Lär dig hur man tempererar choklad med kocken Dominique Ansel

Att temperera choklad är en knepig men viktig teknik som förbättrar chokladens kvalitet, utseende och smak. Lär dig hur man tempererar choklad på två sätt.

Hoppa till sektion

• Vad är härdad choklad?
• Är otempererad choklad oönskad?
• Vilka är de viktigaste metoderna för att temperera choklad?
• Hur man tempererar choklad: tabellteknik
• Hur man tempererar choklad: såddsteknik
• De två saker som ska undvikas när man tempererar choklad
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

hur man publicerar en artikel i en tidning

Tempering är en matlagningsteknik där du gradvis höjer temperaturen på en kall eller rumstemperatur ingrediens genom att tillsätta små mängder av en het vätska för att förhindra att den kalla ingrediensen kokar för snabbt eller för mycket.

Den hyllade konditor Dominique Ansel, den prisbelönta uppfinnaren av Cronut, använder härdad choklad för att fylla sin signatur Bonbons på sitt eponymous Bakery. För kock Dominique är härdande choklad viktigt för kvalitet, utseende och smak - liksom för att ge en textur.

Här förklarar han varför temperering är viktigt för en konditor och delar sina metoder för perfekt härdad choklad.

Vad är härdad choklad?

Härda choklad är en process där du smälter, kyler och värmer sedan upp choklad till en viss temperatur så att dess fetter justeras och kristalliseras på ett perfekt sätt för att skapa en jämn, blank yta och aptitretande snygg textur.

Är otempererad choklad oönskad?

Obehandlad choklad sätter matt, ofta med vita ränder av kakaosmör på ytan (detta kallas blomning) och smular snarare än att bryta jämnt.

Vilka är de viktigaste metoderna för att temperera choklad?

Kock Dominique delar två metoder för härdning:

1) Deponering

Den första kallas bordläggning och använder en marmorplatta eller annan sval yta för att kyla chokladen när du flyttar den med bänkskrapor.

Detta hjälper till att blanda den svalare choklad som rör marmorn med den varmare chokladen på ytan, vilket säkerställer att all choklad kommer till rätt temperatur samtidigt (som att röra en sås i en kruka), vilket resulterar i en jämnt fast slutprodukt.

Tips: Du behöver inte ha en marmorplatta för att använda bordstekniken - du kan arbeta på vilken icke-porös bänkskiva som helst. För att säkerställa att den är tillräckligt sval för att påverka chokladen, kan du göra som kock Dominique och placera ett arkfack fyllt med is ovanpå disken i några minuter innan du behöver det för att kyla ner det (se till att torka bort kondens på räknaren när du har tagit bort arkfacket så att det är helt torrt).

2) Sådd

Den andra metoden, sådd, använder finhackad choklad för att kyla ned redan smält choklad till rätt konsistens - som att använda isbitar för att kyla ner varmt vatten.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

uns i en 750 ml flaska

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

klibbigt rismjöl vs rismjöl

Hur man tempererar choklad: tabellteknik

Tänk som ett proffs

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

1) Börja med en marmor- eller granityta som är ren och torr och inte absorberar värme. Ytan ska vara sval. Om det inte är det, eller om temperaturen i ditt arbetsutrymme är varm, lägg en kantad plåt på marmorn och fyll den med is. Låt den kylda pannan vila på marmorn i 2 minuter för att kyla marmorn.

2) Smält chokladen under tiden till rätt temperatur. Häll tillräckligt med vatten i en medelstor kastrull för att komma 1 tum uppåt och låt sedan simma på medelhög låg värme. Lägg den hackade chokladen i en metallskål och ställ sedan skålen över det sjudande vattnet. Rör om tills choklad är helt smält och värmt till rätt temperatur, enligt nedan:

• Mörk choklad: 48-50 ° C (118 ° F)
• Mjölkchoklad: 113 ° F (45 ° C)
• Vit choklad: 109 ° F (43 ° C)

3) När chokladen är färdig, ta bort den kylda pannan, om den används, och torka marmorytan helt torr. Ta bort skålen över kastrullen och torka av botten för att förhindra att kondens droppar på marmorytan.

4) Häll 80 procent av den smälta chokladen på marmorn och reservera kvarvarande choklad i skålen åt sidan. Använd två bänkskrapor och flytta chokladen långsamt från mitten utåt till sidorna för att göra en rektangel. Fortsätt skrapa choklad från sidorna inåt och tillbaka ut igen; detta kallas också agiterande choklad.

5) Skrapa bänkskraporna mot varandra för att rengöra dem medan du arbetar. Titta på när choklad börjar tjockna och utveckla en glans. Temperaturen ska vara cirka 84 ° F (29 ° C) och chokladen ska kännas något sval vid beröring, eftersom den ligger strax under kroppstemperaturen.

6) Sätt tillbaka den upprörda chokladen i skålen med resterande smält choklad och rör om försiktigt för att kombinera. Den upprörda chokladen värms upp något då hela mängden kommer till rätt temperatur. Om den inte gör det, placera skålen med choklad över kastrullen och rör om kontinuerligt med en gummispatel tills chokladen når rätt temperatur, som anges nedan:

• Mörk choklad: 88 ° F (31 ° C)
• Mjölkchoklad: 30 ° C (86 ° F)
• Vit choklad: 30 ° C (86 ° F)

7) Se till att testa genom att doppa en förskjuten spatel eller bit pergamentpapper i chokladen under de första gångerna du tempererar för att se om den glansar. Om inte, försök igen med samma choklad. När det är härdat måste choklad användas omedelbart. Om den stelnar, temperera om.

Hur man tempererar choklad: såddsteknik

1) Smält två tredjedelar av den choklad som du vill temperera. Hacka resterande en tredjedel fint. Se till att hacka din choklad så fint som möjligt så att det blir lättare och snabbare att smälta i den varma chokladen.
2) Blanda långsamt en tredjedel av den hackade chokladen i den smälta chokladen och rör om med en gummispatel tills den är helt smält.
3) Fortsätt tillsätta hälften av den kvarvarande hackade chokladen, rör om tills den har smält och rör sedan in den kvarvarande hackade chokladen. När du lägger till hackad choklad och utsäde den smälta chokladen svalnar den. (Tänk på det som att lägga isbitar i en diskbänk full med vatten.)

jasminris i riskokarförhållande

Choklad ska tempereras till rätt temperatur (se ovan) när all hackad choklad har införts.

Denna teknik kan vara snabbare, men den är mindre exakt. Det är ett utmärkt alternativ för mindre kök.

De två saker som ska undvikas när man tempererar choklad

Editors Pick

Två saker kommer att förstöra choklad och göra den oanvändbar.

1) Eld

Om du värmer upp choklad på egen hand till över 54 ° C, kommer du att bränna eller sveda den.

2) Vatten

Om du fuktar chokladen med vatten eller ånga medan du tempererar den, kommer chokladen att gripa och bli kornig och pasta.

Detta händer ofta genom att kondens droppar på din arbetsyta under skålen med smält choklad, eller så att arbetsytan inte är helt torr innan du häller den smälta choklad. Torka alltid alla ytor eller utrustning som kan komma i intakt med vatten så att det inte förstör din choklad.

Även om temperering av choklad kan verka skrämmande är det ganska enkelt att utföra så länge du är beredd och följer några enkla regler. Hur som helst, oroa dig inte om din choklad inte tempereras korrekt första gången eftersom du alltid kan smälta om den och börja om!