Kock Dominique Ansels tempererade chokladrecept

De flesta konfektyrtekniker flirter med gränsen mellan kemi och magi. Utställning A: den glänsande glansen av ny tempererad choklad.

Chokladens skönhet, konstaterar kock Dominique Ansel, är att du kan bygga något vackert med det, smälta ner det igen och ge det nytt liv. När du smälter, svalnar och sedan värmer upp choklad till en viss temperatur, dess fetter - nämligen kakaosmör - justeras om och kristalliseras på ett perfekt sätt för att skapa en jämn, blank yta och aptitretande snygg konsistens.

Otempererad choklad sätter matt, ofta med vita ränder av kakaosmör på ytan (detta kallas blomning) och smular snarare än att bryta jämnt. Temperering av choklad höjer också smälttemperaturen, vilket gör att något som en tryffel eller bonbon mindre smälter vid kontakt med fingrarna.

Hoppa till sektion

• Vad är chokladens smältpunkt?
• 5 tips att komma ihåg under härdningsprocessen
• Kock Dominique Ansels tempererade chokladskalrecept
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är chokladens smältpunkt?

• Mörk choklad smälter vid 48–50 ° C
• Mjölkchoklad smälter vid 113 ° F (45 ° C)
• Vit choklad smälter vid 109 ° F (43 ° C)

5 tips att komma ihåg under härdningsprocessen

Det finns två primära tekniker för att temperera choklad: bordläggning och sådd . Oavsett vilken metod du föredrar, följ tipsen nedan för att säkerställa att du tempererar choklad jämnt.

1. Om du värmer upp chokladens temperatur till över 54 ° C bränner du eller svider den. Om du använder en dubbelkokare eller en mikrovågsugn för att smälta choklad, stanna innan den är helt smält för att undvika att gå för långt. Eventuella kvarvarande bitar smälter när du rör om.
2. Chokladflis innehåller stabilisatorer och tempereras inte som ett resultat.
3. Om du fuktar chokladen med vatten eller ånga medan du tempererar den, kommer chokladen att gripa och bli kornig och pasta. Detta händer ofta när kondens droppar på din arbetsyta under skålen med smält choklad, eller när arbetsytan inte är helt torr innan du häller den smälta choklad. Torka alltid alla ytor eller utrustning som kan komma i kontakt med vatten noggrant så att det inte förstör din choklad.
4. Se till att testa genom att doppa en förskjuten spatel eller bit pergamentpapper i chokladen under de första gångerna. Om inte, försök igen med samma choklad. När det är härdat måste choklad användas omedelbart. Om den stelnar, temperera om.
5. Vit choklad innehåller högre nivåer av mjölk och tillsatt socker, vilket gör det mycket lättare att bränna, så håll ett öga på det.

Kock Dominique Ansels tempererade chokladskalrecept

0 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

Glädjen att bita i en chokladbonbon är relaterad till både struktur och smak - det rena snäppet på det yttre skalet ger plats för den mjuka, rika ganache-fyllningen inuti, som du kan smaka med valfritt antal fruktpuréer, örter, extrakt eller kryddor.

• 2 kg choklad av hög kvalitet

Utrustning :

• 2 gummispatlar
• Slev
• Omedelbar avläsningstermometer
• 2 bänkskrapor
• Ark med is
• Metallskål
• Medium kastrull
• Handduk

Om du använder bordsteknik :

1. Börja med en marmor- eller granityta, som är ren och torr och inte absorberar värme. Ytan ska vara sval. Om det inte är det, eller om temperaturen i ditt arbetsutrymme är varm, lägg en kantad plåt på marmorn och fyll den med is. Låt den kylda pannan vila på marmorn i 2 minuter för att kyla marmorn.
2. Smält chokladen under tiden till rätt temperatur. Häll tillräckligt med vatten i en medelstor kastrull för att komma 1 tum uppåt och låt sedan sjuda på medelhög låg värme. Lägg den hackade chokladen i en metallskål och ställ sedan skålen över det sjudande vattnet. Rör om tills chokladen är helt smält och värms upp till rätt temperatur.
3. När chokladen är klar tar du bort den kylda pannan, om du använder den, och torkar marmorytan helt torr. Ta bort skålen över kastrullen och torka av botten torr för att förhindra att kondens droppar på marmorytan. Häll 80 procent av den smälta chokladen på marmorn och reservera kvarvarande choklad i skålen åt sidan. Använd två bänkskrapor och flytta chokladen långsamt från mitten utåt till sidorna för att göra en rektangel. Fortsätt skrapa choklad från sidorna inåt och tillbaka ut igen; detta kallas också agiterande choklad. Skrapa bänkskraporna mot varandra för att rengöra dem medan du arbetar.
4. Titta på när choklad börjar tjockna och utveckla en glans. Temperaturen ska vara cirka 84 ° F (29 ° C) och chokladen ska kännas något sval vid beröring, eftersom den ligger strax under kroppstemperaturen.
5. Använd bänkskraparna och sätt tillbaka den upprörda chokladen i skålen med kvarvarande smält choklad och rör om försiktigt för att kombinera. Den upprörda chokladen värms upp något då hela mängden kommer till rätt temperatur. Om den inte gör det, placera skålen med choklad över kastrullen och rör om kontinuerligt med en gummispatel tills chokladen når rätt temperatur, som anges nedan:

Mörk choklad: 31 ° C (88 ° F)
Mjölkchoklad: 30 ° C (86 ° F)
Vit choklad: 30 ° C (86 ° F)

Om såddstekniken används :

1. Smält två tredjedelar av den choklad som du vill temperera.
2. Hacka resterande en tredjedel fint. Blanda långsamt en tredjedel av hackad choklad i smält choklad och rör om med en gummispatel tills den är helt smält.
3. Fortsätt tillsätta hälften av den kvarvarande hackade chokladen, rör om tills den har smält och rör sedan in den kvarvarande hackade chokladen. När du lägger till hackad choklad och utsäde den smälta chokladen svalnar den. Choklad ska tempereras till rätt temperatur när all hackad choklad har införts.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.