka med krämrecept

Glansiga och färgglada franska fruktterter är ett perfekt tillfälle att uttrycka din kreativitet i köket: skär fruktbitar i olika former och sätt ihop dem i vackra geometriska former för den perfekta showstopper-efterrätten.

Hoppa till sektion

• Vad är en fransk fruktkaka?
• Vad är skillnaden mellan franska fruktkakor och fruktkakor?
• 5 tips för att göra ett perfekt tårtskal
• 6 tips för att göra bakverk grädde
• 4 tips för att göra sylt
• 5 tips för montering av tårta
• Kock Dominique Ansels franska Strawberry Tart With Pastry Cream Recept
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är en fransk fruktkaka?

En fransk fruktkaka består av fem separata element:

• Ett syrligt skal
• Frukt sylt
• Bakgrädde
• Färsk frukt
• Klar glasyr (nappage)

Konditorivaran är grunden för syrten, medan konditorivaran fungerar som en krämig kanal för att gifta sig med bakverk, frukt och sylt, varav den sista används för att lägga till poppar med intensiv fruktsmak. Det sista elementet är en klar glasyr, även kallad en nappage, vilket hjälper till att täta in fruktens fukt på toppen, vilket förhindrar att de torkar ut, oxiderar och ser obehagliga ut.

Vad är skillnaden mellan franska fruktkakor och fruktkakor?

I en fransk fruktkaka bakas tårtskalet i förväg och fylls sedan med rumstemperatur eller kalla fyllningar: sylt, konditorivaror, frukt och glasyr.

Till skillnad från en äppelpaj, där frukten bakas tillsammans med skorpan, tillagas varje komponent i en fransk fruktkaka separat och monteras strax före servering. Skorpan på en fransk frukttårta - kallad ett sablé-syrlig skal - är skarp, till skillnad från en fläckig pajskorpa eller Graham Cracker Crust på en ostkaka. Franska fruktkakor har rå frukt som är lätt belagd i en klar glasyr för att bevara dess färskhet.

var är indexet i en bok

Lära sig mer om skillnaden mellan pajer och tårtor här .

5 tips för att göra ett perfekt tårtskal

Följ dessa tips för ett perfekt tårtskal.

1. Tillsätt torra ingredienser i slutet . För syrligt skal är tuff deg - som kan komma från överblandning, gluteninnehåll och inte låta den vila - fienden. Så du vill lägga till alla torra ingredienser i slutet av blandningen, till och med avsluta blandningen för hand om det behövs, för att säkerställa att degen endast hanteras tillräckligt länge för att införliva de torra ingredienserna. Detta ger en lätt och krispig bakverk för din känsliga fruktkaka.
2. Blind-baka i förväg . Eftersom tårtor är fyllda med krämer eller möss (som inte kan bakas) måste du baka tårtskalet innan du fyller det. Den här syrliga degen kommer inte att höjas för mycket, så om du inte blindbakar tårtskalet i förväg kommer det fortfarande att vara okej. Vissa recept på tårta eller pajskorpa berättar att du ska docka (eller tränga igenom en gaffel) botten av degen innan du bakar för att förhindra att den puffar upp. Du behöver inte docka denna deg eftersom den inte kommer att höjas för mycket, särskilt eftersom den vägs ner med pajvikter under blindbakningsprocessen.
3. Baka, men fyll inte i förväg . Syrliga skal kan bakas i förväg, men fyll dem inte med dina krämer och fyllningar för långt i förväg.
4. Frysa extra deg . Eventuellt överflödig deg kan frysas, täckas tätt i plastfolie och förvaras i en lufttät behållare i två till tre veckor. Den kan också kylas, förpackas i plastfolie och förvaras i en lufttät behållare i två till tre dagar.
5. Använd djärva smaker . Att använda hel vaniljböna istället för vaniljekstrakt ger ditt syrliga skal (och konditorivaror!) En mer uttalad vaniljsmak. Eftersom fruktkakan är så enkel vill du att varje element ska vara mycket smakfullt.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

6 tips för att göra bakverk grädde

Tänk som ett proffs

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Följ dessa tips för att få bakverk grädde precis rätt.

1. Prova infusioner . När det gäller att göra din konditorivaror är du välkommen att smaka den med alla kompletterande smaker du gillar. För jordgubbstårta håller kock Dominique fast vid traditionell vanilj, men för en äppeltårta infunderar han mjölken för grädden med en kanelstång för att extrahera dess smak.
2. Humör . För att göra bakverk grädde, tillsätt lite av den varma mjölken i äggulorna och häll sedan äggblandningen i resten av kvarvarande mjölkkruka. Denna process kallas härdning, en matlagningsteknik där du gradvis höjer temperaturen på en kall eller rumstemperaturingrediens (i detta fall ägg) genom att tillsätta små mängder av en het vätska, för att förhindra att den kalla ingrediensen kokar för snabbt eller för mycket. Om du lägger till all den heta vätskan i äggen på en gång kommer du att få klumpiga äggröra i din konditorivaror.
3. Titta på skummet . Som du kommer att se när det börjar koka, kommer mycket skum att bildas ovanpå konditorivaran. Detta är ett resultat av all visp för att kombinera ingredienserna. När du väl ser att det börjar försvinna när konditorivaran lagar mat kan du ta det som ett tecken på att grädden har börjat tjockna och kommer att vara klar snart.
4. Vispa hårt . Konstant och konsekvent vispning är avgörande för att göra en silkeslen bakverkgrädde, eftersom den förhindrar att grädde fastnar i botten av potten och blir överkokt.
5. Låt grädden svalna först . Ett vanligt fel vid tillverkning av konditorivaror är att lägga smöret i den heta grädden så snart det är klart. Du vill undvika detta eftersom det kommer att bryta smörets emulsion och resultera i en kornig, fet kräm. Låt istället konditorkrämen svalna till en grad som är något varmare än rumstemperatur innan du införlivar smöret. På det sättet smälter de två blandningarna smidigt ihop och din konditorivaror förblir sammetslen och lätt.
6. Vik tätt . När konditorgrädden är klar, se till att pressa plastfolien mot ytan på grädden så att den inte bildar ett skinn eller ett fast lager på toppen, en annan fiende av den släta konsistensen du vill ha i din konditorivaror.

4 tips för att göra sylt

Editors Pick

Följ dessa tips för att få sylt precis rätt.

1. Välj mogen frukt . När du gör syltet till syrten, använd inte frukt som går dåligt, utan snarare frukt som är på sin mognadstopp för att säkerställa den mest livfulla smaken.
2. Blanda pektin ordentligt . När du införlivar pektinet i frukten är det viktigt att blanda det med sockret först och strö det sakta i den heta fruktpurén medan du visper hela tiden. Båda stegen säkerställer att syltet förblir jämnt och undviker hårda klumpar som kan förstöra din tårts struktur. Läs mer om pektin i vår guide här .
3. Sprid jämnt . Var noga med att strö sockret och pektinblandningen jämnt över purén, snarare än att tömma hela blandningen på en gång, eftersom den kan klumpa sig i en boll.
4. Undvik rinnande sylt . För att testa när syltet är inställt, sked lite på en marmoryta eller tallrik, låt svalna i 1 minut och dra sedan fingret genom det för att se om syltet sitter kvar och inte springer ihop igen. Om det stannar är det klart!

5 tips för montering av tårta

Syrmontering kan ofta vara den svåraste delen av hela processen. Följ dessa tips för att få det rätt.

1. Kyl helt . Se alltid till att ditt syrtskal är helt kylt innan du börjar montera krämbaserade tårtor. Om skalet fortfarande är för varmt eller varmt när du rör i din konditorivaror, kommer du att sluta med en fuktig tårta.
2. Använd mjuk sylt . Andra syltliknande kryddor, som rabarberkompott eller aprikoskonserver, har ofta stora bitar frukt - bra på morgonskålen, men inte perfekt för en snygg, modern tårtfyllning - som skulle tävla om uppmärksamhet med den vackra frukten på toppen av tårta.
3. Var selektiv . Välj de snyggaste och smakande frukterna du kan få eftersom de kommer att visas på full skärm utan att dölja eventuella brister. Leta efter bär som är enhetliga i jordgubbetårten. När du placerar dem på toppen av tårtan, börja med större bär i tårtans omkrets och använd mindre bär när du jobbar dig mot mitten. För en äppeltårta, använd en mandolin för att skära tunna, enhetliga skivor äpple, om dina knivfärdigheter inte är expertnivå. För att använda så mycket du kan från äpplet, klipp av kinderna i tredjedelar från äpplets kärna så att du har tre jämna lober att arbeta med. Med äpplen varierar du färgerna något så att du kan skapa en ombreeffekt när du fläcker ut skivorna över tårtans topp.
4. Var försiktig med glasyren . Glasyren ska bara drapera frukten. Som kock Dominique noterar: Som att applicera nagellack, vill du börja från ena änden och gå mot dig i en ren rörelse. Om din glasyr är för varm kan det skada frukten. Om det är för svalt och förtjockat kommer det bara att sitta på toppen som en gelé och det blir obehagligt att titta på det. Se alltid till att glasyren inte är varmare än rumstemperatur så att du vet att det är rätt konsistens.
5. Kyl frukten först . Eftersom din blomma är varm när du borstar på den, se till att alla frukter du borstar på är kalla så att de inte vill. Sytan bör ha en fast stabilitet inom 1 minut.

Kock Dominique Ansels franska Strawberry Tart With Pastry Cream Recept

0 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

Som med all bakning, men särskilt i bakverk, är mise en place avgörande för framgång. Franska för allt på sin plats, termen refererar till att ha alla dina ingredienser uppmätta och redo att gå så när du börjar göra en komponent behöver du inte sluta, vilket gör hela processen så mycket mer avslappnad.

För vanilj sablé tårtskal :

• 81g konditorivaror (1⁄2 kopp + 2 msk) konditorisocker
• 127 g (9 msk) osaltat premiumsmör, mjukat (plus mer för att smör din tårta)
• 50g (1 vardera) stort ägg
• 1 vaniljböna, delad i längden, frön skrapad
• 186 g (11⁄2 koppar) allmjöl (plus mer efter behov för dammning)
• 47g (1⁄3 kopp + 1 msk) majsstärkelse
• 1 g (1⁄2 tsk) kosher salt

För jordgubbssylt :

• 700 g (4½ koppar) färska jordgubbar (skrovade och halverade) eller jordgubbspuré (du kan också använda blåbär, hallon, björnbär eller huckleberry puré)
• 200 g (1 kopp) strösocker
• 24 g (7 tsk) äppelpektin (säljs för att göra hemlagad sylt och gelé)
• 30 g (2 msk) citronsaft
• 20 g (4 tsk) rom

För bakverk grädde :

• 533 g (21⁄4 koppar) helmjölk
• 128 g (2/3 kopp) strösocker
• 184 g (9 vardera) äggulor
• 48g majsstärkelse (1/3 kopp)
• 108 g (8 msk eller 1 pinne) osaltat smör, mjukat och kuberat

För klar fruktglasyr (nappage) :

• 139 g (3⁄4 koppar) strösocker
• 346 g (11⁄2 koppar) vatten
• 15g (11⁄4 msk) NH-pektin, tillgängligt online

Att montera jordgubbetårta :

• 1 8-tums vanilj sablé syrlig skal
• 150g jordgubbssylt
• 300 g bakverk grädde
• 2 kg färska jordgubbar, skalade
• 50g (½ kopp) klar glasyr, omvärmd

Utrustning :

• Stativblandare utrustad med paddelfäste
• Gummispatel
• Kavel
• Arkpanna
• Bakplåtspapper
• 8-tums tårtring med avtagbar botten
• Liten kniv
• Vispa
• Sked
• Marmorytan eller plattan
• Brödpensel
• Kartongcirkel
• 2 oklippta rörpåsar

Gör vanilj sablé tårta skal :

1. I en stativblandare utrustad med en paddelfäste, grädde konditorernas socker och smör i 30 sekunder på låg hastighet. Tillsätt ägget, skrapa ner skålens sidor med en gummispatel och blanda på medelhastighet tills det är jämnt kombinerat.
2. Arbeta på en skärbräda, tryck vaniljbönan platt och använd sedan spetsen på skärkniven för att halvera den i längd, från spets till spets. Vänd knivbladet och använd skrapspetsens baksida för att skrapa frön från mitten av vardera halvan.
3. I en medium skål kombinerar du mjöl, majsstärkelse och salt. Rör i mjölblandningen och vaniljbönsfrön tills mixern är på låg hastighet tills den bara kombineras och inga fler torra fläckar syns, cirka 10 sekunder till. Avsluta att blanda degen för hand så att den inte blir överblandad. Degen ska vara krämig, slät och ha konsistensen av kakdeg.
4. Överför degen till ett ark pergamentpapper på din arbetsyta och smörj det med ett annat ark pergamentpapper, platta det till en 1-tums tjock skiva. Överför degskivan till en plåt eller bakplåt och kyl den fast, 30 till 45 minuter.
5. Mjöl arbetsytan och en kavel rikligt. Packa upp degen och överför den till din arbetsyta. Rulla ut degen till en rektangel som är cirka 3 mm tjock. (Se till att du arbetar snabbt så att degen inte blir för varm.) Lägg på en lakform och täck löst med plastfolie. Kyl i 30 minuter. (Om du känner att degen fortfarande är kall och lätt att arbeta med kan du gå vidare till nästa steg utan att kyla degen.) Du kan också rulla ut degen mellan två ark pergament om du upptäcker att din kavel håller fast vid degen. Det hjälper också när du överför den utrullade degen till lakan innan du kyls i kylen.
6. Ta ut degen från kylskåpet och skjut degen till en arbetsyta. (Skala av skikten av pergamentpapper, om du använder det.) Använd tårtringen som en guide och skär en cirkel från degen på degarket som är 2,5 cm bredare än ringens utsida så att degrundan kommer att vara tillräckligt stor för att komma upp på sidorna av ringen.
7. Nu: den roliga delen. Du tecknar tårtdegen eller formar den till en syrlig form i tårtringen. Smörj först insidan av tårtringen. Linja en arkpanna med pergamentpapper och placera tårtringen i mitten av pannan. Lägg degen runt ovanpå ringen. Tryck försiktigt ner med fingrarna och tryck degen längs insidan av ringen, så att du kommer in i insidan. Det är viktigt här att inte trycka för hårt och hålla tårtskalet en jämn tjocklek så att den inte bakar ojämnt. Använd en klippkniv för att trimma överflödig deg som hänger över kanten på ringen. Återgå till kylskåpet för att kyla i cirka 30 minuter. Tips: Om din deg börjar kännas varm och tappar formen, sätt tillbaka den i kylen i 15 minuter. Att kyla degen låter gluten vila. Att arbeta med degen som är för varm eller överansträngd kommer att få den färdiga produkten att krympa under bakningen.
8. Medan tårtskalet kyls, placera ett rack i mitten av ugnen och förvärm ugnen till 175 ° C (350 ° F) för konventionell eller 160 ° C (325 ° F) för konvektion.
9. Blind baka tårtskalet genom att bekläda det med pergamentpapper eller ett stort kaffefilter så att degens yta är helt täckt. Ett enkelt knep för att fälla pergamentet liknar att vika ett snöflinga, där du viker det i kvarter och fortsätter att vika mindre segment till punkten, skär i en kurva för att bilda en cirkel. Pressa pergamentet helt till sidan av den syrliga degen.
10. Fyll med tillräckligt med ris eller torkade bönor för att hålla ner som vikter. Baka tårtan på mittstället i 15 till 20 minuter tills den är en ljus gyllene sandfärg och du inte ser några våta fläckar. Den här syrliga degen kommer inte att höjas för mycket, så om du inte blindbakar tårtskalet i förväg kommer det fortfarande att vara okej.
11. Baka tårtskalet på mittstativet i 8 minuter. Vrid pannan 180 grader och baka i ytterligare 8 minuter eller tills tårtskalet är ljusguldbrunt. Avforma det syrliga skalet medan det fortfarande är varmt. Låt svalna helt vid rumstemperatur.

Gör jordgubbssyltet :

1. Purera jordgubbar i en mixer eller matberedare tills de är släta. Om du föredrar att ditt sylt är fröfritt, sila ut purén med en sil med fin mesh.
2. I en liten skål kombinerar du socker och pektin.
3. Häll jordgubbspurén i en medium kruka och låt sjuda på medelhög värme. Rör i citronsaft och rom.
4. Stänk socker- och pektinblandningen ovanpå den sjudande purén medan du visper och blanda tills den är inkorporerad.
5. Fortsätt laga purén i 4 till 5 minuter, rör om ibland tills purén har minskat till en tjock syltstruktur.
6. Ta bort potten från värmen och låt svalna till rumstemperatur. Överför frukt sylt till en skål. Kyl i kylen, täckt med plastfolie, tills du är redo att använda din hemlagade jordgubbssylt.

Gör bakverk grädde :

1. Låt mjölken och hälften av sockret koka i en stor kruka på medelhög värme, rör om långsamt för att förhindra att blandningen brinner på botten av potten.
2. Vispa ihop den andra halvan av sockret i äggulorna i en skål. (Gör detta omedelbart för att förhindra att äggulorna brinner vid kontakt med sockret.) Rör i majsstärkelsen tills den är jämn och vispa sedan långsamt in 1⁄2 kopp av den varma mjölken och sockerblandningen, rör om tills den är jämnt kombinerad.
3. Häll äggblandningen i mjölkkannan under omrörning. Värm blandningen på låg till medelhög värme tills den blir tjockt märkbart. Det tar ungefär 3 minuter att tjockna och ytterligare 2 minuter till, efter att ha förtjockats, för att laga den råa smaken från majsstärkelsen. Det kommer att fortsätta att tjockna när det svalnar, så ta bort det från värmen innan du avdunstar för mycket vatten.
4. Leta efter skummet på ovansidan av vaniljsåsen för att börja försvinna. Detta är ett tecken på att vaniljsås nästan är tillagad.
5. Ta bort från värmen och låt vaniljsåsen svalna till rumstemperatur och vispa ibland. Tillsätt det kubade smöret och vispa tills det är jämnt kombinerat. En bra konditorgrädde är rik och slät, med en ljusgul färg och en blank, sammetslen konsistens.
6. Sil genom en fin mesh sikt för att avlägsna eventuella klumpar. Täck med plastfolie pressat upp mot bakverkets grädde för att förhindra att en hud bildas och kyl i upp till 3 dagar.

Gör den klara fruktglasuren :

1. Låt hälften av sockret och allt vattnet koka i en medium kruka.
2. Vispa den andra hälften av sockret i en skål med NH-pektinet. När sirapen kokar, strö socker-NH-pektinblandningen i sirapen och vispa hela tiden tills den är upplöst. Det är viktigt att kombinera en del av sockret med NH-pektinet först och sedan strö det långsamt i sockervattnet. Om du bara tillsatte NH-pektin samtidigt, får du en klumpig glasyr.
3. Fortsätt koka sirapen, vispa hela tiden, för att lösa upp och aktivera pektinet, cirka 3-4 minuter. Ta av från värmen och låt svalna till rumstemperatur.
4. Häll nappagen i en lufttät behållare och kyl den tills den är klar att användas, upp till 1 vecka.
5. När du är redo att glasera, mikrovågsugn glasyren tills den är varm och flytande så att den lätt och jämnt häller på eller borstar på frukt (du kan tillsätta lite vatten för att lossa den om den är för tjock). Om det ser ut som om det är något åtskilt, använd en stavmixer för att blitza ihop. Se till att knacka lite på behållaren så att bubblorna från att smälta försvinner.

Montera jordgubbetårten :

1. Placera syrlig skal på ett tårtställ eller en kartongcirkel.
2. Fyll 1 plaströrspåse med sylt och vrid sedan påsens öppna ände för att stängas. Klipp av påsens spets och rör syltet i ett spiralmönster jämnt över botten på syrtskalet tills det mestadels är täckt. Boka cirka 20% av syltet i påsen för senare användning.
3. Fyll en andra plastpåse med konditorivaror och vrid sedan påsens öppna ände för att stängas. Klipp av påsens spets och rör bakverkskrämen i ett spiralmönster jämnt över syltet.
4. Halvera jordgubbarna på en skärbräda på längden, se till att gruppera stora halvor i ena änden av skärbrädan och gruppera mindre halvor mot motsatt ände.
5. Börja med de större halvorna, ordna dem med skärsidan uppåt och spetsar som pekar utåt längs hela tårkanten så att deras punkter sträcker sig ca 1⁄4 tum bortom kanten på skalet. Fortsätt ordna halvorna på detta sätt tills de bildar en ring, fortsätt sedan med att göra koncentriska cirklar med halvorna, arbeta mot de mindre bitarna tills de möts i mitten och täcka konditorivaran helt. Från toppen bör tårta se ut som en blommande blomma.
6. Borsta försiktigt den uppvärmda glasyren endast över den skurna sidan av varje jordgubbe, arbeta från basen mot spetsen som att måla en nagel för att göra ett tunt, känsligt lager.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Dominique Ansel, kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.