Kock Dominique Ansels recept på tårta (Vanilla Sable)

Mat & Vin kan ha kallat honom en kulinarisk Van Gogh, medan New York Post myntade honom Willy Wonka i New York, men för kocken Dominique Ansel börjar magiskt bakverk med de otillgängliga grunderna. Ett välbakat skal som smälter i munnen är en viktig del av att bygga en traditionell fransk fruktkaka med modern känslighet och vacker presentation. Behärska detta vanilj sable tårtskal, och möjligheterna är oändliga.

hur många uns är 750 ml

Hoppa till sektion

• Vad är ett syrlig skal?
• Vad används tårtskal för?
• Vad är skillnaden mellan pajskorpa och tårskal?
• Vilken utrustning behöver du för att göra tårtskal?
• Dominique Ansels Vanilj Sable Tart Shell Recept
• Använd tårtskal med:
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är ett syrlig skal?

Ett tårtskal är en fristående grund, formad bakelseskorpa som ger basen för ett baksida med öppet ansikte. Kock Dominique blindbakar sina syrliga skal, vilket innebär att degen bakas helt av sig själv (viktad för att hålla formen) så att den kan serveras med obakade fyllningar, som konditorivaror och frukt. Mini tårtor, som de som används för gräddtårta eller kinesiska äggkräm, kallas ibland för tartlets.

Vad används tårtskal för?

Tårtskal används i ett antal klassiska bakverk, från fruktkakor till äggkräm till salta mini-quiches.

Vad är skillnaden mellan pajskorpa och tårskal?

Flakig, fast pajskorpa är gjord av mjöl, fett (som smör, förkortning eller ister), kallt vatten (ibland inklusive ättika) och salt. Tårtskal, å andra sidan, är gjorda med en konventionell bakdeg: mjöl, smör, vatten och ibland socker, vilket resulterar i en mer smulig, kort skorpa när den bakas. Andra recept för konditorivaror, inklusive kock Dominique, innehåller ägg för att ge en boost i strukturen.

Vilken utrustning behöver du för att göra tårtskal?

För att göra syrlig deg behöver du:

• En stor blandningsskål
• En kavel
• Bakplåtspapper
• En liten kniv

Syrliga skal kan göras i burkar med avtagbara bottnar som gör det extra enkelt att forma och frigöra de bakade skalen före montering, eller genom att använda en syrlig form på ett bakplåt (som framgår av receptet nedan). Om du inte har en stativblandare kan du pulsa degen i en matberedare tills den liknar en grov måltid och sedan avsluta knådan för hand.

Använd tårtskal med:

• Fruktpaj . Lägg tunt skivad färsk frukt över ett lager bakverk, en krämig kanal för att gifta dig med bakverk, frukt och sylt, varav den sista används för att lägga till poppar med intensiv fruktsmak. En klar glasyr, även kallad nappage, hjälper till att försegla fukten i dina frukter på toppen, vilket förhindrar att de torkar ut, oxiderar och ser obehagliga ut. (När det gäller att tillverka din konditorivaror är du välkommen att smaka på den med alla kompletterande smaker du gillar. För en jordgubbtårta håller kock Dominique fast vid traditionell vanilj, men till äpple infunderar han mjölken för grädden med en kanelsticka till extrahera dess smak.)
• Citron kaka . I en klassiker citron paj , färsk citronmassa skiktas i ett syrligt skal för en enkel och ljus presentation. Vispa ihop 2 koppar citronsaft, 2 msk citronskal, upp till 1 ½ kopp socker (börja vid 1 kopp och justera efter behov efter önskemål), 8 ägg (plus ytterligare 8 äggulor) och 3 pinnar smör tillsammans i kastrull över medium värm tills den är tjock. Sila ostmassan innan du lägger till ett förbakat (och blindbakat) syrligt skal och baka sedan vid 350 ° F tills vaniljsås precis har satt, cirka 5 minuter. Fyllningen kan antingen ha samma bredd som skorpan eller lite tjockare; spara kvarvarande ostmassa i kylen för rostat bröd eller scones. Låt svalna helt.
• Savory mini quiche . För att bli salt, utelämna vaniljfröet och fyll tårtskalet med äggkräm och valfritt antal pålägg.

Hitta fler bakverkstekniker i kock Dominique Ansels MasterClass.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Dominique Ansels Vanilj Sable Tart Shell Recept

0 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

• 81g konditorivaror (1⁄2 kopp + 2 msk) konditorisocker
• 127 g (9 msk) osaltat premiumsmör, mjukat (plus mer för att smör din tårta)
• 50g (1 vardera) stort ägg
• 1 vaniljböna, delad i längden, frön skrapad
• 186 g (11⁄2 koppar) allmjöl (plus mer efter behov för dammning)
• 47g (1⁄3 kopp + 1 msk) majsstärkelse
• 1 g (1⁄2 tsk) kosher salt

Utrustning :

• Stativblandare utrustad med paddelfäste
• Gummispatel
• Kavel
• Arkpanna
• Bakplåtspapper
• 8-tums tårtring
• Liten kniv

1. I en stativblandare utrustad med en paddelfäste, grädde konditorernas socker och smör i 30 sekunder på låg hastighet. Tillsätt ägget, skrapa ner skålens sidor med en gummispatel och blanda på medelhastighet tills det är jämnt kombinerat.
2. Arbeta på en skärbräda, tryck vaniljbönan platt och använd sedan spetsen på skärkniven för att halvera den i längd, från spets till spets. Vänd knivbladet och använd skrapspetsens baksida för att skrapa frön från mitten av vardera halvan.
3. I en medium skål kombinerar du mjöl, majsstärkelse och salt. Rör i mjölblandningen och vaniljbönsfrön tills mixern är på låg hastighet tills den bara kombineras och inga fler torra fläckar syns, cirka 10 sekunder till. Avsluta att blanda degen för hand så att den inte blir överblandad. Degen ska vara krämig, slät och ha konsistensen av kakdeg.
4. Överför degen till ett ark pergamentpapper på din arbetsyta och smörj det med ett annat ark pergamentpapper, platta det till en 1 tum tjock skiva. Överför degskivan till en plåt eller bakplåt och kyl den fast, 30 till 45 minuter.
5. Mjöl arbetsytan och en kavel rikligt. Packa upp degen och överför den till din arbetsyta. Rulla ut degen till en rektangel som är cirka 3 mm tjock. (Se till att du arbetar snabbt så att degen inte blir för varm.) Lägg på en lakform och täck löst med plastfolie. Kyl i 30 minuter. (Om du känner att din deg fortfarande är kall och lätt att arbeta med kan du gå direkt till nästa steg utan att kyla degen.) Tips: Du kan också rulla ut degen mellan två pergamentark, om du upptäcker att din kavel fastnar på degen. Det hjälper också när du överför den utrullade degen till lakan innan du kyls i kylen.
6. Ta ut degen från kylskåpet och skjut degen till en arbetsyta. (Skala av skikten av pergamentpapper, om du använder det.) Använd tårtringen som en guide och skär en cirkel från degen på degarket som är 2,5 cm bredare än ringens utsida så att degrundan kommer att vara tillräckligt stor för att komma upp på sidorna av ringen.
7. Nu: den roliga delen. Du tecknar tårtdegen eller formar den till en syrlig form i tårtringen. Smörj först insidan av tårtringen. Linja en arkpanna med pergamentpapper och placera tårtringen i mitten av pannan. Lägg degen runt ovanpå ringen. Tryck försiktigt ner med fingrarna och tryck degen längs insidan av ringen, se till att komma in i insidan. Det är viktigt här att inte trycka för hårt och att hålla tårtskalet en jämn tjocklek så att den inte bakar ojämnt. Använd en klippkniv för att trimma överflödig deg som hänger över kanten på ringen. Återgå till kylskåpet för att kyla i cirka 30 minuter. Tips: Om din deg börjar kännas varm och tappar formen, sätt tillbaka den i kylen i 15 minuter. Att kyla degen låter gluten vila. Att arbeta med degen som är för varm eller överansträngd kommer att få den färdiga produkten att krympa under bakningen.
8. Medan tårtskalet kyls, placera ett rack i mitten av ugnen och förvärm ugnen till 175 ° C (350 ° F) för konventionell eller 160 ° C (325 ° F) för konvektion.
9. Blind baka tårtskalet genom att bekläda det med pergamentpapper eller ett stort kaffefilter så att degens yta är helt täckt. Ett enkelt knep för att fälla pergamentet liknar att vika ett snöflinga, där du viker det i kvarter och fortsätter att fälla mindre segment till punkten, skär i en kurva för att bilda en cirkel. Pressa pergamentet helt till sidan av den syrliga degen. Tips: Eftersom tårtor är fyllda med krämer eller möss (som inte kan bakas) måste du baka tårtskalet innan du fyller det. Den här syrliga degen kommer inte att höjas för mycket, så om du inte blindbakar tårtskalet i förväg kommer det fortfarande att vara ok. Vissa recept på tårta eller pajskorpa berättar att du ska docka (eller genomtränga med en gaffel) botten av degen innan du bakar för att förhindra att den puffar upp. Du behöver INTE docka den här degen eftersom den inte kommer att höjas för mycket, särskilt eftersom den vägs ner med pajvikter under blindbakningsprocessen. Fyll med tillräckligt med ris eller torkade bönor för att hålla ner som vikter. Baka tårtan på mittstället i 15 till 20 minuter tills den är en ljus gyllene sandfärg och du inte ser några våta fläckar.
10. Baka tårtskalet på mittstativet i 8 minuter. Vrid pannan 180 grader och baka i ytterligare 8 minuter eller tills tårtskalet är ljusguldbrunt. Avforma det syrliga skalet medan det fortfarande är varmt. Låt svalna helt på ett trådställ vid rumstemperatur. Tips: Se alltid till att ditt tårtskal är helt kylt innan du börjar montera några krämbaserade tårtor. Om skalet fortfarande är för varmt eller varmt när du rör i din konditorivaror, kommer du att sluta med en fuktig tårta.

Lagring :
Bäst åtnjöt färskt dagen. Syrliga skal kan bakas i förväg, men fyll dem inte med dina krämer och fyllningar för långt i förväg. Helst fylls den och serveras direkt, så skalet förblir snyggt och krispigt. Eventuellt överflödig deg kan frysas, täckas tätt i plastfolie och förvaras i en lufttät behållare i 2 till 3 veckor. Den kan också kylas, förpackas i plastfolie och förvaras i en lufttät behållare i 2 till 3 dagar.