Matlagning 101: Lär dig att steka biff, fläsk, kyckling, grönsaker, lamm och anka

När du är ny på det kan brännande kännas som att du definitivt, absolut, säkert gör det fel och förstör din middag under processen. Matlagningstekniken kräver självförtroende, vilket inte borde vara något problem efter att du försiktigt rippat upp den brända biffen eller kycklinglåret eller fläskkotlett och fångat den glittrande, gyllenbruna antydan till himlen under.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är Searing?
• Vad är omvänd skärning?
• Vad är Maillard-reaktionen?
• Varför är Searing viktigt för matlagning?
• 2 delar utrustning för perfekt sear
• Hur man sårar 7 olika livsmedel
• Behöver du olja pannan för att bränna?
• Vad är det bästa sättet att minska mängden rök när du bränner?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

skillnaden mellan vetenskaplig lag och vetenskaplig teori

Vad är Searing?

När grilla , braising eller sauterar ingrediensens yta först vid hög temperatur för att skapa en smakpackad, karamelliserad och brunad skorpa. (Detta kallas även brunning.) Nyckeln till searing är tålamod: det är väldigt frestande att flytta kött eller fisk när den träffar pannan, men ge den en bra oavbruten chans att helt bruna innan du vrider den till andra sidan - den kommer att lyftas och separeras från pannan när den är helt klar.

Vad är omvänd skärning?

Omvänd searing är en teknik som sveper matlagningsvärlden - specifikt när det gäller biffar. Tillaga först kött i en låg ugn och avsluta sedan matlagningen genom att bränna köttet i en het panna, försegla smaken och hålla en stramare kontroll över den inre temperaturen. Ett perfekt medium sällsynt är i dina sevärdheter!

Vad är Maillard-reaktionen?

Maillard-reaktionen är vad som händer på en kemisk nivå av en ingrediens när sårning sker. Maillard-reaktionen eller maillbrowning är en reaktion som uppstår när enzymer och aminosyror i vissa ingredienser utsätts för hög värme. I köket hänvisar det till de crusty, smakfulla brunning och tilltalande dofter som ofta uppstår från att grilla, bränna och rosta vissa livsmedel.

Varför är Searing viktigt för matlagning?

Searing handlar mest om att lägga till en ingrediens genom en struktur och smakkomplexitet. En saftig biff med en förkolnad, salt skorpa eller en fisk utan skarp hud är bara oändligt trevligare. Tänk på de bästa stekta äggen, med spetsiga, guldbruna kanter. Det är skönheten i en sear i aktion.

2 delar utrustning för perfekt sear

1. En bra kokkärl som leder och behåller värmen jämnt är avgörande för en bra sår, som en rostfri stålpanna eller en välkruvad gjutjärnspanna. Pan-searing fungerar inte i en nonstick-panna.
2. En tunn fiskspatel kan också vara användbar för att snabbt och rent separera ett ömtåligt protein från pannan utan att riva den perfekta skorpan du bara spenderade hela tiden på att vänta på.

Hur man sårar 7 olika livsmedel

Sårprocessen varierar beroende på ingrediensen men målet är att applicera en intensiv värme i några minuter på utsidan för en brun, krispig hud innan du avslutar den i ugnen. Börja med att placera en stor sautépanna eller kokott på hög värme. Häll oljan i tillagningskärlet och låt den värmas upp tills den börjar röka lätt. Var noga med att inte låta oljan brinna. Var noga med att torka köttet eller grönsakerna med pappershanddukar innan du lägger i pannan, eftersom fukt gör det svårt att bränna kött och grönsaker ordentligt.

1. Hur man bränner kyckling . Rör dig inte kycklingen tills huden släpper ut och brunnar på kanterna, cirka 4 minuter. Luta kycklingen till kanten av pannan, bränna sidorna, cirka 10 sekunder per sida.
2. Hur man bränner nötkött . Sear den nötkött , tillagning 60 sekunder per sida. Ta bort nötköttet i lakan och häll saftarna från pannan över det.
3. Hur Sear biff . Placera långsamt biffarna i pannan från dig för att förhindra att het olja stänker på händerna. Sörj varje sida i 3-4 minuter för att få en brun skorpa på båda sidor.
4. Hur man Sear Duck . Sår huden nedåt i 3 till 5 minuter eller tills det mesta av fettet har smält och huden är gyllenbrun och vänder bröstet ibland. Koka inte bröst på hög värme, annars krymper huden väldigt mycket och blir snygg istället för krispig.
5. Hur man bränner fläsk . Lägg till fläsk och bränn, vrid efter behov tills det är välbrunt på alla sidor.
6. Hur man sårar grönsaker . Sörj 3 till 5 minuter i en varm panna utan att bränna tills grönsakerna ökar i färg och börjar bli bruna.
7. Hur man sårar lamm . Tillsätt lammställen till pannbenssidan uppåt med ställen vilande på pannans kant. Använd benen som ett handtag för att vända lammet och bränna varje sida i 1 till 2 minuter eller tills det är brunt. Titta på kocken Gordon Ramsay sörja ett lammstativ nedan.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

glas i en flaska vin

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Behöver du olja pannan för att bränna?

Oavsett om du behöver olja pannan innan du sår beror på vad du lagar mat. Vissa ingredienser, som bacon, ger sin egen matlagningsvätska, medan andra som innehåller lite fett, som fisk eller grönsaker, kommer att kräva en liten buffert från ett fett av något slag. Se till att undvika fetter med låga rökpunkter, t.ex. extra virgin olivolja .

Vad är det bästa sättet att minska mängden rök när du bränner?

Tyvärr krävs det lite rök för att få en riktigt bra sear, särskilt på tyngre proteiner. Det bästa sättet att hantera det är att sätta på köksfläkten om du har en. Om du inte gör det: knäcka fönstren och avaktivera rökdetektorerna, bara för tillfället.

Bli en bättre hemmakock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Gordon Ramsay, kock Thomas Keller, Massimo Bottura och mer.